Здесь говорят «нет» низкосортности и браку. Какой путь проходят продукты до полок супермаркетов

То, что в нашей стране с продовольственной безопасностью полный порядок, — факт широко известный. Сегодня белорусы производят не менее 70% необходимых продуктов питания, тем самым обеспечивают себя вкусными, качественными и полезными едой и напитками и оставляют запас для значительного экспорта, сохраняя позиции крупного мирового поставщика продовольствия. 

В прошлом году, например, география продовольственного экспорта Беларуси составила 117 государств, а валютная выручка от поставок за рубеж сформирована в размере $8,5 млрд, что на миллиард выше результата 2023-го. 

Так чьих же рук дело очередной рекорд? Аграрии трудятся в полях и корпят над урожаем, промышленники стараются в цехах, перерабатывая сырье, а ученые сошедшие с конвейеров продукты и их ингредиенты тщательно тестируют в лабораториях, дабы не допустить на рынок опасные для здоровья товары низкой пробы и фальсификат. 

О наиболее инновационных отраслях белорусской пищевой промышленности, продовольственных лидерах по шкале полезности и секретах создания абсолютно новых продуктов питания — в репортаже БЕЛТА.

Фото: Национальный пресс-центр

За разработку конкурентоспособных продуктов и появление эффективных технологий для пищевой промышленности, которых прежде рынок не знал, в нашей стране отвечают специалисты Научно-практического центра Национальной академии наук по продовольствию. Проводимые здесь исследования помогают развиваться самым разным отраслям: плодоовощной, крахмальной, винодельческой, спиртовой, ликеро-водочной, пивобезалкогольной, масложировой, кондитерской, сахарной... 

Вместе с тем, как подчеркивает генеральный директор научно-практического центра Алексей Мелещеня, перед учеными, проводящими исследования в области продовольствия, стоит задача не только выступать первопроходцами и совершать открытия, но и сохранять достигнутый результат и высочайший уровень качества продуктов, привычный потребителю. К выполнению и первого, и второго поручения, как заверили журналистов, в научной организации подходят со всей серьезностью.

Если микробы и обнаруживают в продуктах, то в основном в специях и чаях

Любой продукт питания, прежде чем поступить в продажу, обязательно испытывается на соответствие параметрам безопасности экспертами НПЦ по продовольствию, в первую очередь попадая в руки сотрудников лаборатории микробиологических исследований, где товар проверят с санитарных позиций и удостоверятся, что тот не содержит паразитов и другой патогенной для человеческого организма микрофлоры.

«Мы изучаем все виды продовольствия — как производимого в Беларуси, так и ввозимого в республику. В день поступает от 10 до 20 заявок, каждая из которых — вплоть до десятка образцов, — вводит в курс дела заведующая лабораторией Мария Силич. — Наибольшее количество нарушений обнаруживается в специях и чаях, хотя, к сожалению, и в других продовольственных группах может быть превышено общее микробное количество, обнаружены дрожжи и плесень или выявлены стафилококки, сальмонелла и прочие патогенные микрофлоры. Самые частые причины таких отклонений — "грязное" производство и неправильные условия хранения продукции».

Микробиологический анализ — первый этап проверки на безопасность продуктов питания. Если он пройден успешно, товар переходит на следующий уровень, поступая на попечение работников лаборатории хроматографических исследований, если же нет, возвращается производителю с запретом реализации на территории нашей страны. К счастью, негативные примеры хоть и встречаются, но, по словам ученых, значительно реже, оттого работы в лаборатории хроматографических исследований всегда вдоволь. С начала 2025 года здесь проверили около 2 тыс. образцов алкогольной, масложировой, молочной, консервированной и плодоовощной продукции, благо все необходимое оборудование для контроля безопасности и подлинности и выявления фальсификатов — в наличии.

Например, в лабораторных условиях уже в готовых продуктах можно обнаружить остаточное количество пестицидов, которыми аграрии обрабатывают сельхозрастения и содержание которых в продтоварах должно быть не выше предельно допустимых концентраций. А еще здесь выявляют заменители какао-масла в шоколадных изделиях и запрещенные искусственные ароматизаторы в соках и винах, проверяют качество алкоголя, в частности коньячной и винной групп, на наличие летучих компонентов альдегидов, эфиров, сивушных масел и метанола, который должен отсутствовать или содержаться в совсем маленьких количествах. Спектр проводимых исследований весьма обширен.

«К нам поступает большое число образцов молочной продукции. На основе анализа жирнокислотного состава, соотношения жирных кислот и витаминов, в частности жирорастворимого витамина Е, можно сделать вывод, является ли молочный продукт чистым или фальсифицированным, — раскладывает по полочкам заведующая лабораторией Валентина Рослик. — Недавно для нас приобрели изотопный масс-спектрометр, позволяющий определять в продукте соотношение изотопов легких элементов, в частности кислорода, водорода и углерода, что важно для идентификации сахарной продукции и помогает отличить в товаре сахар тростниковый от свекловичного. Сейчас с помощью этого прибора мы также исследуем фрукты, овощи и соки на их основе и судим о присутствии в них добавленной воды».

Ученые продолжают борьбу с избыточным содержанием сахаров в продуктах

Как в научно-практическом центре продукты проверяют на соответствие нормам безопасности теперь понятно. А что насчет разработки уникальных рецептур? Следуя распространенному тренду на ЗОЖ, ученые стараются максимально сократить в продовольствии долю привнесенного сахара, благодаря чему на прилавках появились конфеты, шоколад, батончики, зефир, мармелад и прочие сладости от отечественных производителей со сниженным или нулевым содержанием сахаров. 

Сегодня специалисты НПЦ по продовольствию активно сотрудничают с витебской кондитерской фабрикой «Витьба», разрабатывая рецептуру кукурузных палочек с уменьшенным почти в два раза количеством сахара в составе, при этом изделие остается сладким за счет глазури из натурального фруктового сока. Словом, получившийся продукт, хоть он и считается все еще экспериментальным, уже можно оценить на вкус, правда, на рынок его пока поставляют в ограниченных количествах. А вот Министерство здравоохранения товар полностью одобрило и промаркировало «для дошкольного и школьного питания». И это лишь один из многочисленных примеров.

«Изначально подбираются ингредиенты. Важно помнить, что получившийся продукт должен быть не только полезным, но и вкусным. Перед тем как разработанный продукт отправится в производство, он должен получить одобрение центральной дегустационной комиссии о том, что имеет хороший сбалансированный вкус, приемлемые органолептические и физико-химические показатели, — объясняет по пунктам процесс появления эксклюзивного товара старший научный сотрудник отдела технологии продукции из корнеклубнеплодов Юлия Усеня. — Затем наступает черед доклинических испытаний на лабораторных животных, где сравниваются ожидаемый и получаемый эффекты. Мы наблюдаем, как разработанные, например, сухие завтраки влияют на выносливость мышей, их иммунную защиту, вес. Если результаты положительные, а в большинстве случаев так и есть, учитывая масштабную работу до эксперимента, Минздрав выдает заключение о соответствии нормам, и на предприятие поступает установка о запуске в производство нового вида продукции».

Сотрудники отдела технологии продукции из корнеклубнеплодов знают на практике, как произвести из картофеля 300 разнообразных продуктов, и на данный момент трудятся над улучшением качества картофельных полуфабрикатов, пробуя обогатить их белком, которого в организме белорусов наблюдается некоторый дефицит. Среди экспериментальных образцов, которые так называют чисто формально, и выпускаемые в ОАО «Лидапищеконцентраты» сухие завтраки без сахара, обогащенные клетчаткой и полиненасыщенными жирными кислотами. Стремятся белорусские ученые, кроме того, свести к минимуму содержание сахаров в чайных и кофейных напитках.

Способы сделать рапсовое масло еще полезнее ищут в НПЦ по продовольствию

Учитывая, какое внимание в нашей стране уделяют развитию плодоовощеводства, а в прошлом году, по данным Минсельхозпрода, сельхозорганизации и фермерские хозяйства республики собрали 205,4 тыс. т плодов и ягод, что на 17% больше, чем в 2021 году, и планы на фруктовый урожай — 2025 еще более амбициозные, нет ничего удивительного в том, что второе дыхание получает белорусская консервная промышленность. Отрасль представлена 35 специализированными и рядом неспециализированных предприятий, научно-технологическим сопровождением которых занимается отдел технологий консервирования пищевых продуктов. 

В прошлом году здесь закончили разработку технологии производства ферментированной продукции из овощей и фруктов с применением чистых культур молочнокислых бактерий. В фермерском хозяйстве «Горизонт» Мостовского района и на Ляховичском консервном заводе закладывались опытные партии, и полученные результаты побудили Институт микробиологии Национальной академии наук начать выпуск определенных штаммов микроорганизмов, рекомендованных НПЦ по продовольствию к использованию в производстве.

«Мы выполняем задания прикладного характера, имеющие для консервной отрасли очень серьезное практическое значение. Много исследований велось в области детского питания по разработке технологии производства фруктовых консервов. Мы составили рецептуры пюре с добавлением разных пряностей, разрешенных детям, определились с составом коктейлей и фруктовых соусов, с которыми в школьных столовых подают блинчики и оладьи. Вся продукция создавалась с учетом жесточайших требований Минздрава и технических возможностей наших предприятий. В частности, выпуск таких фруктовых соусов освоит Стародорожский плодоовощной завод, — рассказывает начальник отдела технологий консервирования пищевых продуктов Людмила Павловская. — Замечу, что все проводимые нами исследования связаны с работой предприятий и выполняются в основном тоже на заводах. В лабораторных условиях мы ничего не имитируем».

В данный момент сотрудники отдела досконально изучают характеристики рапсового масла, закладывая его в рецептуру при производстве салатной группы консервов и супов. Уже обозначены и векторы работы на перспективу: ученые постараются найти способы получения белков из бобовых культур и разработать эффективные режимы стерилизации, ведь, как оказалось, некоторые консервы можно употреблять исключительно промышленного производства. В эту группу попали грибы, зеленый горошек, кукуруза и мясные консервы, которые нуждаются в стерилизации при температуре плюс 120 градусов, тогда как максимально достижимый в домашних условиях температурный режим кипения — 100 градусов выше нуля.

Свойства рапсового масла изучают и научные сотрудники отдела кондитерской и масложировой продукции, вместе с тем, однако, проводя исследования, направленные на разработку кондитерских изделий как общего, так и специализированного назначения. К последним относятся товары для людей, страдающих от определенных заболеваний, или для детей, где строго ограничено использование некоторых ингредиентов и твердо регламентировано количество сахаров, жиров и других компонентов.

«Мы ищем способы сделать рапсовое масло еще более полезным для человеческого организма. Как известно, при рафинации-дезодорации из рапсового масла удаляется часть полезных веществ, и последние научные исследования направлены на то, чтобы получать из семян рапса масло при щадящих режимах для сохранения его максимальной пользы, — раскрывает суть научных работ начальник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции Валентина Бабодей. — К этим исследованиям наши специалисты приступили в четвертом квартале 2024 года, а в этом намерены их завершить. Надеемся, что в результате нам удастся существенно расширить область применения масла рапса».

Наибольшее число новинок появляется в молочной и консервной отраслях

Несмотря на значимость достигнутых результатов, замереть на месте ученые научно-практического центра себе не позволяют. Ежегодно разрабатываются уникальные рецептуры овощных и фруктовых соусов, расширяется ассортимент отечественных консервов, на прилавках появляются новинки кондитерских изделий, а плодовоовощные заводы запускают в производство эксклюзивные виды соков и нектаров. В то же время молокоперерабатывающие предприятия ради успеха на рынке постоянно корректируют разработанные рецептуры под потребности конкретных покупателей, а в 2024 году белорусская молочка, как обращал внимание первый заместитель министра сельского хозяйства и продовольствия Александр Ломский, отгружалась уже в 69 государств.

«Помимо жесткого контроля продукции, апробированного годами практики, разрабатываются новые методы анализа и проверки продовольствия, дабы исключить саму возможность попадания некачественной или опасной для здоровья продукции на рынок, — прокомментировал генеральный директор Алексей Мелещеня. — Беларусь — экспортно ориентированная страна, а поставки за рубеж также подразумевают более высокие требования к товарам. Для нас особенно важно пройти проверку покупателей, ведь качество отечественных продуктов стало широко известным брендом».

Причем и на внутреннем, и на внешних рынках. Заместитель директора по научной работе Института системных исследований в АПК Национальной академии наук Светлана Кондратенко, знакомя журналистов с результатами мониторинга продбезопасности, отметила, что самообеспеченность белорусов по основным группам продовольствия по-прежнему существенно превышает установленные величины.

Это указывает на стабильность и достаточность собственного производства, гарантирует доступность для жителей страны продуктов питания высокого качества по социально справедливым ценам и позволяет Беларуси сохранять позиции в топ-5 экспортеров молочной продукции и топ-15 мировых поставщиков мяса и продуктов на его основе. Эксперты не сомневаются: если ситуация и будет меняться в ближайшее время, то только в лучшую сторону.