Вегетарианские продукты: история вопроса и обзор мировых производителей
- 26.08.2021 09:02
Кандидат сельскохозяйственных наук Светлана ГОРДЫНЕЦ, Арина АНТИПИНА
Институт мясо-молочной промышленности,
Минск, Республика Беларусь
Вегетарианство — это общее название систем питания, основанных на употреблении продуктов растительного происхождения и исключающих или существенно ограничивающих потребление продуктов животного происхождения. Это не просто набор правил питания, но и жизненная позиция. Многие люди, придерживающиеся ее, во все времена выступали за то, чтобы оставить жизнь животным, ощущая свою причастность к окружающему миру.
Наиболее строгая форма вегетарианства — веганство — исключает потребление всех продуктов животного происхождения: мяса, рыбы, яиц, молока (не считая грудного вскармливания младенцев), молочных продуктов и меда.
Разновидности вегетарианства допускают употребление в пищу молока и молочной продукции (лактовегетарианство), яиц (ововегетарианство), а наиболее распространенной вариацией вегетарианства является оволактовегетарианство, допускающее употребление и того и другого.
По мнению ряда исследователей, многие заболевания обусловлены перегрузкой организма мясом и другими животными продуктами, высококалорийной и рафинированной пищей. Установлено, что люди, потребляющие
много мяса, жиров, чаще страдают злокачественными заболеваниями толстой кишки. Избыток в рационе продуктов животного происхождения вызывает появление атеросклероза и, как следствие, ишемической болезни сердца и гипертонии.
И хотя в мясе находятся все незаменимые аминокислоты, причем в оптимальных для человеческого организма соотношениях, а белки яиц, рыбы, молока не менее ценны, чем мясные, есть люди, полностью исключающие из
своего меню такие продукты.
Известно, что употребление пищи растительного происхождения и богатой пищевыми волокнами снижает риск возникновения воспалительных и опухолевых заболеваний желудочно-кишечного тракта, атеросклероза и др.
Целые группы населения придерживаются вегетарианства. Одни из них следуют учению макробиотиков,
требующему соблюдения ряда правил, которые должны обеспечить человеку долголетие. Другие являются вегетарианцами по религиозным мотивам.
Отказ от потребления продукции животного происхождения — древняя философия. Важнейшие импульсы для развития современное вегетарианство получило из трех стран: Греции, Великобритании и Индии.
В качестве «английской моды» вегетарианство быстро распространялось по Европе. Уже в 1860-х годах оно появилось в России, причем первоначально обосновывалось оздоровительным эффектом отказа от мясной пищи и продвигалось учеными — медиками и естествоиспытателями.
В регионах, откуда эти практики пришли на Запад, в первую очередь в Индии, они традиционны и носят массовый характер: по некоторым данным в Индии в настоящее время вегетарианцами являются более 30 % населения.
Причины, побуждающие людей на переход к растительному питанию, довольно разнообразные. В основном люди
руководствуются мотивами этики, здоровья, религии, экономики. Тенденция отказа от мясных продуктов становится все более заметной, особенно в развитых странах.
В 2012 году, по оценкам Немецкого союза вегетарианцев (VEBU), в Германии вегетарианской диеты придерживалось порядка 7 млн человек (9 % всего населения). Кроме того, в стране насчитывается около 700 тыс. веганов. К вышеупомянутым 7 млн вегетарианцев Германии не относится еще одна быстрорастущая группа потребителей — частичные вегетарианцы, или флекситанеры, практикующие вегетарианство время от времени. Примерно 42 % населения Германии как минимум три дня в неделю отказываются от мяса.
Устойчивый рост этой группы потребителей наблюдается последние 10 лет. В США вегетарианцами являются 15 млн человек (это уже 13 % населения), а число веганов достигает 2 %.
Рынок растительных продуктов питания бурно развивается. Одна треть потребителей активно отдают свое предпочтение сокращению потребления мясных продуктов, из-за чего спрос на инновационные продукты растительного происхождения увеличивается быстрыми темпами.
По данным последнего исследовательского отчета Банка международных расчетов (BIS — Bank for International Settlements) предполагается, что рынок растительных продуктов достигнет 480,43 млрд долларов к 2024-му с прогнозируемым среднегодовым темпом роста 13,82 % на протяжении 2019–2024 годов. Более того, компания Nestlė
сообщила, что уже 87 % американцев включают растительный белок в свой рацион. Подобные случаи свидетельствуют о том, что рынок растительных продуктов больше не является сегментным — все больше и больше потребителей хотят иметь альтернативу мясным и молочным продуктам [1]. На рынке появляется достаточно много
компаний, которые разрабатывают новые фантазийные продукты на растительной основе, предназначенные
для реализации не только в магазинах, но и в закусочных, кафе, общественных кухнях, а также на пикниках и в других местах.
Например, инновационная американская компания Beyond Meat (2009 год) гордится тем, что является первой в мире, создавшей бургер на растительной основе. Их продукты не содержат ГМО и глютена, сои. В ассортименте компании присутствуют такие продукты, как котлеты для бургеров, фрикадельки, сосиски для завтрака, колбаски-гриль. Оборотные средства фирмы насчитывают 72 млн долларов (по данным на 2019 год), а ее инвесторами являются Билл Гейтс, соучредители «Твиттера» Биз Стоун и Эван Уильямс, Леонардо Ди Каприо, бывший директор McDonalds’s Дон Томпсон, пищевая компания Tyson Foods (вторая крупнейшая в мире компания-переработчик и реализатор курятины, говядины, свинины) [2, 3].
Среди лидеров по производству растительных бургеров можно выделить и такие компании, как Before the Butcher и Impossible Foods, Lightlife и MorningStar Farms, а также Nestlė, представившую свой «Потрясающий бургер»
(Awesome Burger) под брендом Sweet Earth Foods.
Before the Butcher была приобретена частными инвесторами Греггом и Джеффом Хаманн — владельцами производства говяжьего фарша Jesen Meat Company (JMC), также часть акций принадлежит Hamann, что свидетельствует об увеличивающемся интересе мясных компаний к диверсификации их бизнеса с включением продукции на растительной основе. Before the Butcher представляет свою продукцию в сетях продуктовых магазинов Южной Калифорнии. В ассортименте — четыре вида продукции: растительные котлеты, котлеты со
вкусом пикантной курочки, котлеты со вкусом жареной индейки и колбаски для завтраков [2, 4].
Impossible Foods (США, 2011 год) специализируется на изготовлении «искусственных» бургеров из сои и картофеля. В июле 2016 года фирма выпустила свой первый мясной аналог — «Невозможный бургер» (Impossible Burger) — изготовленный на растительной основе. Компания заявляет, что «при его производстве используется на
95 % меньше земли и на 74 % меньше воды, а также выделяется примерно на 87 % меньше парниковых газов, чем при изготовлении котлет для гамбургеров из говяжьего фарша». В бургере на растительной основе больше белка, меньше жира, холестерина и углеводов, чем в котлетах, приготовленных из говядины. Impossible Burger получила
сертификат Kosher в мае 2018 года и сертификат «Халяль» в декабре 2018-го. Продукт доступен в более чем 4000 местах в США, Гонконге, также их бургеры можно найти в таких сетевых ресторанах, как Burger King, White Castle,
Cheesecake Factory и др. Оборотные средства компании насчитывают 387 млн долларов (по данным на 2019 год), а одним из инверторов является Билл Гейтс [2, 5].
Lightlife Food — компания, предлагающая различные варианты веганского мяса, которое легко идентифицировать благодаря логотипу certified vegan на упаковке. В 2018 году стоимость фирмы оценивалась в 80 млн долларов. В ассортименте Lightlife Food присутствуют хот-доги, сосиски, деликатесные ломтики, бекон и пр. [2, 6].
Morning Star Farms (1974 год) — компания, производящая веганские и вегетарианские блюда. Многое из предложений фирмы — это аналоги традиционных мясных продуктов на растительной основе, в том числе и веганских. В своем ассортименте компания представляет котлеты, крылышки, наггетсы, барбекю и многое другое. В 1975 году продукция широко рекламировалась и ознакомила американцев с использованием сои в качестве основы для аналогов мяса [7].
В 2016 году финская компания по производству продуктов питания Paulig приобрела 51 % акций Gold&Green (Финляндия, 2015 год). Продукция Gold&Green изготавливается из овса в виде альтернативы фаршу или как ингредиент для салатов и бутербродов [2].
На рынке растительных альтернатив можно встретить и «безрыбную» рыбу, представленную компанией Gardein. В ассортименте можно найти такие продукты, как «золотое безрыбное филе» и даже некрабовые пирожные. Также Gardein представляет растительные продукты, аналогичные мясным.
Еще одна компания по производству растительных продуктов — Yves Veggie Cuisine, основанная в Канаде в 1985 году. Фирма стремится создавать и предлагать покупателям вкусные и питательные закуски и блюда на растительной основе. Продукты Yves Veggie Cuisine практически не требуют готовки, можно просто подогреть
и подать к столу [8].
В 1985 году в Великобритании основана компания Quorn — производитель заменителей мяса. Ее продукция продается как в Великобритании, так и в других странах Европы, и не только. Quorn использует ферментационную технологию для создания микропротеина из почвенного гриба фузариума и хорошо зарекомендовала себя на многих западных рынках [9].
В 1980 году Сет Тибботт основал компанию Turtle Island Foods, так как стал вегетарианцем, а уже в 1995-м на рынок растительных продуктов был представлен продукт Tofurky — американская торговая марка заменителя индейки (аналога птицы). Продукт готовится из смеси пшеничного белка и органического тофу. Сама компания располагается в Худ-Ривер, штат Орегона, США. Эта марка используется и для представления постных продуктов — деликатесных ломтиков, колбасок, вяленого мяса и других. Все продукты полностью веганские и одобрены веганским обществом, а некоторые из них получили кошерный сертификат от Кошерного надзора Америки
[10].
Крупнейшая канадская компания по производству упакованного мяса приобрела бренд веганского мяса Field Roast за 120 млн долларов. Продукты изготавливаются из зернового «мяса» и включают в себя веганские колбасы,
деликатесные ломтики, жаркое, бургеры, мясные рулеты и даже веганский сыр [2].
Огромное количество веганских продуктов представляет торговая сеть Trader Joe’s — американская частная сеть супермаркетов, штаб-квартира которой находится в Монровии, штат Калифорния, США. Компания основана Джо Колумбом в 1958 году, которой он владел до 1978-го, после чего она была выкуплена Теодором Альбрехтом —
основателем ALDI Nord [11].
Следует отметить и компанию Tyson Raised and Rooted — крупнейшего производителя мяса в США, который представил новую линейку альтернативных белковых продуктов после провальной попытки создания «смешанной»
продукции растительного и животного происхождения. Под давлением потребителей компания добавила три полностью веганских продукта, удовлетворяющих потребительский спрос, а также выразила явное намерение преобразовать свой бренд и указать на этикетке «100 % на растительной основе», отказавшись полностью
от яиц. В новой линейке продуктов без сои, сделанной на основе горохового белка, содержится 17–21 г белка на порцию и, как утверждает производитель, на 75 % меньше насыщенных жиров по сравнению с обычными аналогами [12].
В последние годы инвестиции в мясные аналоги — нетрадиционные источники белка, предназначенные для использования в качестве прямых имитационных заменителей традиционного мясного сырья, — заметно возросли.
Значительная часть разработок в области производства растительного мяса осуществляется стартапкомпаниями или универсальными лабораториями, которые финансируются крупными корпорациями [2].
Одна из таких — китайская корпорация Dao Foods International, Inc. — инвестиционная компания, цель которой — помочь предпринимателям в разработке новых интересных мясных продуктов на растительной основе, чтобы снизить потребительский спрос на промышленное животноводство. Dao Foods считает, что поддержка талантливых предпринимателей, нацеленных на создание новых, захватывающих и вкусных растительных продуктов, — это огромная возможность для бизнеса, который несет большую социальную значимость. Dao Foods основана в 2018 году опытными инвесторами Тао Чжаном и Альбертом Ценгом в сотрудничестве с New Crop Capital и Good Food Institute. Через их сеть как внутри, так и за пределами Китая отбираются, оцениваются и поддерживаются наиболее перспективные компании в секторе производства продуктов растительного происхождения [13].
Еще одним примером такой корпорации является Ojah, основанная в 2009 году (Нидерланды) Фрэнком Гизеном, Йеруном Виллемсеном и Воутером Янсеном. Все трое были коллегами и имели опыт работы в области пищевой инженерии. Разработанная технология Ojah позволяет компании производить влажный текстурированный растительный белок с мясоподобным вкусом и текстурой, который не содержит глютена и добавок. Ojah экспортирует свою продукцию более чем в 21 страну [2, 14].
Right Treat — компания, создающая пищевые технологии для производства альтернативы мяса на растительной основе. Основана Дэвидом Йунгом в 2018 году и расположена в заливе Коулун, Гонконг. По словам основателя, он создавал Right Treat, руководствуясь философией, «... что достижение долгосрочного взаимовыгодного
сотрудничества между планетой, человечеством и животными возможно. Потребление и наслаждение этого поколения не должны становиться обузой и страданием для будущих поколений и других существ». Right Treat разрабатывает растительный белок для азиатских потребителей. Растительный «омнипорк» запущен в 2018 году,
разработан как универсальный продукт, который может быть использован для приготовления разнообразных азиатских блюд [2, 15].
Sunfed Meats (2015 год) — созданная в Новой Зеландии компания, распространяющая растительные замороженные аналоги продуктов из птицы через супермаркеты Countdown и New World [2].
The Vegetarian Butcher (Нидерланды, 2010 год) — разрабатывает инновационное мясо растительного происхождения и заменители рыбы, которые реализуются в нескольких европейских странах через их собственные или сторонние магазины. Компания выросла до 3000 торговых точек в 14 странах и имеет собственное производство [2].
В Беларуси вегетарианский тип питания также становится все более популярным. Начали появляться продукты импортного производства, в состав которых входят пшеничный белок, подсолнечное и кокосовое масло, загустители, ароматизаторы, пшеничная клетчатка.
Диетологи, критикуя вегетарианские диеты с позиции теории сбалансированного питания, утверждают, что полноценный рацион, включающий только продукты растительного происхождения, невозможен, так как в нем не
будет незаменимых аминокислот и ряда витаминов. Позиция Американской ассоциации диетологов (АDA) на этот счет довольно однозначная: «Правильно спланированный вегетарианский рацион является полноценным и полезен
для профилактики и лечения определенных заболеваний» [16].
Специалисты РУП «Институт мясо-молочной промышленности» приступили к разработке вегетарианских продуктов, которые по пищевой и биологической ценности не уступают традиционным мясным продуктам. На данный момент опробирована рецептура одного вида вегетарианской колбасы, которая была представлена на 31-й Международной специализированной выставке «БЕЛАГРО-2021» в выстовочном центре Китайско-Белорусского индустриального
парка «Великий камень». Ее высоко оценили посетители по вкусовым и внешним качествам.
В перспективе планируется создать ассортимент вегетарианских продуктов с различными вкусами. Разработка аналогов мясных продуктов позволит расширить ассортимент специализированных продуктов для людей, являющихся приверженцами вегетарианства по разным причинам: по религиозными предписаниями или морально-этическим убеждениям, будучи противниками убийства животных; в связи с экологическими принципами; по медицинским показаниям из-за ряда заболеваний; по принципам ведения здорового образа жизни, считая,
что вегетарианство наиболее приемлемо для человеческого организма, поскольку дает здоровье
и активное долголетие [17].
Литература
1. Five Major Trends Driving the Plant-Based Food Market [Электронный ресурс]. Режим доступа: fоodbev.com/
news/five-major-trends-driving-the-plant-based-food-market/. Дата доступа: 11.06.2021.
2. Froggatt, A. Meat Analogues Considerations for the EU / A. Froggatt, L. Wellesley // Energy, Environment and Resources Department. February 2019.
3. About — Beyond Meat — Go Beyond® [Электронный ресурс]. Режим доступа: beyоondmeat.com/about/. Дата доступа: 11.06.2021.
4. Plant-Based Meat Maker 'Before the Butcher' Acquired by Owners of Ground Beef Company [Электронный ресурс].
Режим доступа: entrepreneur.cоm/article/334824. Дата доступа: 11.06.2021.
5. Impossible Foods — Wikipedia [Электронный ресурс]. Режим доступа: en.wikipedia.оrg/wiki/Impossible_Foods.
Дата доступа: 11.06.2021.
6. LightLife — Wikipedia [Электронный ресурс]. Режим доступа: еn.wikipediа.оrg/wiki/Lightlife. Дата доступа: 11.06.2021.
7. MorningStar Farms — Wikipedia [Электронный ресурс]. Режим доступа: еn.wikipеdia.оrg/wiki/Morningstar_
Farms. Дата доступа: 11.06.2021.
8. Yves Veggie Cuisine Canada [Электронный ресурс]. Режим доступа: yvesveggie.ca/en/abоut-yves/about/.
Дата доступа: 11.06.2021.
9. Quorn — Wikipedia [Электронный ресурс]. Режим доступа: en.wikipedia.оrg/wiki/Quorn. Дата доступа: 11.06.2021.
10. Turtle Island Foods — Wikipedia [Электронный ресурс].
Режим доступа: https://еn.wikipеdia.оrg/wiki/Turtle_Island_Foods. Дата доступа: 11.06.2021.
11. Trade Joe’s — Wikipedia [Электронный ресурс]. Режим доступа: ru.wikipedia.оrg/wiki/Trader_Joe%E2%80%99s. Дата доступа: 11.06.2021.
12. Raised & Rooted™ Brand Launches New Products Bringing Delicious Plant-Based Options to Grills This Summer
[Электронный ресурс]. Режим доступа: tysonfоods.com/news/news-releases/2021/5/
raised-rootedtm-brand-launches-new-prоducts-bringingdelicious-plant. Дата доступа: 11.06.2021.
13. About | Dao Foods [Электронный ресурс]. Режим доступа: daоfoods.com/about. Дата доступа: 11.06.2021.
14. Ojah | History [Электронный ресурс]. Режим доступа: оjah.eu/about-ojah/geschiedenis/. Дата доступа: 11.06.2021.
15. Right Treat Wiki | Golden Foods [Электронный ресурс]. Режим доступа: gоlden.com/wiki/Right_Treat-99B6JAM.
Дата доступа: 11.06.2021.
16. Позиция Американской ассоциации диетологов относительно вегетарианства [Электронный ресурс].
Режим доступа: egida.by/wiki/vеg/1729. Дата доступа: 11.06.2021.
17. Боровская, Э. Вегетарианская кухня / Э. Боровская. М.: Эксмо, 2014. 320 с.
Источник: ПРОДУКТ.BY
