Молочное или растительное? Продукты СЗМЖ в России и ситуации, когда без них не обойтись

Больше молока — хорошего и разного

Мы живем в век потребления. Как осознанного (сюда относится, например, забота о здоровье и об окружающей среде), так и навязанного маркетингом. Культ потребления — это когда под влиянием масс вы каждую осень хотите новый «айфон». Или когда вместо обычного кофе с молоком берете втридорога «тот самый», культовый, лавандовый раф на миндальном. О, вы тоже заметили? Даже здесь зашито слово «культ». Совпадение?

Впрочем, так называемые альтернативные виды молока (соевое, кокосовое, овсяное и даже гречневое) — не только способ казаться модным. Это еще и возможность не отказываться полностью от знакомого каждому ребенку напитка, если вы, например, приобрели непереносимость лактозы, опасаетесь нестабильного качества магазинного молока — или соблюдаете веганскую диету. Альтернативное молоко точно так же можно налить в стакан, добавить в кашу или сухой завтрак. Можно даже взбить
молочную пену для капучино, только помните: молоко должно быть холодным! А качество пены напрямую зависит от содержания белка, которое сильно разнится между растительными сортами. Но такое молоко, как правило, дороже классического из-за более сложного механически и менее массового производства. Другое дело — твердые продукты: творог, масло. О них и поговорим дальше.

Фото: freepik.com

БЗМЖ vs СЗМЖ: обман или прозрачность?

Эти на первый взгляд «страшные» аббревиатуры давно знакомы российскому потребителю: с 2019 года вся продукция в молочном отделе сортируется по разным прилавкам — в зависимости от наличия заменителей молочного жира в составе. Когда такое разделение только появилось, была популярной версия, что оно ударит по производителям продуктов СЗМЖ (с заменителями молочного жира), а освободившуюся долю рынка займет исключительно продукция БЗМЖ (без заменителей молочного жира).

Прошло пять лет. Разделение полок все еще существует, а в непривычных когда-то аббревиатурах разбираются даже пенсионерки. Зато в тех странах ближнего зарубежья, где подобной маркировки прилавков до сих пор нет (например, в Казахстане и других республиках Центральной Азии), сохраняется раздолье для недобросовестных производителей. Некоторые из них сознательно маскируют растительно-молочные продукты под натуральную категорию. И в одном морозильнике со сливочным маслом «Крестьянское» можно увидеть спред «Крестьянское» (да-да, именно среднего рода!) с точно таким же дизайном упаковки. Различие только в мелком шрифте.

В России подобная ситуация исключена в принципе. Дифференцирование полок в первую очередь служит потребителю. Полка «СЗМЖ» не исчезла, а заняла свою нишу в своем ценовом сегменте. Ее целевая аудитория — не только пенсионеры, но и люди с индивидуальной непереносимостью лактозы (молочного сахара), и те, кто следит за калориями. Там, где на смену молочному жиру приходит растительный, нет места холестерину и насыщенным жирным кислотам.

И еще пара аббревиатур

И, конечно, мы не собираемся вас убеждать, что продукты с двух разных полок — одинаковые. Там, где написано «БЗМЖ» — продукты с содержанием исключительно молочного жира, а значит, и ценники выше. Эти продукты выдерживают меньший срок хранения, но выигрывают по вкусовым качествам, ценным аминокислотам, полезным микро- и микроэлементам, витаминам натурального происхождения. Если у вас нет аллергии или индивидуальной непереносимости ингредиентов — вам сюда.

В то же время промышленные производители товаров в эконом-сегменте активно ищут максимально эффективные компоненты для своей продукции исходя из развивающегося спроса. Слово «эффективные» здесь необязательно равно слову «дешевые». Забота о качестве продукта и о здоровье потребителя — главный моральный компас для любого игрока на пищевом рынке. Однако разумная экономия — при условии, что продукция соответствует нормативному документу и всем необходимым регламент— оказывается на руку не только производителю, но и покупателю, на плечи которого ложится нагрузка в виде меньшей добавленной стоимости.

Задача производителя — при меньших затратах воссоздать максимально близкий по вкусовым и полезным качествам продукт, сохранив витамины и другие важные макро- и микроэлементы и снизив риски, связанные с неправильным использованием натурального молока (патогены, антибиотики и т. п.).

Один из популярных ингредиентов для растительно-молочной продукции — это заменитель сухих сливок (ЗСС). Он активно используется, например, в растворимом кофе «3 в 1» — «быстрорастущем продукте», который можно встретить на кассе любого продуктового магазина. Используется заменитель сухих сливок, как ни странно, и в выпечке: ингредиент помогает добиться крепкой упругой пены в кремах десертов, придает свойство низкой калорийности изделиям, добавляет текстуру сливок, придает богатый кремовый вкус. В хлебопекарной промышленности ЗСС используется в качестве альтернативы натуральным сухим сливкам, тем самым продлеваются сроки годности готовых изделий благодаря стабилизированному составу сухого ингредиента. При производстве соусов, сухих каш и заправок ЗСС также показывают себя с лучшей стороны: сухие растительные сливки не сворачиваются при термообработке, в отличие от натуральных, и придают готовому блюду нежный молочный вкус.

Еще один продукт, имеющий широкие свойства в применении — сывороточно-жировой концентрат (СЖК). В пищевых производствах он используется как альтернатива сухому молоку в кондитерской и мясоперерабатывающей промышленности. В производстве карамели и конфет ингредиент позволяет получить гладкую кремовую текстуру начинки, добавляет влагу и необходимый жир, снижает сахароемкость изделия, влияет на вкус. В таких случаях ГОСТ допускает использование 75-80% «живого молока» и 20-25% концентрата.