Короли и… базилик

Экспертно-дегустационная комиссия конкурса «Чемпион вкуса» в ходе слепой дегустации единогласно отметила сыр «Прованс» с ароматом базилика. Не так давно на предприятии, где был создан данный продукт, завершился знаковый этап масштабной реконструкции. Речь идет об ОАО «Щучинский маслосырзавод». Сегодня на актуальные для сырного рынка страны темы мы беседуем с Татьяной ВАСЮК, главным технологом этого предприятия.

— Татьяна Александровна, как создаются новые сыры в Щучине?

— По-разному бывает. Что-то может появиться по наитию. В то же время нам могут подсказать интересное направление наши маркетологи. В любом случае рождение каждого нового продукта сопровождает продолжительный творческий процесс.

— А можно конкретизировать?

— Так, в 2014 году у нас весьма удачным получился сыр «Король Эдвард» с ароматом топленого молока. При его создании приходилось довольно долго подбирать ароматизаторы, заквасочные культуры. С учетом предпочтений и пожеланий заказчика мы много работали над формированием красивого сырного глазка, свойственного сырам российского типа, при этом немного ноздреватого. В итоге на создание готового продукта ушло порядка полутора-двух месяцев.

— Насколько нам известно, «Король Эдвард» рассчитан на российский рынок?

— В общем, да. Хотя небольшие объемы поступают и в наши фирменные магазины.

— О каких объемах мы говорим?

— Это коммерческая тайна предприятия, но сыр «Король Эдвард» уходит, что называется, с колес. Поэтому мы начали выпускать его с ускоренным режимом созревания — 15 суток. Чтобы не допустить потерь по качеству, немного скорректировали температурный режим и применили добавочные культуры, позволившие ускорить срок созревания сыра естественным образом. Кстати, изначально срок созревания сыра «Король Эдвард» достигал 30 суток.

— Как все-таки родилась идея этого продукта, вашего экспортного локомотива?

— Работа с крупными заказчиками, теми же хозяевами розничных сетей за пределами Беларуси, всегда начинается с того, что они высказывают свои предпочтения или же предоставляют некий образец в качестве базовой модели. Дальнейший алгоритм таков. Дегустационная комиссия оценивает органолептические свойства образца, лаборатория проводит физико-химические исследования и только тогда начинается работа над созданием нового, заранее заказанного продукта.

— А производство каких сыров, помимо «Короля Эдварда», актуально для рынка?

— Трудно сказать. Но маркетинговые исследования показывают, что требования рынка постоянно меняются. Их трудно просчитать. Однако мы стараемся шагать в ногу со временем, потому что если опоздаешь, — уже не догонишь. И вообще, каждое производство — это свой мир, своя специфика. Наши производственные мощности рассчитаны на российский и голландский типы сыров. А все остальное — уже дело техники и умения конкретных технологов и мастеров-сыроделов.

— Нельзя обойти стороной вопрос объемов…

— Сегодня мы выпускаем около 900 тонн сыра в месяц. Имеющиеся мощности позволяют производить до 180 тонн сыров голландской и до 720 тонн российской групп. Разумеется, на данных позициях не останавливаемся — рассматриваем вопрос о возможности расширения ассортимента как в имеющихся рамках, так и в новых интересных вариациях.

— После создания «Короля Эдварда» у вас появилась оригинальная линейка ароматизированных сыров. Давайте поговорим на эту тему.

— Перед нами с завидным постоянством возникала дилемма: что использовать при создании нового сыра — натуральный ароматизатор или натуральный наполнитель? Но проблема заключалась в том, что и тот, и другой попадают в сыворотку, являющуюся вторичным сырьем на нашем предприятии. Мы осуществляем его массовую переработку. Поэтому применение натурального наполнителя исключили сразу. По технологии выбрали оптимум по внесению ароматизатора, а на выходе получили топовые позиции. Один из созданных видов сыра, с ароматом базилика, и был в итоге представлен на конкурс «Чемпион вкуса».

— Почему вы после топленого молока выбрали вкусы базилика, горчицы, винограда, меда?

— Я бы не с этого начинала вопрос.

Во-первых, наш руководитель изначально приветствует создание принципиально новых видов продукции. Прежде чем дать путевку в жизнь тому или иному продукту, мы проводим активные дегустации. Во-вторых, требуется много аналитической работы, которая дает возможность оценить, как тот или иной вкус сочетается с сыром.

Огромный плюс в том, что у нас есть мини-сыроварня. Она позволяет выработать опытные образцы сыра для проведения дегустаций, отработать любые «сырные» идеи и только потом выходить на масштабное производство.

— А что такое мини-сыроварня в вашем случае?

— Можно сказать, что это наша технологическая кухня, художественная площадка, где из 100 литров молока получается одна сырная экспериментальная головка. На базе такой производственной модели легче варьировать вкус и цвет будущего продукта. Плюс можно выбирать и отрабатывать любые параметры, которые не потребуют изменений в документации.

— У кого-то еще в Беларуси есть такие мини-производства?

— Откровенно говоря, не интересовалась данным вопросом. Скажу лишь, что для меня такая площадка чрезвычайно удобна. В условиях массового производства сложно получать опытные образцы, поскольку у нас большие объемы переработки молока, а цена ошибки в данном случае чрезвычайно высока.

— Представляя ваше предприятие в начале беседы, мы отметили следующий факт: экспертно-дегустационная комиссия конкурса «Чемпион вкуса» практически единогласно отдала первое место сыру «Прованс» с ароматом базилика. Есть ли аналоги ему в Беларуси?

— Пока в республике сыр такого типа никто не производит. Со всей ответственностью заявляю: этот вид сыра ни у кого не был скопирован! Мы задумывали и создавали его уже со знанием того, что травы очень хорошо сочетаются с сыром. Так совпало, что удалось подобрать оптимальный натуральный ароматизатор, который идеально «влился» в сырное зерно: при созревании не дал никаких побочных эффектов и посторонних привкусов. Очень удачный получился продукт. Осталось только грамотно преподнести его потребительской аудитории, применив современные маркетинговые технологии. Полагаю, в перспективе данный сыр будет иметь не меньший успех, чем «Король Эдвард».

— Татьяна, не так давно на вашем предприятии завершилась реконструкция. Появилось новое сыро-хранилище, по сути, создано новое солильное отделение, инициированы условия для экспериментов. Что из этого следует, чего ждать рынку от Щучина?

— На подходе у нас несколько позиций, которые будут оцениваться как премиум-класс. Это сыры с длительными сроками созревания — от трех до двенадцати месяцев, выработанные с использованием смесей заквасочных культур и дополнительных компонентов. В частности, «Пармезан». Новинкой также будут и сыры с пропионовокислыми бактериями.

Пока оцениваем перспективы данных направлений. Но анализ рынка показывает: сегодня сыры с длительными сроками созревания, а также с использованием пропионовокислых бактерий занимают достаточно обширный сегмент. Мы тоже будем двигаться в этом направлении.

— Судя по всему, вас ждет серьезное расширение ассортиментной линейки.

— Да. И в связи с этим, думаю, изменятся структура и глубина переработки сырья. В общем, немного порадуем и своего потребителя, и себя в частности, сырами с длительными сроками созревания, имеющими твердую текстуру и фруктово-пряный вкус. Речь идет о четырех видах сыра типа пармезан и о четырех-пяти видах сыров с пропионовокислыми бактериями, обладающими большими круглыми глазками и сладковатым, чуть пряным вкусом.

В декабре 2015 года планируем получить сыры «Монарх» и «Пармезан Вест», которые будут отличаться и величиной глазков, и выраженностью вкуса.

— Что скажете по поводу упаковки и нарезки?

— Это — вопрос ближайшей перспективы. Упакованный порционный сыр точно будем выпускать. Пусть пока это и не будет модная слайсерная нарезка, но лиха беда начало…