Каков рисунок на сыре?

Влияние культур рода Lactobacillus и вида упаковочного материала на формирование рисунка сыров, вырабатываемых при участии пропионовокислых бактерий.

Т. ЗАБОЛОЦКАЯ РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию»

Е. ДАВЫДОВА, кандидат технических наук

Белорусский государственный институт повышения квалификации и переподготовки кадров по стандартизации, метрологии и управлению качеством

Сыры, вырабатываемые при участии пропионовокислых бактерий, характеризуются рисунком в виде крупных глазков круглой или овальной формы. Мягкая и пластичная консистенция является основным условием для образования глазков правильной формы. Кроме того, на консистенцию, рисунок, типичный вкус и запах сыров оказывают влияние условия созревания, тип используемого покрытия.

Применение низких температур второго нагревания, сокращенных сроков созревания, использование многослойных термоусадочных пакетов при созревании

часто приводят к формированию продукта с резинистой, крошливой консистенцией и, соответственно, к порокам рисунка. Для улучшения консистенции и рисунка продукта в мире широко используют добавочные культуры микроорганизмов рода Lactobacillus, а также латексные покрытия.

Целью работы было изучение влияния добавочных заквасочных культур рода Lactobacillus и вида упаковочного материала на формирование рисунка сыров, вырабатываемых при участии пропионовокислых бактерий с низкой температурой второго нагревания. Сыры изготавливали в производственных условиях с массовой долей жира в сухом веществе 45 % и массовой долей влаги не более 42 %. Режим созревания сыров был следующий: 14 суток при температуре 12 оС и влажности 80–90 %, 10 суток — при 23 оС и влажности 90–95 %. Общая продолжительность созревания составила 35 суток.

При производстве сыров применяли закваски глубокой заморозки прямого внесения производства Cr. Hansen (Дания). В качестве основной закваски использовали CHN-19 (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetilactis, Streptococcus thermophiles), дополнительной — PS-4 (Propionibacterium freudenreichii subsp. Shegmani). Кроме того, применяли добавочные заквасочные культуры LA-5 (Lactobacillus acidophilus), L.casei-431 (Lactobacillus casei), LHB-02 (Lactobacillus helveticus). В качестве упаковочных материалов использовали латексное покрытие Paracoat® и многослойные полимерные термоусадочные пакеты типа 3-DMKLX. Варианты выработок сыров приведены в табл. 1.

Исследования показали, что все варианты выработки сыров имеют типичный для сыров этой группы рисунок. Однако наблюдались некоторые различия между размером и характером расположения глазков, их количеством на разрезе сырного теста (табл. 2).

Установлено, что сыры, созревающие в латексном покрытии, характеризовались более правильными по форме глазками, расположенными преимущественно в центральной части сыра. У корки рисунок отсутствовал. В сырах, созревающих в термоусадочных пакетах, глазки были несколько большего размера, форма глазков не всегда правильная, располагались они по всему разрезу, количество их было больше, у корки присутствовал рисунок в виде сетки.

Сыры, созревающие с участием Lactobacillus acidophilus (варианты 1, 2) и Lactobacillus casei (варианты 3, 4), незначительно отличались друг от друга. Сыры, созревающие при участии Lactobacillus helveticus, характеризовались более крупными глазками на разрезе, их количество было больше по сравнению с другими вариантами выработки. На разрезе сыров, созревающих без добавочных культур (варианты 7, 8), присутствовали небольшие трещины, рисунок в виде сетки. Очевидно, что это связано с меньшей пластичностью сырного теста, не позволившей в полной мере развиваться правильному рисунку, без пороков.

Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что применение добавочных заквасочных культур, а также использование латексного покрытия способствуют формированию правильного рисунка.