Жировая матрица сыра

Каждый молочник знает, что в одном стакане молока содержится не меньше проблем и загадок, чем во всей молочной промышленности. Одна из проблем касается жира, который является одним из важнейших компонентов состава молочных и молокосодержащих продуктов. Этот компонент обеспечивает их высокую пищевую ценность и биологическую эффективность. Не менее важна роль жира в формировании вкуса и консистенции молочных продуктов. И особенно актуальным стал этот вопрос, когда наряду с сырами появились сырные продукты, в которых вместо молочного жира начали использовать растительный жир. Влиянию свободного жира на качество сыра посвятила свое выступление на Международной конференции «Рынок сыров в России и в мире» заведующая отделом физической химии ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии Ольга ЛЕПИЛКИНА.

Полный текст читайте в печатной версии журнала