Зельц с … улыбкой в формате ресторана

Зельц, в принципе, — не ресторанное блюдо. Но из всякого правила есть исключения. В этом можно убедиться, посетив столичный ресторан BierKeller. Здесь вы как раз встретите данный продукт, к тому же отечественного производства. Сохраняя интригу, поясним, что это заведение мы посетили, чтобы узнать, каково место белорусских продуктов в ресторане. На этот и другие вопросы отвечают гуру ресторанного бизнеса — управляющий сети и развития пивных ресторанов «Гвоздь» Роман БОДРОВ и шеф-повар Александр ЧИКИЛЕВСКИЙ.

Елена РУДНИЦКАЯ

Роман Бодров:

— В последние один–два года белорусские производители стали ориентироваться на спрос: проводят мониторинг, анализ того, какие продукты потребляют рестораны. Так, недавно у нас запрашивали информацию по мраморному мясу: как оно продается, по какой цене. Между тем мраморное мясо белорусского производства можно увидеть, наверное, только в Москве. Думаю, у нас уже пришли к пониманию, что это серьезное направление развития мясной промышленности. Отраслевое руководство считает необходимым поддерживать определенную породу животных соответствующими кормами и режимом кормления, чуть ли не с музыкой Вивальди. А люди, занимающиеся данным направлением, должны обладать соответствующими знаниями, культурой производства. Кстати, в России уже давно производят мраморное мясо. Нельзя сказать, что оно достигло мирового уровня качества, но такое мясо хорошо продается, и это уже неплохой бизнес. Все больше и больше хозяйств в России работают в этом направлении. Мы, наверное, дышим в затылок мировым производителям. Однако мраморная говядина в нашем ресторане пока американская.

Если говорить о сырах, то пока я не встречал ни одного твердого сыра отечественного производства, подобного итальянскому «Пармезану». Если для каких-то блюд нужен твердый сыр, то, как правило, используется литовский «Джугас». Белорусского такого же качества нет, но мы знаем, что отечественные сыроделы пытаются его произвести, и это радует. Мы стараемся использовать белорусские сыры. Вообще следует ценить, что Беларусь является страной, которая зарабатывает на экспорте продуктов. Отечественная молочная продукция очень хорошего качества. Мы видели, как в России «молочка» уходит нарасхват за считанные минуты. В нашем ресторане как «молочка», так и майонезы —белорусские. В совокупности в ресторане 45–50 % белорусских продуктов, использование которых рентабельно в нашем бизнесе.

Александр Чикилевский:

— Если мы хотим приблизить блюдо к европейскому по качеству или вкусовым особенностям, нужно искать максимально похожие заменители, потому что с оригинальным продуктом блюдо получится очень дорогим. У нас два вида немецкой колбасы. Все остальные колбаски мы делаем из нашего белорусского сырья, используя при этом оригинальные немецкие специи, чтобы достичь достаточно близких особенностей продукта. Хотя зельц не ресторанное блюдо, совершенно замечательно этот продукт Борисовского мясокомбината вписался в формат нашего пивного ресторана. Он очень нравится гостям из Германии, и для них остается загадкой, как мы умудряемся его готовить.

Роман Бодров:

— Заметно увеличился ассортимент продукции белорусских производителей. Зная, что однозначно хорошего качества продукция Гродненского и Борисовского мясокомбинатов, мы делаем выбор в пользу этих производителей. Это лидирующие предприятия, постоянно обновляющие ассортимент выпускаемой линейки наименований. Недавно гродненцы привезли нам несколько образцов новой продукции, совершенно неожиданно удивив нас. Это были колбаски вяленые и копчено-вареные.

Диаметрально противоположные оценки следует дать белорусской овощной продукции. Если взять огурец и помидор, то цена на них не соответствует качеству. Вкус овощей искусственный, даже голландские и испанские помидоры, имеющие такую же цену, гораздо вкуснее и для блюд интереснее. И такая проблема не носит сезонный характер. Раньше нам приходилось использовать европейские салатные группы, сейчас берем российскую «Белую дачу». В пакетике такой зелени абсолютно нет отходов. У отечественной же продукции бывает, что из 1 кг нужно выбросить 300 г.

Буквально за последние год-два улучшилась ситуация с белорусскими корнеплодами благодаря строительству новых хранилищ. Ранее их «болезнью» было не само возделывание или сорт, а проблема сохранности — не имелось хороших современных хранилищ: урожай гнил и «умирал», но все равно должен был продаваться. Продукция стоила копейки, но они были дороже, чем те рубли, за которые приходилось покупать импортный ассортимент.

Чтобы на хорошей ноте закончить оду отечественным продуктам, отмечу, как с интересом прочел о том, что в Беларуси вывели гриб шиитаке, экологически чистый и полезный для здоровья. По вкусовым особенностям это нечто среднее между шампиньоном и вешенкой. Шиитаке используется в восточной кухне, которая постепенно приходит в Беларусь.

— Роман, расскажите, пожалуйста, каковы особенности построения ресторанного бизнеса и критерии его успешности?

— Имея опыт от управления рестораном до управляющего партнера, могу сказать одно: после прихода в ресторанный бизнес успешными остаются 2–3 % рестораторов. Многие люди, которых я консультировал, с которыми общался, делают одну большую ошибку. Они открывают ресторан для жены, друзей, себя любимого. Изначально дают большую поддержку, находят место, покупают его, вкладывают немалые деньги и поначалу эмоционально углубляются, изучают кухню различных стран. Они могут понимать, что хорошо, что плохо в каких-то моментах. Но все же ресторан — это такое заведение, где руку нужно держать на пульсе буквально ежеминутно по всем вопросам, начиная от анализа продаж, финансового состояния государства и заканчивая мониторингом продуктового рынка и покупательскими способностями людей. Все это необходимо для того, чтобы понять, как строить экономику своего ресторана, продвигать и поддерживать его. В ресторанном бизнесе невозможно потратить на это короткое время и затем уже получать результат, почивая на лаврах. Тут нужно забыть про выходные, праздники, утро и вечер сливаются в одном потоке.

Если ресторатор заботится о качестве используемых продуктов, уровне профессионализма персонала кухни, качестве сервиса, если у него все четко контролируется, нет больших затрат, хищений, высокий уровень продаж, официанты соблюдают стандарт обслуживания, то его ресторан успешен.

— По мнению отдельных экспертов, в Беларуси ресторанный бизнес находится в зачаточном состоянии. Роман, согласны ли вы с таким утверждением?

— По некоторым позициям он сейчас в зародышевом состоянии. В Беларуси нет жесткой конкуренции в ресторанном бизнесе, и страна открыта для него. Об этом уже лет 10 говорится. Данная бизнес-тема остается популярной и при правильно продуманном управлении с отдачей всех сил — прибыльной и перспективной. Другое дело, что броуновское движение стало интенсивнее, мы видим новые рестораны, концепции. Сейчас белорусский ресторанный бизнес можно назвать младенцем, который пытается встать на ноги. У нас не хватает как пивных ресторанов, так и кофеен. Мало ресторанов файн-дайнингов с эксклюзивной кухней и атмосферой. Есть ощущение, что все же они для тех, кто их открыл, это своего рода «яйцо Фаберже» или «музыкальная шкатулка».

— В чем суть формата «пивного» ресторана?

Роман Бодров:

— Наш монобрендовый ресторан BierKeller, открывшийся в январе текущего года, и «Гвоздь» функционируют в системе компании ООО «Пивной ряд» — основного дистрибьютора пива на территории Беларуси. Это определяет направление нашего ресторанного бизнеса. Мы продаем качественное пиво и открываем рестораны с хорошими кухней, атмосферой, обслуживанием. Таким образом, поддерживая уровень определенного качества, соответственно поддерживаем продажи «Пивного ряда».

Александр Чикилевский:

— Белорусской нации свойственно приходить в рестораны дружелюбной шумной компанией. Мы предлагаем восемь сортов разливного немецкого пива, четыре из которых представлены эксклюзивно только у нас. Традиционно в нашем пивном ресторане есть и крепкие напитки: виски, ром, текила, водка, но большей популярностью пользуются наши фирменные настойки — «Кюммель» (на кориандре) и «Счастливый Ганс» (на лимонной цедре). В винный лист включены в основном немецкие и австрийские вина. Пивные рестораны, как правило, не отличаются большой продажей вин, но мы заботимся о поставках качественного продукта, чтобы наш посетитель в любом сегменте мог сделать достойный выбор. У нас есть и белорусские столовые вина, которые подходят, в частности, для приготовления блюд. Немецкие и австрийские вина мало известны, но постепенно набирают популярность.

Наш ресторан называется BierKeller — «Пивной погребок», но по формату меню мы ближе к традиционным баварским ресторанам с хорошим пивом и большим выбором блюд. В пивную карту входят напитки белорусских производителей. Раньше сотрудничали с «Крыницей», сейчас — с «Оливарией». Но белорусское пиво интересно для иностранцев. Белорусские же завсегдатаи предпочитают эксклюзивные сорта немецких производителей.

— Насколько важна раскрученность бренда в ресторанном бизнесе?

Роман Бодров:

— Раскрученность бренда — очень важный фактор. «Гвоздь» уже получил достаточную известность и популярность у любителей пива. Об этом мы судим по наполняемости зала. «Гвоздь» — единственная пивная сеть, где больше внимания уделяется качеству подачи пива и меню с элементами пивных кухонь мира. Мы будем развивать бренд «Гвоздь». Наш сегодняшний слоган: «Здесь хорошие люди пьют хорошее пиво».

— Что дает жизнь ресторану?

Роман Бодров:

— Ресторан для меня, как театр. Мне интересно: кто написал «пьесу», кто «поставил», какие «актеры» исполняют. Мы учимся у жизни, у своих соратников по цеху за рубежом.

Думаю, что жизнь ресторану дает признание гостей: они голосуют ногами, то есть приходят к нам снова, возвращаются. Своим гостеприимством, улыбками мы также выражаем наше отношение. Если в ресторане не улыбается уборщица — это убьет чистоту, если не улыбается повар — это убьет блюдо, если не улыбается ресторатор — это убьет ресторатора. Улыбка спасет ресторанный бизнес!