Вторичное молочное сырье и свойства кисломолочных напитков

Т.Шингарева, кандидат технических наук, доцент;Т.Шуляк, кандидат технических наук, доцент. ; А.Ажанилок; А. Калиновая Могилевский государственный университет продовольствия

При разработке технологий и производстве новых видов напитков из молочно-сывороточной основы на определенных стадиях технологических процессов, таких как пастеризация, перемешивание, розлив, возникает необходимость в знаниях структурно-механических свойств напитков, их вариабельности по тем или иным параметрам для их оптимизации, в сравнении с имеющимися аналогами, что позволит создавать менее материало- и энергозатратные технологии. При этом зачастую важно знать влияние на исследуемые структурно механические параметры температуры, заквасочной микрофлоры, состава компонентов и других факторов, чтобы обеспечивать высокие потребительские свойства кисломолочных напитков.

Объектами исследования являлись обезжиренное молоко, творожная сыворотка, пахта, а также молочно-сывороточные смеси в различных соотношениях обезжиренного молока, молочной сыворотки и/или пахты. В качестве заквасок применялась кефирная грибковая закваска, а также разные виды заквасок прямого внесения.

В ходе исследований установлены закономерности изменения вкуса и консистенции кисломолочных напитков на основе вторичного сырья в зависимости от их компонентного состава, а также закономерности формирования технологических и структурно-механических свойств напитков, полученных на молочных основах из пахты, обезжиренного молока и сыворотки в разных соотношениях с применением закваски для кефира и заквасок чистых культур разного видового состава. Изучены реологические свойства кисломолочных напитков с помощью ротационного вискозиметра марки VT 6 plus L. Установлено, что при включении в молочную основу сыворотки, как с пахтой, так и с обезжиренным молоком, на всем диапазоне частот вращения ротора снижается показатель эффективной вязкости в среднем в 1,4 раза.

В то же время сами закваски — кефирная или YC-X11 — по эффективной вязкости имеют практически одинаковую зависимость. Не выявлено существенной разницы и в отношении температурного фактора, как при температуре (4±2) °С, так и комнатной (20±2) °С. Установлен оптимальный состав молочно-сывороточной основы для получения кисломолочных напитков, обладающих высокими потребительскими свойствами. В качестве вторичного сырья для напитков рекомендуется использовать пахту, смесь пахты и творожной сы-воротки исмесь обезжиренного молока и творожной сыворотки в соотношениях 2:1. При этом в качестве заквасочной микрофлоры целесообразно применять кефирную закваску и YC-X11 (на основе болгарской палочки итермофильного молочно-кислого стрептококка). Выявлено, что при использовании кефирной закваски параметры сквашивания вторичного сырья не выходят за рамки технологии кефира, а при использовании закваски YC-X11 — за пределы технологических параметров простокваши. Это позволяет создавать конкурен-тоспособные кисломолочные напитки с однородной, в меру вязкой, нежной консистенцией и мягким кисломолочным вкусом.