Вкусно, полезно и качественно

Заменители молочного жира — основа для сырных и сырных плавленых продуктов нового поколения.

Л. Степанова, директор Центрального научно-исследовательского института современных жировых технологий, канд. техн. наук, Корпорация «Союз»

Таможенный союз сформировал единое таможенное пространство и создает единую законодательную базу для государств-участников союза. Это, безусловно, отражается на состоянии пищевой промышленности союзных государств и на ситуации в молочной отрасли Республики Беларусь в частности.

Беларусь по праву считают «молочной страной». По данным Белстата, в I квартале 2012 года производство всех основных групп молочных продуктов, за исключением сыров, по сравнению с аналогичным периодом 2011 года выросло. Однако:

в марте 2012 года по сравнению с февралем 2012-го потребительские цены на молоко и молочные продукты продолжили расти, индекс составил 101,2 %. По сравнению с мартом 2011-го рост цен на эту группу продуктов составил 168,8 %;

в апреле инфляция в республике ускорилась — продукты питания подорожали на 1,8 % (за четыре месяца — на 6,9 %), в том числе молоко и молочные продукты — на 1,5 %.

Несмотря на ограничение роста «молочных» цен, белорусы стали потреблять молочных продуктов меньше. По рациональной норме Белстата, в день следует потреблять 970 граммов молочных продуктов. Белорусы заметно отстают от этих объемов, потреб­ляя только 690 граммов молочных продуктов в день. Похожая ситуация и в России: по данным 2011 года, россияне потребляют порядка 680 граммов молочных продуктов в день. Таким образом, на данный момент уровень потребления молока и молочных продуктов в Беларуси и России фактически одинаков и далек от рациональных норм.

Конечно, сложившаяся ситуация во многом объясняется уровнем доходов населения, поэтому перед производителями молочной продукции достаточно остро стоит вопрос снижения себестоимости продукции. Но решать эту проблему за счет снижения качества продукции нельзя, и необходимо выбирать более совершенные и эффективные пути ее решения.

Совместное применение высококачественного молока белорусских производителей и заменителей молочного жира нового поколения — реальная возможность производить рентабельные молокосодержащие продукты, и в первую очередь сырные продукты, соответствующие международным нормам и принципам здорового питания.

Сыр занимает особое место среди молочной продукции и является ценнейшим продуктом питания. Он представляет собой белково-жировой концентрат, сохраняющий свои свойства в течение нескольких месяцев и даже лет. Однако органы здравоохранения большинства развитых стран считают одной из главных задач корректировки современного рациона питания снижение содержания жира в сырах и других молочных продуктах и повышение отношения полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным.

Однако жир принимает непосредственное участие в формировании вкуса и консистенции продуктов, и простое снижение его содержания в твердых и плавленых сырах делает их вкус менее выраженным, а консистенцию излишне грубой. Одним из путей повышения качества, а также биологической эффективности сыров является использование при их производстве заменителей молочного жира.

Идея эта не нова. В мировой практике сыроделия заменители молочного жира используются с конца ХIХ столетия. В СССР подобные технологии стали разрабатываться в конце шестидесятых годов ХХ века. Причем основной целью создания отечественных продуктов с комбинированной жировой фазой (молокосодержащих продуктов) являлось регулирование их пищевой и биологической ценности за счет получения сбалансированного жирнокислотного состава, отвечающего рекомендациям органов здравоохранения.

Помимо этого, использование данной технологии позволяет снизить себестоимость продуктов, увеличить степень загрузки оборудования и объемы производства.

В настоящее время производство молокосодержащих продуктов законодательно закреплено техническими регламентами Таможенного союза:

ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» (утвержден 09.12.2011);

проект технического регламента Таможенного союза на молоко и молочную продукцию (находится на завершающей стадии согласования).

В соответствии с проектом технического регламента Таможенного союза на молоко и молочные продукты и действующим в России техническим регламентом:

сырный продукт — это молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра;

плавленый сырный продукт — это молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра;

молокосодержащий продукт — это пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов в соответствии с технологией, которой

предусматривается замена молочного жира в количестве его массовой доли не более чем 50 % от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира и допускается использование белка немолочного происхождения не в целях

замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 %.

На основании утвержденного регламента Таможенного союза на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011) заменитель молочного жира — это продукт с массовой долей жира не менее 99 %, предназначенный для замещения молочного жира в пищевых продуктах, произведенный из не модифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок, с температурой плавления не более 36 °С, содержащий не более 5 % массовой доли твердых триглицеридов при 35 °С, не более 65 % массовой доли насыщенных кислот от суммы жирных кислот, в том числе не более 38 % массовой доли пальмитиновой кислоты от суммы жирных кислот.

К сожалению, приведенное определение заменителя молочного жира не в полной мере учитывает мнение медиков, которые рекомендуют заменители молочного жира, сбалансированные по жирнокислотному составу и имеющие свойства, близкие к молочному жиру.

По физиологическим нормам, рекомендуемым Всемирной организацией здравоохранения и Институтом питания РАМН, объем потребляемых с пищей жиров должен составлять 30 % от суточной калорийности рациона. При этом насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты должны потребляться в равном количестве (1:1:1), а незаменимые жирные кислоты — линолевая (омега-6) и линоленовая (омега-3) — в соотношении (5–15):1. Регламентируется также содержание транс-изомеров жирных кислот — не более 1 % (табл. 1).

Получить сырные продукты, соответствующие данным принципам здорового питания, позволяет комбинированное использование высококачественного молочного сырья и заменителей молочного жира сбалансированного состава.

Сегодня для производства сырных и сырных плавленых продуктов Корпорация «СОЮЗ» предлагает широкий ассортимент заменителей молочного жира. Это как давно известные и хорошо зарекомендовавшие себя при производстве сырных продуктов заменители молочного жира СОЮЗ 52L, СОЮЗ 53 и СОЮЗ 60, так и заменители нового поколения: SDS M01-17, SDS M01-20, SDS M01-21, SDS M01-22 и SDS M01-23.

Отличительной особенностью ЗМЖ «СОЮЗ» и «SDS» является сбалансированность жирнокислотного состава — как по соотношению отдельных групп жирных кислот, так и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот семейств омега-6 и омега-3. Перечисленные заменители молочного жира также характеризуются полным отсутствием или пониженным содержанием (менее 5 %) транс-изомеров жирных кислот (табл. 2).

С учетом того, что технический регламент Таможенного союза на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011) регламентирует содержание транс-изомеров жирных кислот в заменителях молочного жира на уровне 8 % (с 1 июля 2013 года) и 2 % (с 1 января 2018 года), можно говорить, что Корпорация «СОЮЗ» уже сегодня выпускает широкий ассортимент ЗМЖ, превосходящих задаваемые отраслью стандарты и ориентированных на лучшие мировые нормы и показатели.

Продукция, не содержащая транс-изомеры жирных кислот, маркируется Корпорацией «СОЮЗ» зарегистрированным товарным знаком «Без транс-изомеров».

При этом сырные и сырные плавленые продукты, выработанные с 50 %-ной заменой молочного жира заменителями молочного жира Корпорации «СОЮЗ», имеют отличные органолептические показатели и обогащены полиненасыщенными жирными кислотами семейств омега-6 и омега-3 в оптимальном для здорового питания соотношении — (8–10):1 (табл. 3).

Такое содержание линоленовой кислоты в сырных продуктах, выработанных с применением заменителей молочного жира «СОЮЗ» и «SDS», позволяет позиционировать данную продукцию как продукт повышенной биологической эффективности, а именно: как источник омега-3 жирных кислот (в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»).

Высокое качество сырных и сырных плавленых продуктов, выработанных с применением заменителей молочного жира Корпорации «СОЮЗ», неоднократно отмечалось медалями на международных конкурсах качества молокосодержащих продуктов. В свою очередь, специалисты Корпорации имеют большой опыт в области производства заменителей молочного жира, сырных и сырных плавленых продуктов на их основе и всегда готовы оказать высококвалифицированную практическую помощь в организации производства востребованных и рентабельных продуктов. Благодаря этому высокие и престижные награды компетентных профессиональных конкурсов получают не только наши жировые ингредиенты, но и продукция наших клиентов и партнеров.

Теперь внедрить инновационные разработки Корпорации «СОЮЗ» могут и белорусские производители, известные высоким качеством и превосходным вкусом своей продукции далеко за пределами родины. С учетом высоких пищевых и функционально-физиологических свойств заменителей молочного жира «СОЮЗ» их применение при производстве сырных и сырных плавленых продуктов позволит белорусским производителям успешно решать задачу обеспечения населения страны качественными и безопасными продуктами питания, расширять ассортимент своей продукции, а также экспортировать ее на высококонкурентные рынки.