В тренде — МОРОЖЕНОЕ с гастрономическими вкусами

На мировом рынке мороженого сегодня существует четыре основных тренда: удобство, удовольствие, устойчивое развитие, здоровье.

В чем их особенности и как эти тенденции должны влиять на поведение производителей, прокомментировала руководитель направления «Мороженое» России и СНГ компании DuPont Nutrition & Health Галина БУЛАШ.

УДОВОЛЬСТВИЕ

Возврат к основам. «Экономический кризис не мог не сказаться на поведении людей. Под его воздействием потребители вынуждены сократить расходы на посещение кафе и ресторанов и обратиться к домашним развлечениям, где они могут использовать опыт, полученный ранее вне дома. Тенденция к домоседству является типичной реакцией на сложные времена, — отмечает Галина Булаш. — Но человек устроен так, что ему постоянно нужно себя радовать. Именно это стало причиной значительного роста продаж мороженого в Европе. Ужин в дорогом ресторане заменяется более доступным по цене, но сравнимым по качеству удовольствием, например, премиальным мороженым. Доминирующими вкусами по-прежнему остаются шоколад, ваниль, клубника, персик. Хотя покупатели все чаще делают выбор в пользу премиального мороженого, которое может претендовать на то, чтобы занять нишу в кондитерской отрасли. Как правило, это продукт с различными наполнителями и включениями — арахис, карамель, шоколадная стружка».

Еще одна интересная тенденция — зачастую приверженность дорогим брендам сменяется интересом к продуктам, стоящим своих денег. Как результат растет количество продуктов под частными марками, обладающих таким же высоким качеством, как брендированные продукты, но продающихся по более низкой цене.

Альтернативные источники молока. Тренд, пришедший к нам с Ближнего Востока, где начали производить мороженое на основе верблюжьего молока. Массовый выпуск такого продукта освоила в Дубае компания Al Nassma. Любителям прохладного лакомства она предложила попробовать три сорта мороженого — ванильное, шоколадное и «спекулатиус» с хрустящей крошкой и карамелью, получившее название от популярного европейского рождественского печенья, но со своим пряным восточным колоритом. Сейчас этот продукт уже всерьез борется за определенную долю рынка в Великобритании.

Гастрономические вкусы. В производстве изделий с фруктовой гаммой все более широким становится спектр используемых производителями вкусов, причем он не ограничивается только «сладким» или «фруктовым» направлением, производители мороженого все чаще прибегают к нестандартным, так называемым гастрономическим вкусам и ароматам — перец чили, имбирь, соленая карамель, бекон, лосось, карри. Весьма востребовано, к примеру, в США мороженое с луком, пивом, свиными шкварками и морепродуктами. Не менее перспективное направление — вкусы национальных блюд. Зарубежные производители такого эксклюзивного мороженого (преимущественно это сегмент HoReCa) предлагают своей аудитории настоящие гастрономические путешествия: мексиканские paletas, лакомство со вкусом шотландского хаггиса, арабское мороженое на основе порошка из клубней диких орхидей, турецкая дондурма, индийское кулфи, японское мороженое с водорослями или со вкусом саке.

Элемент игры. Удовольствие не в последнюю очередь в сознании покупателей связано с игрой, так как это придает любой покупке дополнительный эмоциональный импульс. При этом в обязательном порядке необходимо учитывать предпочтения различных поколений. Так, принимая во внимание «компьютерные» вкусы молодежи, хорватские кондитеры создали бело-голубое мороженое в стиле Facebook. На подобный шаг одного из владельцев кафе вдохновила его 15-летняя дочь, проводящая большую часть своего свободного времени в популярной соцсети. Причем особых изысков для этого не потребовалось: обычное белое мороженое полили голубым сиропом и разместили логотип Facebook на этикетке. По словам кондитеров, эффект был потрясающим. Бело-голубое мороженое Facebook стало хитом продаж в кафе, особой популярностью оно пользовалось среди туристов.

УСТОЙЧИВОЕ РАЗВИТИЕ

Поддержание идеи устойчивого развития (sustainability) является важным решением для потребителей, обеспокоенных сохранением окружающей среды. По всему миру неуклонно растет число производителей мороженого, предлагающих продукты, соответствующие этой области потребительских предпочтений. В частности, через использование экологически чистой упаковки и ингредиентов, полученных «справедливым» образом из природных источников.

Этот тренд особенно актуален там, где продажи нацелены на молодых людей. Представители поколения Next смотрят на события, происходящие в мире, под другим углом, нежели их родители, дедушки бабушки, они хотят жить в странах с чистым воздухом. Пока данный тренд не является доминирующим на рынке государств Таможенного союза. Однако аналитики утверждают, что за ним будущее.

ЗДОРОВЬЕ

Здоровое питание. Главная причина успеха этой тенденции — растущий интерес потребителя к вопросам питания, что обусловлено проблемами сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и избыточной массы тела. Именно поэтому среди потребителей в последнее время особый интерес вызывает мороженое с альтернативными ингредиентами, с помощью которых можно снизить или полностью исключить в составе этого продукта проблемные компоненты сегодняшнего рациона — сахар и жир. В зависимости от поставленной цели можно разрабатывать инновации следующих категорий: без добавления сахара, с пониженным содержанием жира, безвредные для зубов (не кариесогенные), диабетический продукт, с пониженным гликемическим индексом, без лактозы. Замену сахара, например, можно осуществить при использовании в рецептуре мороженого фруктозы, лактита или ксилита. При этом наблюдается изменение текстуры мороженого из-за того, что перечисленные сахарозаменители имеют отличный от сахарозы коэффициент понижения криоскопической температуры. Устранить эту проблему способна полидекстроза, которую можно использовать как наполнитель и в то же время получить дополнительные «здоровые» преимущества, позиционируя мороженое как продукт, содержащий пробиотические волокна. При понижении жира в рецептуре лакомства производителю необходимо использовать специальные смеси эмульгаторов и стабилизаторов, позволяющие нивелировать потери во вкусе и текстуре готового продукта. Это делает возможным понижение жира на 75 % от первоначальной рецептурной составляющей без значительных изменений органолептических показателей мороженого.

Чистая этикетка. Еще один из «здоровых» трендов, существующих на мировом рынке, представляет собой исключение добавок и консервантов из рецептуры мороженого. Это движение к здоровью от природы непосредственно связано с трендом «устойчивое развитие», так как продукты, имеющие натуральное позиционирование, обычно воспринимаются как лучшее решение для здоровья потребителя и охраны окружающей среды. Для того чтобы дать наиболее понятное определение натуральности, производитель обязан заслужить доверие потребителя — фразы «без красителей», «без искусственных добавок», «без консервантов» в обязательном порядке должны быть вынесены на этикетку.

Еда минус. Низкокалорийное мороженое, которое воспринимается в качестве подходящего продукта для диеты, — заведомо удачная концепция для современной аудитории. Согласно последним мировым тенденциям, успех ожидает тех производителей, которые пойдут навстречу потребностям покупателей в диетической, полезной продукции. Именно поэтому в Европе и США так популярны «маркетинг 100 калорий» и обязательное вынесение на упаковку информации о диетических свойствах продукта. Подходящий ингредиент для приготовления низкокалорийного мороженого с пониженным содержанием жира — пищевые волокна. По очевидным причинам для производства мороженого лучше всего подходят фруктовые волокна.

Еда плюс. Мороженое — как функциональный продукт, который является хорошей альтернативой снэкам и батончикам. Растущая осведомленность меняет покупательские привычки, открывая хорошие перспективы для разработки новых видов мороженого, являющихся более полезными, чем традиционное лакомство, но сохраняющих характерные для него вкус и текстуру. В здоровом сегменте появились йогуртное или кефирное мороженое с пробиотиками, сорбеты, шербеты и фруктовые льды, содержащие натуральные фрукты и соки, греческие йогурты.

Несколько лет назад в России было запатентовано мороженое с функциональными свойствами, в состав которого входят молоко, сахар, сливки, стабилизатор, а также бактериальный концентрат «Лактобактерин» и витаминный комплекс. Итальянцами был предложен замороженный продукт, содержащий йогурт, подслащивающее вещество, молочные белки, сливки и жизнеспособные микроорганизмы. В состав мороженого были включены бактерии типов: Lactobacillus reuteri, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus. В США официально запатентованы способы производства мороженого с глазурью, содержащей молочнокислые бактерии. В глазурь также могут быть добавлены волокна, которые не перевариваются или перевариваются частично, но могут ферментироваться пробиотическими бактериями, следовательно, активизировать действие полезных бактерий в организме человека.

________________________________

Согласно последним мировым тенденциям, успех ожидает тех производителей мороженого, которые пойдут навстречу потребностям покупателей в диетической и функциональной продукции.