В Беларуси появятся отечественные сыры с белой плесенью

Ученые РУП «Институт мясо-молочной промышленности» разработали технологию производства сыров типа «Камамбер».

Еще десяток лет назад белорусские сыры с плесенью казались чем-то из области фантастики. Во-первых, белорусский потребитель не готов был воспринимать этот экзотический продукт, имеющий своеобразный внешний вид и обладающий специфическим вкусом, а во вторых, сразу возникал вопрос конкуренции с европейскими сыроделами, которые постигали секреты его производства более 100 лет. Однако ученые лаборатории технологий сыроделия и маслоделия РУП «Институт мясо-молочной промышленности» под руководством кандидата технических наук Константина Объедкова были твердо убеждены, что придет время, когда эти сыры станут востребованными и в нашей республике, и в 2010 году закончили разработку технологии изготовления сыров с голубой плесенью типа «Рокфор».

Затем началась долгая и сложная работа по внедрению данной инновации в производство на Нарочанском филиале ОАО «Молодечненский молочный комбинат». За период с 2011 по 2012 год сотрудниками института совместно со специалистами предприятия-изготовителя были выполнены предпроектные и проектные работы, а именно проведено обследование производственных и бытовых помещений, разработана схема реконструкции цеха и размещения технологического оборудования, выполнены строительные работы в производственных помещениях, сделана закупка технологического оборудования и необходимых материалов и др.

Первая партия продукта была выпущена 21 февраля 2012-го. За прошедшие три года белорусский сыр «Рокфорти» завоевал популярность не только среди белорусских, но и среди российских потребителей, пользуется неизменным спросом, а также регулярно занимает призовые места на различных республиканских и международных дегустационных конкурсах. Недавно его по достоинству оценили в Казахстане на Международном конкурсе-дегустации «Лучший вкус», который проходил в рамках выставки InterFood Astana-2015.

Белорусские ученые решили на этом не останавливаться и взять новую высоту — разработали технологию производства мягкого «Белого сыра» типа «Камамбер». О том, чем этот продукт отличается от сыров с голубой плесенью и какие требования предъявляются к предприятиям, собравшимся заняться его выпуском, с журналом «Продукт.BY» поделилась кандидат технических наук, заведующая лабораторией технологий сыроделия и маслоделия РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Людмила БОГДАНОВА.

— Главное требование, которое в обязательном порядке соблюдается при производстве «Белого сыра», как и других сыров с плесенью, — весь технологический процесс должен проводиться на изолированном участке, — поясняет Людмила Богданова. — Иными словами, производство специализируется на выпуске одного продукта, никаких других молочных изделий здесь уже выпускать нельзя. Пожалуй, это единственный подводный камень производства сыров с благородной плесенью. В остальном требования такие же, какие предъявляются и к другим сырам — использование молочного сырья самого высокого качества, строгое соблюдение технологического процесса и жесткий контроль всех режимных параметров.

Сегодня интерес к производству данного вида сыра уже проявил Берёзовский сыродельный комбинат, который планирует изготавливать его в Ивацевичском производственном цеху. Специалистами предприятия совместно с учеными института изготовлена первая опытная партия сыра с благородной белой плесенью. Правда, на начальном этапе предусматривается выпуск небольших объемов сыра. Потребность Беларуси в таком продукте, по оценкам специалистов института, составляет примерно 150 тонн в год. В дальнейшем, не исключено, сыр будет поставляться и на экспорт.

— «Белый сыр» относится к мягким сырам, в отличие от сыра «Рокфорти» с голубой плесенью, который является полутвердым, — поясняет Людмила Богданова. — В общем виде процесс производства сыров с белой плесенью можно представить следующей схемой: подготовка молока к переработке; свертывание молока (внесение молочнокислых микроорганизмов (допускается одновременное внесение Penicillium camemberti) и других функционально необходимых ингредиентов); обработка сгустка и сырного зерна; формование и самопрессование сыра; посолка сыра; созревание сыра (допускается в начале процесса созревания нанесение на поверхность белой плесени Penicillium camemberti для сыров типов «Бри» и «Камамбер»); подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортирование).

Отличие от других видов сыров проявляется на стадии разрезки сгустка и постановки сырного зерна. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 15–17 мм для сыра «Рокфорти» и 20–30 мм для «Белого сыра». В чем-то технология производства сыров с белой плесенью даже проще, так как здесь нет второго нагревания, и процесс постановки зерна проходит быстрее. Кроме того, посолка проводится не в солильном бассейне, а поверхность сыра равномерно посыпается пищевой поваренной солью. При этом очевидным преимуществом данного продукта является более короткий срок созревания — в течение 15 суток. Для сравнения: сыры с голубой плесенью созревают 45–60 суток, а некоторые виды этого продукта и дольше. Плюс выход больше. Для мягких сыров выход в зависимости от количества перерабатываемой нормализованной молочной смеси составляет примерно 12 %. Иными словами, из тонны молока получается 113–130 кг сыра (в зависимости от массовой доли жира в нормализованной молочной смеси). Для полутвердых и твердых сыров из тонны молока выходит примерно 91–97 кг сыра. Так что, учитывая эти параметры, с экономической точки зрения сыр с белой плесенью является достаточно рентабельным продуктом (табл. 1, 2).

Для изготовления сыра должны применяться следующие сырье, функционально необходимые компоненты и пищевые добавки: коровье молоко, закупаемое по СТБ 1598, не ниже высшего сорта; обезжиренное молоко и сливки, полученные при сепарировании коровьего молока, закупаемого по СТБ 1598; бактериальные закваски молочнокислых микроорганизмов, предназначенные для производства сыров, и вспомогательные культуры плесневых грибов фирмы Danisco (Франция); ферментные молокосвертывающие препараты животного происхождения; хлористый кальций; поваренная пищевая соль не ниже первого сорта, нейодированная, разрешенная к применению в установленном порядке; питьевая вода по СТБ 1188 и СанПиН 10–124 РБ.

«Белый сыр» предусмотрено выпускать в форме низкого цилиндра диаметром от 7 до 15 см и высотой от 2 до 4 см. Масса одной головки будет примерно 100–300 г.

Уникальный продукт

— Характерная особенность белого сыра — высокая калорийность, так как содержание жира в сухом веществе составляет 50 %. В этом отношении он практически не отличается от других высокожирных сыров, является полноценным высокопитательным продуктом, — рассказывает Людмила Богданова. — Еще один существенный момент. Культуры благородной плесени обладают очень высокой ферментной активностью, намного большей, чем молочнокислые микроорганизмы. Поэтому у всех плесневых сыров в процессе их созревания происходит довольно глубокая трансформация молочного белка: расщепление его на более простые соединения, в основном растворимые — пептиды и даже аминокислоты, которые хорошо усваиваются. Если основной белок молока — казеин — усваивается организмом на 75–80 %, то у сыра с плесенью этот показатель достигает 98–99 %. Сыр является источником таких дефицитных незаменимых аминокислот, как триптофан, лизин и метионин. То же самое происходит и с молочным жиром: под действием ферментных систем заквасочных микроорганизмов (в особенности благородной плесени!) он подвергается существенному гидролизу с образованием не только различных жирных кислот, но даже альдегидов и кетонов, которые участвуют в формировании характерного перечного вкуса сыров с плесенью. Одним словом, сыры с белой плесенью являются по-настоящему уникальным продуктом — с одной стороны, они очень питательны, а с другой — легко усваиваются организмом человека. Кроме вышеперечисленного, хочется отметить, что сыр — это источник комплекса водо- и жирорастворимых витаминов и минеральных солей (содержание в 100 г продукта кальция — около 740 мг, фосфора — 410 мг, калия — 180 мг, магния — 50 мг). Более того, особенно важным фактом является то, что в сыре практически не содержится углеводов, потому что, согласно исследованиям медиков, высокое содержание жиров в пище приводит к накоплению излишнего веса только при употреблении большого количества сахара.

Единственное «но»: острые сыры, к которым относятся и сыры с плесенью, лучше употреблять в умеренных количествах и не рекомендуется употреблять детям и людям, которые имеют заболевания желудочно-кишечного тракта различной этиологии.