Вы здесь

Терочные сыры на российском рынке

Терочные сыры привлекают внимание своеобразными органолептическими показателями (твердой, часто ломкой, зернистой консистенцией и пряно-фруктовым вкусом), высокой стойкостью при длительном хранении и как высококалорийный белково-жировой продукт, используемый в качестве приправы к различным блюдам, как столовый сыр.

Согласно классификации сыров, предложенной А. В. Гудковым, к терочным сырам относят сыры с температурой второго нагревания более 50 °С, отличающиеся от классических сыров с высокой температурой второго нагревания отсутствием пропионовокислого брожения и рисунка, низким содержанием влаги.

Для этих сыров характерны следующие показатели [1]:

массовая доля влаги — 25–32 %; массовая доля влаги в обез­жиренном сыре — 42–53 %; используемые бактериальные культуры — мезофильные и термофильные.

В странах развитого сыроделия терочные сыры представлены очень широко — «Пармиджано Реджано», «Грана Падано» категории DOP с защищенным происхождением продукта (DOP — Denominazione di Origine Protetta, наименование, охраняемое по происхождению, обозначает тот продукт, качество и вкусовые характеристики которого полностью или в большинстве своем обязаны географической местности, в которой и происходят его производство и переработка), «Сбринц» и др. Присвоение этой маркировки считается официальным признанием наивысшего качества продукта питания со стороны государства и Евросоюза.

В России производство сыров с высокой температурой второго нагревания и терочных («Советский», «Швейцарский», «Горный») очень мало — не более десяти тысяч тонн, то есть всего 5 % от объема натуральных или 2 % от объема жирных сыров [2]. В середине прошлого века были разработаны технологии отечественных терочных сыров — «Кавказский», «Горный Алтай», «Горный терочный» и некоторые другие. Но значительного промышленного производства их не было организовано. К настоящему времени эти технологии устарели и забыты. Кроме того, произошли существенные изменения в качестве сырья и сыродельного оборудования. Передовые сыродельные предприятия, не имея возможности приобрести научно обоснованную технологию терочных сыров, разрабатывают ее сами. Специалисты ОАО «Сыродельный комбинат «Ичалковский» разработали технологию и успешно производят твердый сыр «Грана Ичалковская».

Отраслевая целевая программа «Развитие маслоделия и сыроделия России на 2011–2013 годы» предусматривает увеличение производства и расширение ассортимента группы элитных сыров с высокой температурой второго нагревания, интерес к которым отмечен практически у всех групп населения [3]. Особенностью технологии этих сыров является тщательный подбор молока-сырья, полученного в условиях жесткого контроля кормового рациона молочного стада. Более того, классические итальянские терочные сыры вырабатывают только из сырого молока и только в период пастбищного содержания животных, а именно — с 1 апреля по 11 ноября.

Технологии их производства базируются на использовании заквасок из термофильных молочнокислых палочек и стрептококков, высокотемпературной обработке сырного зерна и длительном созревании при повышенном содержании поваренной соли и низкой массовой доле влаги (ниже 36 %). На создание оптимальных условий для развития и функционирования этой микрофлоры и направлены все технологические приемы: высокая температура второго нагревания (54–56 °С); формование из пласта, образуемого под слоем сыворотки; крупные размеры головок сыра, препятствующие быстрому их охлаждению; длительное прессование (12–14 ч) при повышенном давлении; посолка в рассоле до содержания соли в сыре 1,5–2,0 %; длительное созревание — не менее шести месяцев, для некоторых — один год и более.

Учитывая возрастающий интерес как производителей, так и потребителей к терочным сырам, во ВНИИМСе начаты исследования по разработке технологии терочного сыра с учетом особенностей отечественного получения и переработки молока и действующего законодательства. С целью изучения российского рынка терочных сыров были проведены закупки сыров этой группы в торговой сети. Результаты исследований приведены в табл. 1.

Анализируя информацию, представленную в табл. 1, необходимо отметить, что итальянские терочные сыры имеют пониженную массовую долю жира в сухом веществе (32,0 %) и влаги (33,8–34,0 %). Однако сыры «Грана Падано» и «Пармезан Гоя» имеют повышенную массовую долю соли — от 2,5 % для «Граны» до 2,9 % у «Пармезана Гоя», хотя во вкусе сыров соль не ощущается, присутствуя в виде вкусового букета. Наиболее яркий вкусовой букет с пряно-фруктовыми нотами отмечен у сыра «Грана Падано» (Италия), менее выраженный — у «Граны Ичалковской», что объясняется большой разницей как в качестве молока, так и продолжительности созревания сыра. «Грана Падано» также характеризовался чешуйчатой, слоистой, плотной и ломкой консистенцией с наличием гранул молочного камня, что резко выделяет этот сыр из остальных изу­чаемых. Однако такая консистенция, обусловленная низкой влажностью сырной массы, является непривычной для российского потребителя.

Учитывая результаты проведенных исследований, были сформулированы требования к физико-химическим и органолептическим показателям нового вида твердого сыра:

массовая доля влаги в зрелом сыре — не более 38 %; массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра — не более 45 %; массовая доля поваренной соли в зрелом сыре — не более 2,5 %; продолжительность созревания — 6–9 месяцев (возможно разделение сыра в зависимости от продолжительности созревания на «молодой» — 6 месяцев и «зрелый» — 9 месяцев); вкус и аромат сыра — выраженный сырный, пряный с фруктовой нотой; консистенция — плотная, слегка ломкая на изгибе, однородная. Допускается наличие молочного камня; рисунок отсутствует.

Однако более точная характеристика физико-химических и органолептических показателей зрелого терочного сыра может быть дана только после завершения всех этапов исследований. Известно, что при выработке терочных сыров «Пармиджано Реджано», «Грана» и «Сбринц» молоко не подвергают термической и механической обработке с использованием сепараторов, а проводят нормализацию молока путем снятия слоя сливок после длительного отстаивания в течение ночи при комнатной температуре. Это обеспечивает сохранность нативных свойств белка и молочного жира. В настоящее время проводятся исследования по научному обоснованию способов подготовки молока-сырья для переработки на терочный сыр. Учитывая тот факт, что в России сыры вырабатывают из пастеризованного молока, необходимо провести подготовку молока так, чтобы свести до минимума негативные изменения качества молока во время термической обработки.

В настоящее время проводятся исследования по оптимизации способа созревания молока, подбору микрофлоры и отработке технологических параметров, обеспечивающих формирование необходимых органолептических показателей сыра.

В. МОРДВИНОВА, И. ДЕЛИЦКАЯ ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии

ЛИТЕРАТУРА Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков; под ред. С. А. Гудкова. – М: ДеЛи принт. — 2003. — 799 с. Двинский, Б. М. Сыроделие России: итоги «нулевых» / Б. М. Двинский // Сыроделие и маслоделие. — 2011. — № 2. — С.14–17. Свириденко, Ю. Я. Отраслевая целевая программа «Развитие маслоделия и сыроделия России на 2011–2013 годы» / Ю. Я. Свириденко, Н. Н. Ожгихина // Сыроделие и маслоделие. — 2011. — № 2. — С. 4–7.

Читайте также
Такие ответственные задачи, как модернизация производства, наращивание экспорта, повышение качества и рентабельности...
На Березовском сыродельном комбинате завершилась масштабная модернизация сырного производства. Подведя итог сделанной...
Плавленый сыр является ценным белково-жировым продуктом, обладающим привлекательными потребительским показателями,...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-707

+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
 

*Права защищены, любое использование информации без ссылки на источник produkt.by запрещено.

*За содержание рекламных сообщений ответственность несут рекламодатели.