Существующие проблемы производства плавленых сыров и способы их решения

Плавленый сыр является ценным белково-жировым продуктом, обладающим привлекательными потребительским показателями, пользующимся заслуженным спросом у части современного населения. Современное российское производство плавленых сыров характеризуется наличием ряда проблем, которые мешают отрасли стабильно существовать.

А. ДУНАЕВ ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии

После десятилетия бурного роста производства, наблюдавшегося с начала 2000-х годов, отрасль постиг начавшийся после кризиса спад, продолжающийся уже более двух лет. Такая ситуация обусловлена рядом причин общеэкономического и политического характера.

К ним относятся:

• высокие внутренние цены на сырое молоко по отношению к мировым, что обуславливает дороговизну при низком уровне качества натурального сыра — сырья для производства плавленого сыра;
• снижение покупательной способности значительной части населения;
• рост популярности органических и продуктов, подвергавшихся минимальной обработке;
• колебания в импорте сырья, вызываемые как объективными причинами (например, низкое качество), так и политическим мотивами;
• несовершенство норм законодательства, регулирующего ситуацию в сфере производства и оборота
• продуктов питания, и его отставание от текущего состояния промышленности.

Кроме того, существуют проблемы внутри отрасли.

• выпуск рядом малых предприятий низкокачественных продуктов, напоминающих традиционные плавленые сыры лишь по внешним признакам, но сильно отличающихся от них по потребительским свойствам;
• использование в производстве дешевых и, как правило, низкокачественных сырьевых компонентов;
• порочная практика фальсификации пищевых продуктов;
• спрос торговых сетей на продукцию с низкой ценой, как побудительная причина к изготовлению продуктов с невысокими потребительскими свойствами ввиду использования наиболее дешевых ингредиентов;
• сильная конкуренция между предприятиями-изготовителями плавленых сыров, с использованием метода снижения отпускной цены (демпингование).

Все это обуславливает основные типы пороков качества плавленых сыров:

• диктуемая экономическими факторами необходимость использования нестандартного сырья, чаще всего с пороками вкуса, и, как следствие, следующая проблема — колебание качества плавленого сыра;
• несоответствие состава плавленого сыра по основным показателям требованиям технических условий;
• пороки вкуса и запаха: нетипичные для плавленого сыра данного вида, посторонние;
• пороки консистенции: нетипичная для плавленого сыра данного вида, ломкая, несвязная, вязкая, рыхлая и др.;
• нарушения формы и внешнего вида.

Качество плавленого сыра в первую очередь определяется его вкусом и консистенцией. И, если на консистенцию немаловажное влияние оказывает удачный подбор солей-плавителей и стабилизационных систем, то на вкус в основном влияет используемое сырье. Стремление к снижению себестоимости готовой продукции зачастую приводит к исключению из рецептур отдельных видов плавленых сыров дорогостоящих и дефицитных сычужных сыров. Это приводит к снижению характерных для данного вида плавленого сыра вкусовых признаков.

Применение пищевых ароматизаторов, формирующих более полный вкусовой букет, позволяет производить плавленый сыр с показателями качества на уровне традиционных, существенно снизив при этом его себестоимость. Для успешного применения ароматизаторов очень важно правильно выбрать и сам ароматизатор, и его дозировку, а также стадию его внесения.

Наиболее доступными являются синтетические ароматизаторы, идентичные натуральным. Для сладких пастообразных сыров — наиболее популярной у покупателей группы плавленых сыров — рекомендуется использовать ароматизаторы:

• ванильной группы с различными оттенками;
• фруктово-ягодной группы;
• десертной группы с ореховым, кофейным или шоколадным вкусом.

Для ломтевых (колбасных) и пастообразных плавленых сыров рекомендуются ароматизаторы гастрономической группы:

• ароматы специй и пряностей;
• со вкусами приправ (грибы, грибы со сметаной или кетчуп);
• со вкусами морепродуктов (краб или лосось).

Использование этой группы ароматизаторов гарантирует производителю не только оригинальный вкус выпускаемого продукта, но и обеспечивает плавленому сыру с наполнителями привлекательный внешний вид.

Для плавленых сыров из незрелого сычужного сырья (например, при производстве плавленого сыра «Орбита») рекомендуются ароматизаторы молочно-сливочной группы, способствующие улучшению вкусового букета, обогащая его нотами топленого молока или сливочным оттенком.

В плавленых сырных продуктах, к сожалению, включение в рецептуру компонентов немолочного происхождения зачастую негативно влияет на органолептические показатели готового продукта, часто возникают проблемы с качеством. Применение пищевых ароматизаторов в этом случае позволяет выпускать конкурентоспособную продукцию с наименьшими затратами на базе имеющегося недорогого сырья и традиционного оборудования.

При производстве плавленых сырных продуктов (ломтевых и пастообразных) массовой долей жира в сухом веществе 20–45 % или 50–60 % и замене молочного жира (до 70 %) на немолочный ароматизаторы молочно-сливочного направления вуалируют вкус немолочного жира сливочными оттенками и ослабляют свойственный основе кисловатый привкус.

Пищевые ароматизаторы, идентичные натуральным, целесообразно вносить в сырную массу в конце плавления:

для ломтевых сыров и сырных продуктов при температуре от 80 до 85 °С;

для пастообразных и сладких сыров и сырных продуктов при температуре от 85 до 90 °С.

Продолжительность перемешивания без дополнительного подогрева при внесении ароматизатора не должна превышать 2–3 мин, после чего горячий продукт должен быть направлен на расфасовку.

При указанных режимах не меняется характер вкуса и максимально сохраняется аромат.

Сырьем для производства плавленых сыров служат натуральные сычужные сыры. Сычужный сыр сам по себе является высокоценным продуктом питания, который было бы нерационально выводить из сферы употребления в натуральном виде. К тому же сегодня трудно найти высококачественный сыр, обладающий требуемыми вкусовыми характеристиками, а стоимость этого продукта достаточно высока.

Для экономии дорогостоящего и высокоценного натурального сыра и снижения себестоимости в производстве плавленых сыров и плавленых сырных продуктов используются натуральные компоненты из вторичного молочного сырья: сухое обезжиренное молоко, нежирный творог, сухая сыворотка. В течение последних лет получило распространение использование кроме сухого обезжиренного молока таких компонентов, как сухие изоляты молочного белка, казеинаты, концентраты молочного белка, всевозможные смеси. Белковые концентраты получают ультрафильтрацией натурального молока и последующей сушкой. Соотношение белковых фракций в таких продуктах аналогично соотношению белков молока. В таких белковых концентратах основной составляющей является мицелярный казеин, массовая доля общего белка составляет около 80 %, в том числе более 70 % казеина. Он предназначен для нормализации продукта по массовой доле белка при производстве сыров и творога.

В последнее время особое внимание при производстве продуктов питания уделяется пищевым волокнам, являющимся природными пребиотиками. На сегодняшний день разработан целый ряд продуктов, в том числе и молочных, с функциональными свойствами для различных групп людей, включающих пребиотики, в том числе натурального происхождения. Однако ассортимент и объемы выпуска таких продуктов недостаточны, поэтому дальнейшая разработка данных технологий является актуальной. В ряду природных пребиотиков хорошую перспективу имеет использование полисахарида арабиногалактана, получаемого из древесины лиственницы. Макромолекула арабиногалактана из древесины лиственницы имеет высокоразветвленное строение; главная цепь ее состоит из звеньев галактозы, соединенных гликозидными связями, а боковые цепи — из звеньев галактозы и арабинозы, из единичных звеньев арабинозы, а также уроновых кислот, в основном глюкуроновой кислоты. Он обладает свойствами пребиотика, а также противовоспалительной, гастропротекторной, мембранотропной активностью. Кроме этого, свойства арабиногалактана позволяют использовать его в качестве: загустителя, желирующего агента и стабилизатора; источника растворимых пищевых волокон и клетчатки; пищевой добавки при создании продуктов питания с парафармацевтическими свойствами. Особенность технологии плавленого сыра, заключающаяся в возможности использования широкого круга пищевых ингредиентов — как функциональных, так и вкусовых, — способствует созданию новых разновидностей продуктов, включая продукты с использованием нетрадиционных видов сырья и продукты с направленным регулированием свойств.

Широкий ассортимент и разнообразные свойства существующих пищевых добавок требуют определенных теоретических знаний и практического опыта. Перед их использованием в производстве плавленых сыров необходима всесторонняя проработка с целью установления влияния на качество готового продукта. Исследования, проводимые во ВНИИМСе, направлены на установление целесообразности применения той или иной добавки, а также оптимизации состава плавленого сыра или плавленого сырного продукта и способа их внесения. Грамотное применение пищевых добавок и сырьевых компонентов позволяет получать продукт высокого качества с требуемыми характеристиками.