Вы здесь

Стратегический продукт требует отечественной закваски.

Речь пойдет о заквасках в прямом смысле этого слова, то есть об источнике микроорганизмов, превращающем молоко в молочные продукты.

Почему так случилось, что в основном они импортные, как «живут» отечественные аналоги и как продвигается идея строительства биофабрики в Беларуси?

Наталья Щелкунова

Исторический фактор

Константин Объедков, заведующий лабораторией сыроделия и маслоделия Института мясо-молочной промышленности, канд. техн. наук:

— Экспериментальная биофабрика ВНИИМС РАСХН (г. Углич, Россия), начиная с послевоенных лет и до середины 1990-х, обеспечивала сырными заквасками весь Советский Союз. Небольшое количество определенного вида заквасок для цельномолочной продукции также вырабатывалось на Барнаульской биофабрике в Алтайском крае, на Украине, в Таллинне и Москве. Надо сказать, что и ассортимент сыров в СССР был весьма ограниченный. Это буквально 10–15 наименований, таких как «Российский», «Костромской», «Пошехонский», «Буковинский». «Швейцарский», «Советский». Вкуса импортных сыров наш потребитель не знал, потому что их не завозили. В то же время за рубежом производство сыров усиленно и довольно-таки успешно развивалось. Иностранные производители были впереди и по закваскам. У них уже были созданы мощные биофабрики. Что собой представляли импортные закваски, мы также не знали, поскольку они не закупались. Да и преуспевающие зарубежные производители долгие годы их просто-напросто не продавали, свято оберегая свои секреты.

У нас же к концу 1980-х годов планировалось построить в Угличе и на Украине большие биофабрики, которые бы обеспечили потребности в заквасках производителей всего Советского Союза. Но ни одна, ни вторая не были задействованы в связи с распадом Союза. И в результате действующие сейчас производства в Угличе, на Алтае и в Москве остались практически на том же уровне.

Кстати, в середине 1960-х годов было заявлено, что впервые в Советском Союзе получили бакконцентрат непосредственного внесения, и мы тогда подумали, что, наконец, избавимся от этих «заквасочников», не придется нести большие экономические затраты, делать пересевы культур, соблюдать высокую санитарию. Частично идея воплотилась в жизнь только в России: на Алтае и в Угличе делают сухие закваски. Но на сегодняшний день российские производители заквасок не могут конкурировать с зарубежными биофабриками. И, как результат, и российские, и украинские, и белорусские молочники покупают импортный продукт. В Беларуси 90 % заводов выпускают продукцию с помощью датских, голландских, американских, итальянских заквасок непосредственного внесения. А наши крупные производители творога и сметаны — практически на все 100 % используют импортные бакконцентраты.

Бактериальные закваски являются единственным источником молочнокислой микрофлоры при производстве из пастеризованного молока ферментированных продуктов (творог, сметана, сыр, кисломолочные напитки, йогурты, масло и др.). В настоящее время в молочной промышленности применяется широкий ассортимент импортных бактериальных заквасок и бактериальных концентратов. Это закваски для любого вида сыра: и твердого, и мягкого, с различными оттенками вкуса. Можно представить, какими должны быть мощность биофабрики, коллекция штаммов, штат сотрудников… Это очень громадная работа.

Частный бизнес поставщиков-посредников успешно интегрировался в рынок, и с их помощью внедряются дорогие, но крайне необходимые закваски для производства молочных продуктов. При этом на каждый завод поставляются специальные охладительные установки-шкафы с поддерживаемой температурой до минус 50 °С для хранения заквасок. Иметь свои заквасочные отделения для производителей достаточно хлопотное и дорогое удовольствие. Как альтернатива — ларь с заквасками прямого внесения — очень удобен. К тому же он гарантированно работает.

От зарубежных производителей мы также отстаем в научном плане. К примеру, в Дании подбором и поддержанием штаммов по сыру и цельномолочной продукции занимается лаборатория, где работают 135 сотрудников. Ежегодно на проведение научно-исследовательских работ им выделяется 25 млн евро. При лаборатории имеется завод для проведения испытаний.

У нас же в институте есть небольшой отдел биотехнологий, который поддерживает коллекцию штаммов. Но самая главная проблема в том, что мы не можем их испытать. Чтобы выработать опытную партию сыра, нужно обращаться на завод. А там — мощное оборудование на варку сыра в объеме

10–15 тонн. Нам крайне необходим небольшой экспериментальный цех.

Импорт можно потеснить

Наталья Фурик, заведующая отделом биотехнологий Института мясо-молочной промышленности, канд. техн. наук:

— Заквасочными культурами мы занимаемся более 20 лет. Все усилия были направлены на то, чтобы разработать бактериальные закваски и концентраты для молочной промышленности. На сегодняшний день в институте поддерживается централизованная отраслевая коллекция промышленных микроорганизмов, насчитывающая около двух тысяч культур, в которой представлены почти все виды заквасочных микроорганизмов, в том числе пробиотических, применяемых молочной промышленностью. Селекция культур ведется по комплексу производственно-ценных свойств, которые необходимы для использования в составе бактериальных заквасок и концентратов. Наличие такого количества производственно-ценных штаммов дает нам возможность разрабатывать новые виды бактериальных заквасок и концентратов.

В декабре 2010 года мы открыли инновационный участок синтеза и производства новой генерации бактериальных концентратов, что позволило производить продукцию на современном уровне. Мощность созданного опытно-технологического производства рассчитана на выпуск сухих бакконцентратов в объеме 3,5 тонны в год, что практически можно приравнять к потребностям республики в сухих бактериальных концентратах. Спустя два года после запуска этого цеха, мы можем говорить о том, что оборудование освоено и происходит наращивание объемов производства уже выпускаемых ранее концент­ратов и создание новых.

Мы выпускаем концентраты для творога, сметаны, ряженки. Созданы концентраты пробиотических микроорганизмов, которые используются при изготовлении продуктов функциональной направленности. Разработана целая серия таких продуктов. Это и лечебно-профилактические продукты «Бифитат» и «Бифидобакт», выведенные на рынок более 10 лет назад, и диетический кисломолочный продукт для детского питания «Бифидобакт детский», который выпускается в институте. На основе концентратов пробиотических микроорганизмов разработаны биопродукты «Цветик-семицветик» для детей от года до трех лет, «Бифи-мульт» для детей дошкольного и младшего школьного возраста, биопродукты «На здоровье», «Биостиль», «Биолюкс». Продукты для детей прошли клиническую апробацию.

Кроме того, отдел биотехнологий активно занимается разработкой бактериальных концентратов для ферментативных сыров. Один из них разработан еще в 2000 году, но из-за недостатка производственных мощностей выпускался мало. Это бактериальный концентрат на основе лактококков для традиционных видов сыров с низкой температурой второго нагревания (типа «Голландский»). Кроме того, было разработано еще два вида бактериальных концентратов с добавлением лактобацилл для сыров с короткими сроками созревания и традиционной группы, оказывающих антагонистическое воздействие на бактерии группы кишечной палочки и маслянокислые бактерии. По Государственной программе импортозамещения разработан бактериальный концентрат для сыров с пропионокислыми бактериями, на основе которого лабораторией сыроделия и маслоделия создан новый вид сыра. Уже в этом году планируется начать выпуск отечественных бактериальных концентратов для сыров.

Для изготовления ферментированных молочных продуктов в Беларуси используются как сухие бактериальные концентраты, так и замороженные. Ежегодная потребность в замороженных бакконцент­ратах составляет около 55 тонн. Поэтому в настоящее время реализуется инновационный проект, цель которого — создание на базе нашего института предприятия по производству замороженных бактериальных концентратов мощностью 40 тонн в год. Ассортиментный перечень планируемого производства представлен замороженными бактериальными концентратами для сыров, сметаны, творога, кисломолочных напитков.

Алексей Мелещеня, директор РУП «Институт мясо-молочной промышленности», канд. экон. наук:

— Для строительства биофабрики выделен земельный участок на территории института. Сегодня проект, реализуемый в рамках Государственной программы устойчивого развития села на 2011–2015 годы, вступил в фазу интенсивной проработки. Составляется проектно-сметная документация, определяются источники финансирования. Параллельно идет поиск зарубежных парт­неров, готовых стать инвесторами, а также поделиться своим опытом.

Производство большого объема продукции с использованием импортных бактериальных концентратов создает определенную зависимость государства от зарубежных поставщиков. В связи с этим создание собственного производства молочнокислых заквасок в стране и его научное сопровождение представляются крайне актуальными.

Сегодня в отделе биотехнологий работают более 50 человек. Это очень квалифицированные специалисты, уникальные в своем роде. Они не только поддерживают потенциально промышленно-ценные штаммы заквасочных культур, которые используются в составе бакконцентратов, но и сами выделяют и проводят селекцию штаммов по производственным свойствам. На новом предприятии будут созданы новые рабочие места для высококвалифицированных кад­ров, которых способны подготовить и БГУ, и БГТУ, и Могилевский государственный университет продовольствия.

Реализация проекта предусматривает создание небольшого опытного производства для отработки и выпуска небольшого объема продукции. Ввод в эксплуатацию большого цеха позволит выполнять функцию масштабного производства.??

Справка «Продукт.BY»

Республика Беларусь импортирует 100 % необходимых для молочной промышленности замороженных бактериальных концентратов и около 50 % сухих. В 2011 году импорт составил примерно 13 млн долларов. В то же время отечественные бактериальные концент­раты для творога дешевле импортируемых аналогов в 1,6 раза, сметаны — в 1,3, сыра — в 1,2, для продуктов функциональной направленности (бактериальные концентраты пробиотических культур ацидофильной палочки, бифидобактерий) — в 2,6 раза.

Читайте также
...Как-то раз старца осенило:нужно добавить в пиво, котороеон обычно варил, жженый сахар.И, когда он сделал это,...
Италия — родина знаменитых на весь мир сыров. В чем их секрет? Как рождаются эти неповторимые вкусы? Почему...
На каких принципах работает Гродненское облпотребобщество733 магазина, 20 рынков, 10 хлебопекарных предприятий, шесть...
«ПРОДУКТ.BY»
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-707

+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (17) 39-65-321

mail@produkt.by

*Права защищены, любое использование информации без ссылки на источник produkt.by запрещено.
*За содержание рекламных сообщений ответственность несут рекламодатели.