Совершенствование технологии сливочного масла "Мелешинское". "Тетра-ОТИЧ"

В статье уточнена технология низкотемпературного сепарирования сливок при производстве сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок.

Объедков К.В., к.т.н., РУП «Институт мясо-молочной промышленности»; Твердохлеб А.В., к.т.н., ООО «Тетра-ОТИЧ»

При производстве сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок технологическую операцию «сепарирование сливок и получение высокожирных сливок» осуществляют при температуре не менее 85°C. Целесообразность сепарирования сливок при пониженных температурах отмечалась Вышемирским Ф.А. (1) и экспериментально доказана научно-исследовательскими работами РУП «Институт мясо-молочной промышленности» под руководством Объедкова К.В. (2). Преимущества новой технологии использованы при разработке сливочного масла «Мелешинское» и состоят в следующем: уменьшается степень дестабилизации высокожирных сливок; улучшаются микробиологические и органолептические показатели сливочного масла; уменьшается денатурация сывороточных белков и улучшается качество получаемой пахты, что обеспечивает ее пригодность для выработки других продуктов (сыра и творога); увеличивается время безостановочной работы сепаратора; улучшается температурно-влажностный климат в цехе (уменьшается выпаривание влаги из негерметичных емкостей).

Нерешенным техническим вопросом при внедрении усовершенствованного технологического процесса считалось отсутствие эффективного оборудования для последующей пастеризации высокожирных сливок. Пастеризация ВЖС в нормализационных ваннах энергетически неэффективна, приводит к испарению влаги и ароматических веществ, не позволяет применять высокотемпературную пастеризацию (выше 95°C). Практическая реализация технологического процесса, разработанного РУП «Институт мясо-молочной промышленности» обеспечивается с применением производственной линии, разработанной ООО «Тетра-ОТИЧ». Принципиальная схема линии приведена на рис.1. Все оборудование в составе линии, за исключением сепараторов для высокожирных сливок, изготавливается ООО «Тетра-ОТИЧ».

Рисунок 1. Технологическая схема линии для производства сливочного масла

1 — емкость для сливок; 2 — центробежный насос; 3 — скребковый теплообменник; 4 — напорный бак; 5 — сепаратор для высокожирных сливок; 6 — нормализационная ванна; 7 — плунжерный насос; 8 — скребковый пастеризатор; 9 — маслообразователь; 10 — статический выдерживатель; 11 — приемный бак для пахты.

Отличительной особенностью концептуального построения данной линии является то, что пастеризация высокожирных сливок осуществляется после их сепарирования и нормализации непосредственно перед поступлением в маслообразователь. Выполняется эта технологическая операция с помощью скребкового теплообменника. Производительность скребкового пастеризатора подбирается аналогично используемому маслообразователю (от 800 до 3000 л/час). Скребковый теплообменник выполняет две функции: пастеризацию высокожирных сливок в диапазоне температур от 85°C до 120°C; охлаждение пастеризованных высокожирных сливок до температуры 50…60°C. Все операции выполняются в закрытом потоке.

Конструкция скребкового пастеризатора позволяет проводить высокотемпературную обработку различных вязких пищевых продуктов, в том числе высокожирных сливок. Эффективный теплообмен при нагревании вязких продуктов обеспечивается за счет принудительной турбулизации продукта путем его перемешивания с помощью мешалки. Пригорание продукта на теплообменной поверхности предотвращается путем ее очистки с помощью плавающих скребков, закрепленных на роторе с мешалкой.

Существенным преимуществом применения скребковых теплообменников является возможность применения высокотемпературной пастеризации высокожирных сливок (до 120°C), которую рекомендуют для улучшения микробиологических и органолептических показателей готового продукта. Высокотемпературная пастеризация применяется при производстве сливочного масла «Вологодское».

Для формирования специфического «орехового» привкуса, характерного для этого вида масла, обеспечивается необходимая выдержка продукта при высоких температурах. Продолжительность выдержки продукта при высоких температурах регулируется за счет увеличения продуктового зазора ротора и теплообменного цилиндра. Продолжительность выдержки продукта в одном теплообменном цилиндре может устанавливаться от 100 до 250 сек, при необходимости продолжительность температурной обработки может быть увеличена за счет специального выдерживателя. После секции пастеризации скребкового теплообменника продукт поступает в закрытом потоке в секцию охлаждения, где охлаждается до требуемой температуры. Охлаждается продукт в секции охлаждения с помощью хладагента либо путем регенерации тепла от пастеризованного продукта встречному потоку исходных высокожирных сливок. Управление скребкового теплообменника автоматизировано: выполняет необходимую защиту безопасности процесса и поддерживает его заданные технологические режимы.

Получение сливочного масла на предлагаемой линии осуществляется следующим образом:

1. Исходные сливки с массовой долей жира ≈30 % подогреваются в теплообменнике до температуры 70±5°C направляются на сепарирование, при этом теплообменник может быть пластинчатым, трубчатым или скребковым;

2. Полученные высокожирные сливки нормализуются в нормализационной ванне и с помощью плунжерного насоса подаются в теплообменник скребкового типа, особенности конструкции которого указывались выше.

3. Высокожирные сливки пастеризуются при температуре, указанной в нормативно-технической документации на определенный вид сливочного масла и направляется в закрытом потоке непосредственно на маслообразователь. Режимы термомеханической обработки определяются в технологической инструкции по производству сливочного масла либо в паспорте на маслообразователь.

Технические возможности предлагаемой линии позволяют получать сливочное масло в соответствии с существующей технологией (Сборник типовых технологических инструкций по производству сливочного масла, Углич, Ярославской обл., 2009 год), также по технологии предлагаемой РУП «Институт мясо-молочной промышленности» с применением низкотемпературного сепарирования.

Организация технологического процесса получения сливочного масла, предусматривающая пастеризацию высокожирных сливок в закрытом потоке с помощью скребкового теплообменника непосредственно перед поступлением их в маслообразователь, позволяет получить следующие преимущества:

1. Улучшаются микробиологические показатели готового продукта, так как пастеризация продукта осуществляется в конце технологического процесса. Таким образом, уничтожается микрофлора, которая вносится при нахождении высокожирных сливок в открытых емкостях, нормализации и добавлении различных наполнителей.

2. Улучшаются органолептические показатели продукта за счет того, что при пастеризации в закрытом потоке лучше сохраняются ароматические вещества, которые образуются при температурной обработке продукта. Сокращается испарение влаги и летучих ароматических вещества в период нахождения пастеризованных высокожирных сливок нормализационной ванне.

3. Обеспечивается возможность применения высокотемпературной пастеризации, что позволяет усилить ароматические свойства продукта с образованием «орехового» привкуса. Применение высокотемпературной пастеризации с выдержкой позволяет вырабатывать сливочное масло «Вологодское».

4. Обеспечивается возможность сепарирования высокожирных сливок при пониженных температурах. Целесообразность применения таких режимов обоснована при разработке сливочного масла «Мелешинское». Кроме этого, сепарирование при пониженных температурах позволяет снизить энергозатраты при производстве сливочного масла. Предлагаемая производственная линия ООО «Тетра-ОТИЧ» внедрена на многих маслодельных предприятиях СНГ. Получаемый на них продукт отличается высоким качеством. Опыт эксплуатации данного оборудования показал его надежность и эргономичность.

1. Вышемирский Ф.А., «Масло из коровьего молока и комбинированное», Санкт-Петербург ГИОРД, 2004 2. Объедков В.К., Фролов И.Б., Рудницкая Н.В., Совершенствование технологического процесса производства сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок», «Молочное дело», 2011, №3.