Совершенствование технологии крепких спиртных напитков из плодового сырья

Л.А.Оганесянц, академик РАСХН д.т.н., профессор; В.А.Песчанская; Е.В.Дубинина ,к.т.н. Г.А.Алиева ГНУ ВНИИ пивоваренной,безалкогольной и винодельческой промышленности Россельхозакадемии,г.Москва,Россия

Расширение ассортимента высококачественной алкогольной продукции за счет более полного использования плодового сырья является одним из приоритетных направлений развития винодельческой отрасли.

Как известно, в плодовом виноделии могут использоваться практически все съедобные культурные и дикорастущие плоды.На территории СНГ из них производятся, в основном, плодовые вина, не всегда отличающиеся высоким качеством.

Разработанная в СССР технология крепких спиртных напитков из плодового сырья, используемая до настоящего времени в странахСНГ,нерентабельна и не позволяет производить продукцию стабильного качества.Ее основным недостатком является получение напитков со слабовыраженным ароматом и вкусом исходного сырья. В связи с этим разработка технологии высококачественных крепких спиртных напитков из плодового сырья, в том числе дикорастущего, с использованием современных высокоэффективных методов его биоконверсии является одним из перспективных исследований ГНУ ВНИИП-БиВП Россельхозакадемии.

Проведенные исследования были сосредоточены на выявлении ме-ханизмов и способов сохранения и концентрирования аромата и вкусаплодов при их переработке с целью производства высококачественных крепких спиртных напитков.

Объектами исследований являлись:свежие и замороженные плоды сливы, вишни, алычи, кизила,айвы, шелковицы, культурные и дикорастущие сорта груш и яблок;плодовая мезга;плодовое сусло '28контроль;сброженная мезга;плодовый виноматериал (контроль);

плодовые дистилляты, полученные путем однократной фракцинной перегонки;купажи крепких спиртных напитков на основе плодовых дистиллятов.

В ходе экспериментальных работ для определения органолептических и физико-химических показателей объектов исследования использовали методики, принятые в винодельческом производстве и изложенные в соответствующих стандартах, а также методики, разработанные специалистами института и аттестованные в установленном порядке.

Качественный и количественный состав летучих компонентов определяли методом газовой хроматографии на приборе «Thermo Trage GC Ultra» c масс-селективным детектором «Trage DSQ II» («Thermo scientific», США).

Нелетучие компоненты — сахара, органические кислоты, аминокис-лоты и фурфурол определяли методом ВЭЖХ на приборе «Agilent Technologies 1200 series» («Agilent», США).

На первом этапе исследований был проведен скрининг различных рас дрожжей для получения сброженного сырья с необходимыми качественными характеристиками. В результате выявлена наиболее эффективно работающая раса для каждого вида сырья. Также были наиболее полно сохраняется аромат и вкус исходного сырья, и установлено преимущество сбраживания мезги без отделения сусла для получения высококачественного дистиллята.

Целью второго этапа исследований являлась разработка оптимальных параметров дистилляции, позволяющих сконцентрировать в дистилляте наибольшее количество ароматических компонентов

исходного сырья. Для этого была использована дистилляционная установка однократной сгонки периодического действия с водяной системой нагрева перегонного куба, позволяющей исключить пригорание твердых частей мезги и обеспечить ее равномерный прогрев повсему объему.

При разработке оптимальных параметров дистилляции были установлены технологические режимы работы установки, позволяющие достичь более полного разделения летучих компонентов по фракциям и схемы отбора фракций, обеспечивающие получение высококачественного продукта.

Полученные плодовые дистилляты имеют крепость до 86,0 % об.и содержат от 3,0 до 7,0 г/дм3 б. с. летучих веществ, что соответствует требованиям ГОСТ Р 51279–99 «Дистиллят плодовый. Технические условия» и Регламента (ЕС) № 110/2008 Европейского парламента и Совета от 15 января 2008 г. относительно определения, описания,представления, этикетирования и защиты географических указаний спиртных напитков.

Таким образом, установлено, что обеспечение контакта твердых частей мезги с жидкой фазой после измельчения сырья, использование дистилляционной установки специальной конструкции и правильно подобранная схема отбора фракций для каждого отдельного вида плодов позволяют получить дистилляты стабильно высокого качества, с максимально сохраненным ароматом и вкусом исходного сырья.На третьем этапе исследований были разработаны оптимальные условия и параметры выдержки (отдыха) плодовых дистиллятов, определен качественный и количественный состав купажей крепких спиртных напитков и разработаны оптимальные режимы их технологической обработки и выдержки (отдыха).

На основании экспериментальных данных разработана высокоэффективная технология крепких спиртных напитков из плодового сырья, позволяющая получать конкурентоспособную продукцию, более полно использовать местные сырьевые ресурсы и увеличить занятость сельского населения.

Также важным преимуществом разработанной технологии, по сравнению с традиционной, является ее высокая рентабельность.

За достигнутые успехи в этой области институт был награжден золотой медалью и дипломом IXМеждународной специализированной выставки «Мир биотехнологии — 2011», проходившей в Москве в марте 2011г.

(По материалам 11-й Международной научно-практической конференций "Инновационные технологии в пищевой промышленности", РУП "Научно-практический центр Национальная академия наук Беларуси по продовольствию" ,3-4 октября 2012)