Технология так называемой «отложенной выпечки» появилась в 30-е годы ХХ века, когда хлебопеки впервые предприняли попытку охладить тесто.
Но только через полвека производство частично выпеченных замороженных хлебобулочных изделий и выпечки получило широкое распространение в Европе.
Ирина Таболич, главный технолог ООО «Экотрэйд»
В момент старта это был обычный «нишевой» бизнес на Западе, представляющий незначительное дополнение к хлебному рынку, но в настоящее время в развитых странах Европы, Канады и Америки замороженный хлеб занимает порядка 80–90 % всего хлебного рынка. В Германии и других зарубежных странах показатели продаж этой группы продуктов постоянно возрастают. По данным исследования, проведенного Немецким институтом замороженных продуктов, их продажи (без учета мороженого) в прошлом году выросли на 2,6 %, что составило около 3 млн тонн. Это позволило сектору увеличить оборот на 2,3 %, до 9,5 миллиарда евро. Британская федерация замороженных продуктов также отметила увеличение продаж. Заметный рост рынка замороженных продуктов происходит и в США: его прошлогодний объем составил 70 млрд долларов.
Раз в два года проходит специализированная международная ярмарка замороженных продуктов, мороженного и технологий производства продуктов питания — InterCool. В следующем году с 12. по 15.сентября она состоится в Германии (г. Дюссельдорф) одновременно с выставками InterMopro (Международная выставка молочных продуктов), InterMeat (Международная выставка мяса, замороженных мясных продуктов и колбас) и Hogatec (Международная специализированная выставка гостиничного бизнеса, гастрономии и общественного питания). Выставка InterCool завоевала свое прочное положение в мире промышленности мороженого и глубокозамороженных продуктов различных видов и технологий охлаждения. InterCool дает возможность изучить и оценить современный уровень и тенденции развития зарубежной техники и технологии производства, способствует развитию новых идей.
Специалисты в области розничной и оптовой торговли продуктов питания, производители холодильного оборудования, компании-перевозчики продуктов питания приезжают на выставку, чтобы ознакомиться с новыми достижениями в сопредельных областях, закупить холодильное и морозильное оборудование для хранения продукции, заключить договора о поставках интересующей их продукции.
На последней выставке 79 % зарубежных торговых посетителей представляли страны Евросоюза, 13 % — другие европейские страны (в том числе Россия, Украина, Беларусь), 8 % — другие континенты. Впервые посетили выставку 46 % делегатов, 41 % являются постоянными посетителями InterCool. 98 % посетителей сообщили, что им очень понравилась выставочная экспозиция. 92 % экспонентов подтвердили высокую результативность работы на выставке и достижение краткосрочных целей. 97 % экспонентов InterCool среди прочих положительных преимуществ выставки выделили высокий профессиональный состав посетителей. Высокий статус InterCool подтвержден знаком качества UFI.
Тематические разделы выставки InterCool представлены следующим образом. Замороженные продукты: молочные продукты, мороженое, торты-мороженое; овощи, фрукты, ягоды, смеси; рыба, морепродукты, моллюски, изделия из картофеля, свежезамороженные картофельные палочки, изделия из зерновых, из муки, печеные изделия, тесто, пироги, слоеные пироги, хлебные изделия, торты, сливки и кремы, готовые блюда, сырое мясо, домашняя птица; морозильные камеры; упаковка; размораживающие приборы, микроволновые печи; логистика; дистрибьюторы: доставка свежих продуктов, экспедиторские фирмы, обработка данных; реклама, страхование, планирование, исследования; обучение и консультации: специальная литература, журналы.
Продажа свежеиспеченных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов способна привлечь в магазин большее количество покупателей. От того, как организован хлебный отдел, зависит лояльность потребителя к торговому заведению в целом. Удобство, простоту использования замороженной выпечки и хлеба многие оценили по достоинству. Готовый продукт обладает не только восхитительным вкусом и ароматом, но и привлекает своей великолепной текстурой и хрустящей корочкой. То есть, это всеми нами давно забытый аромат свежевыпеченного горячего хлеба, который был в нашей стране до появления упакованной продукции.
За последние годы традиционное производство хлеба и хлебобулочных изделий на хлебозаводах ежегодно уменьшается. Объемы потребления хлеба сократились на четверть — с 80 кг в год на душу населения в 1997–1998 годах до нынешних 60 кг. Одна из главных причин снижения спроса на традиционный белый и черный хлеб — изменившийся пищевой рацион населения. Приверженцев сбалансированного питания становится все больше, да и ассортимент качественных пищевых продуктов резко расширился. Однако это не означает, что хлеб стали любить меньше. Рынок хлебобулочных изделий перераспределился, появилось новое направление в хлебопечении — производство частично выпеченных замороженных хлебобулочных изделий различных рецептур. Уже сегодня объемы рынка России замороженного хлеба оцениваются более чем в 600 млн долларов, а темпы его роста совсем скоро, по самым скромным оценкам, смогут достичь 25–30 % в год. В России замороженные продукты составляют 10–15 %, но их выпуск растет с каждым годом. В этой стране всего несколько крупных игроков, которые в совокупности держат почти половину рынка замороженного хлеба (без учета слоеных изделий). Помимо них, еще около 10 компаний, на чью долю приходится порядка 35 % рынка. В список лидеров входят производители: Lantmannen Unibake, Mantinga, Neuhauser International, Delifrance, La Boulangerie и другие. Рынок замороженных изделий в России очень молод, он появился в начале 1990-х годов
Одной из первых замороженный хлеб на территории России начала реализовывать, а затем и производить компания Lantmannen Unibake, которая до весны 2006 года была ООО «Сереалия Юнибэйк». Она пришла на российский рынок в 1992 году. В 2004-м компанией было принято решение о начале строительства фабрики по производству замороженных хлебобулочных изделий для предприятий быстрого питания в связи с ростом рынка и продажами продукции. В начале июня 2006 года началось производство продукции. Производственные линии располагаются на новой современной фабрике в г. Егорьевске (90 км от Москвы). Продукция производится на двух линиях, оснащенных по последнему слову техники. На одной из них выпекается багетный хлеб и багеты для французских хот-догов. Вторая линия предназначена для производства замороженных булочек для хот-догов и гамбургеров. Егорьевская фабрика оказалась успешной и обеспечила непрерывный рост с момента ее основания в 2006 году. Подобное производство является крайне выгодным как для магазинов, так и для заведений сектора HoReCa (гостиниц, ресторанов, кафе) по причине безотходности. Длительное хранение (хлеб хранится в морозильной камере до 18 месяцев), простое использование и широкий ассортимент, а также полная независимость от чужих пекарен делают этот продукт поистине бесценным. Хлеб становится особенно привлекательным для потребителя, если он продается свежим, ароматным и с хрустящей корочкой. Разница в производстве обычного и замороженного хлеба состоит из издержек на заморозку и хранение продукции (от 15 до 30 %). Но с другой стороны, снижаются издержки на возвраты непроданной продукции от контрагентов, логистику и пр. Потенциал сектора HoReCa для роста рынка замороженного хлеба себя еще не исчерпал, однако большие возможности кроются также и в ритейле, именно с ним будут связаны в ближайшее время наиболее высокие темпы роста. Ритейл — это розничная торговля оптовыми масштабами. Дословный перевод английского слова «retail» — розница. Сейчас в России любой более-менее крупный бизнес стали называть ритейлом. По оценке специалистов, к 2011 году доля продаж через ритейл может достичь 78 % продукции.
Рентабельность обычного хлеба сегодня очень низкая: государство сдерживает рост конечных цен на хлеб, а сырье и другие пункты расходов производителей неуклонно растут. Многие хлебозаводы закрываются. По мнению экспертов рынка, потребление замороженных полуфабрикатов продолжает расти. Это связано с ростом доходов населения и повышением ритма жизни. Потребители постепенно приходят к убеждению, что замороженные продукты — это удобно. Наценка на замороженный хлеб выше, чем на обычный, так как регулируется рынком, а средний класс уже готов платить дороже за хлеб отличного качества. Поэтому нет необходимости экономить на сырье, как делают хлебозаводы с обычным хлебом. Производители замороженного хлеба как в России, так и за рубежом традиционно делят рынок на три ценовых сегмента: «премиум», «миддл» и «лоу». На сегодняшний день на долю российских предпринимателей приходится порядка 70 % всего объема реализуемой в стране замороженной хлебной продукции. Как отмечают аналитики, самая сильная концентрация отечественной продукции отмечается в низком ценовом сегменте — порядка 90 %. В премиальном классе, напротив, превалирует импортная продукция. Это связано с общим мнением, что отечественная продукция все еще не дотягивает до уровня импортной. В сущности, у ресторана, кафе или отеля есть три варианта работы: покупка свежего хлеба на хлебозаводах, или использование его от частных или собственных пекарен, или покупка замороженного хлеба.
Первый вариант — покупка на хлебозаводе — является наиболее распространенным, хотя не самым правильным. Срок хранения хлебобулочных изделий составляет 1–3 дня, такой хлеб быстро черствеет, плесневеет и т. д. Кроме того, ресторанное меню изначально требует более интересного выбора, заводской ассортимент этого обеспечить не может.
Второй вариант — покупка хлеба в пекарнях при ресторанах или пекарнях, специализирующихся на выпечке для HoReCa. В этом случае ресторан получает гарантированное качество продукции, однако иногда возникают проблемы с ежедневной поставкой и четким планированием необходимого объема.
Третий вариант — замороженный хлеб. Сегодня уже многие начинают осознавать, что не обязательно иметь собственную пекарню полного цикла для кафе, ресторана или супермаркета. Чтобы открыть такую пекарню, необходимы большие капиталовложения, которые в лучшем случае окупят себя через пару лет. Куда выгоднее покупать замороженную хлебобулочную продукцию и допекать ее в течение нескольких минут. Замороженный хлеб стал массовым продуктом для ресторанов относительно недавно. Еще 2–3 года назад его использовали лишь несколько ресторанов, а многие шеф-повара даже не знали о его существовании. Но за последние пару лет презентации, тренинги и иные рекламные акции, проводимые поставщиками, дали определенный результат: сегодня этот продукт покупают по разным данным от 20 % до 40 % московских ресторанов. Прогнозы по развитию рынка частично выпеченных замороженных хлебобулочных изделий и выпечки самые оптимистические, темпы роста скоро смогут достичь до 25–30 % в год. Переход крупных производителей (хлебозаводов) на новые технологии и производство замороженного хлеба для массового сегмента, по мнению участников рынка, помогли бы России приблизиться к западной ситуации. При условии появления и развития сбытовых сетей с новыми технологиями в ближайшие 3–5 лет рынок замороженного хлеба сможет еще больше ускориться и достичь ежегодного роста в 50 %.
Таким образом, мы вплотную подошли к «отложенной» технологии или «шоковой заморозке» хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Итак, что такое «шоковая заморозка»? Во время обычной заморозки все молекулы воды превращаются в кристаллы. Чем быстрее процесс замораживания, тем меньшего размера эти кристаллы. Только при микро-кристаллизации воды молекулы продукта не разрушаются. Шоковые морозильные камеры, благодаря мощной системе заморозки с воздухом при температуре – 40˚С, позволяют достигнуть температуры –18˚С в сердцевине продуктов менее чем за 240 минут: максимальное время, в течение которого необходимо осуществить процесс шоковой заморозки для получения микро-кристаллизации, сохранив таким образом неизменные органолептические свойства продукта. За счет большой скорости замораживания сокращается и период активности бактерий. Бактерии разных типов имеют неодинаковые температурные пределы жизнедеятельности. При медленной заморозке в продуктах появляются следы жизнедеятельности каждого из типов бактерий, в то время как при шоковой заморозке многие из них просто не успевают развиться. Тем самым сроки хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов, замороженных в обычных камерах. После размораживания не произойдет потери жидкости, не изменятся консистенция и вкус продукта. Шоковая заморозка дает ряд преимуществ по сравнению с обычным, традиционным способом замораживания продуктов, а именно: уменьшение потерь массы продукта; увеличение сроков хранения; значительная экономия времени.
Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качества свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения. Благодаря большому сроку хранения продуктов становится возможным лучше планировать производство и готовить заранее большое количество готовых продуктов и полуфабрикатов, избегая необходимости повторять приготовление каждый день.
Для хлебобулочных изделий (хлебов ржаных, пшеничных, смешанной валки, мелкоштучных булочных и сдобных, пончиков, дрожжевых и бездрожжевых слоеных, пицц и т .д.) могут быть использованы следующие варианты отложенных и шоковых технологий:
– тестовые заготовки замедленной расстойки;
– тестовые заготовки, замороженные после деления;
– тестовые заготовки, замороженные после формования;
– тестовые заготовки частично-расстоенные;
– расстоенные замороженные тестовые полуфабрикаты;
– частично выпеченные тестовые полуфабрикаты;
– выпеченные изделия.
Для мучных кондитерских изделий (пирогов, кексов, бисквитов, тортов и т. д.):
– выпеченные полуфабрикаты для тортов, пирожных, кексов;
– выпеченные и декорированные изделия (помадами, кремами, фруктами и т. д.).
Самый простой и доступный способ — это технология замедленной расстойки. Для производства тестовых заготовок замедленной расстойки необходимо иметь в наличии расстойные шкафы с температурными режимами от +5°С до +35°С. Тестовые заготовки производят из стандартного дрожжевого теста, по мере необходимости устанавливают температурные режимы, исходя из продолжительности расстойки. К примеру, если предприятие работает только в первую смену, замес теста производят в конце смены, после формования тестовые заготовки загружаются в расстойном шкафу, где установлены температурные параметры замедленной расстойки + 12°С. Таким образом, тестовые заготовки будут готовы к выпечке утром. Очень эффективно использовать процесс замедленной расстойки, когда дрожжевые изделия только замешиваются, а потребность в горячей выпечке уже есть.
Технология вариантов «шоковой заморозки» хлебобулочных и мучных кондитерских изделий будет полностью освещена в следующем номере журнала. Если у вас будут вопросы или пожелания, пожалуйста, обратитесь в редакцию журнала «Продукт.BY».