Секрет успеха профессиональной кухни.

Нержавеющая сталь — очень практичный и широко распространенный на профессиональной кухне материал.Кроме того, что нержавеющая сталь способна противостоять коррозии со стороны многих кислот, она обладает необходимой прочностью и жесткостью для использования при экстремальных температурах (причем как плюсовых, так и минусовых). Сталь может принимать форму сложного профиля и адаптироваться для эксплуатации в различных условиях.

В начале XX века металлурги обнаружили, что хром взаимодействует с кислородом лучше, нежели железо, поэтому добавили хром в сталь. Исследования подтвердили, что при добавлении как минимум 10 % хрома он соединяется с кислородом и образует крепко сцепленный прозрачный слой, покрывающий поверхность стали и защищающий ее от коррозии, препятствуя дальнейшему окислению. Этот прозрачный слой является самовосстанавливающимся в случае повреждений.

Существуют несколько видов стали, используемой для производства профессионального технологического и нейтрального оборудования. Самой качественной, безопасной и долговечной является аустенитная нержавеющая сталь AISI 304, содержащая 19 % хрома и 8 % никеля. Последний добавляют для улучшения качества поверхности, формуемости и повышения коррозионной износостойкости. Данный вид стали не обладает магнитными свойствами. Эта сталь должна использоваться на всех предприятиях общественного питания и торговых объектах. Можно смело сказать, что нержавеющая сталь AISI 304 — это сталь XXI века.

Сталь марки AISI 201 оптимально легирована хромом, никелем, марганцем, медью и азотом. Ее химический состав обеспечивает аустенитную структуру, высокую прочность. Благодаря новейшим технологиям изготовления и сбалансированному химическому составу сталь марки AISI 201 обладает высокой коррозионной стойкостью и практически не уступает по этому показателю такой популярной марке, как AISI 304, при эксплуатации в органических, кислотных и прочих умеренно агрессивных средах.

Ферритная нержавеющая сталь AISI 430 содержит 16 % хрома и менее 1 % никеля, поэтому она больше подвержена коррозии и обладает магнитными свойствами. Эта сталь также используется на предприятиях общепита и торговли, но за счет меньшего уровня хрома и практически отсутствия никеля коррозия проступит через полгода-год, поверхность потускнеет, а следы от трения сковород будут глубоки и сильно заметны.

Поскольку рабочая поверхность ежедневно используется поварами и другими работниками кухни, она должна быть устойчива к повреждениям и царапинам. Некоторые единицы оборудования, например столы в посудомоечной зоне, постоянно соприкасаются с водой и важно, чтобы они сохраняли устойчивость к коррозии на протяжении долгих лет.

К сожалению, многие владельцы собственного производства, ресторанов и супермаркетов считают, что если нейтральное оборудование скрыто от глаз посетителей, то оно не должно быть эстетичным и очень качественным, и попросту ставят изделия из некачественной нержавеющей стали плохой сварки, пытаясь сэкономить. Однако это недальновидный подход. Такое оборудование прослужит недолго, быстро потеряет свою практичность и не принесет прибыли. За этот период не один повар порежет руку о плохо обработанные края, столешница станет шататься и пузыриться, мойка — барабанить, швы поржавеют и не только. И это не сцена из фильма ужасов, а наша действительность. Лишь немногие владельцы осознают, что с приобретением некачественного оборудования они теряют доход.

А ведь намного лучше изначально приобрести качественное изделие из нержавеющей стали AISI 304, которое будет долговечно, удобно в работе, и не придется менять часть оборудования через пару лет. Повара с удовольствием станут пользоваться качественным, надежным и красивым оборудованием, с легкостью менять высоту полок в столах и стеллажах. И вы будете уверены, что ни швы, ни другие части изделия не начнут ржаветь. В конечном итоге эргономичный и функциональный интерьер в рабочих помещениях пункта общественного питания существенно повлияет на качество работы всего персонала.

Теперь давайте поговорим о видах нейтрального оборудования.

На производственных столах сервируются тарелки, режутся овощи, фрукты, мясо, рыба. Их также используют для установки дополнительной кухонной техники: мясорубок, овощерезок, фритюрниц, грилей. Столы усилены ДСП и просиликонены снизу, а это создает дополнительную защиту от влаги. Ножки регулируются по высоте, что позволяет ровно установить стол на любой поверхности. Важная роль отводится полке в столе: она может быть сплошной и решетчатой. Также в столе можно сделать отверстие для сбора остатков пищи, под отверстие ставится мусорный контейнер и легким движением руки остатки пищи окажутся в нужном месте. Но можно обойтись и без мусорного контейнера, выбрав вариант с пластиковым кольцом. Кольцо одевается на отверстие и фиксирует обычный мусорный пакет. Также можно сделать углубление в столешнице либо закруглить край стола. В столах можно предусмотреть выдвижные ящики с утапливаемыми ручками, которые не потеряются, как это бывает с обычными ручками на болтах. Чтобы зафиксировать стол на одном мес­те, используются специальные крепления.

Также удобен в использовании стол-купе. Благодаря наличию закрытого объема стол-купе обеспечивает аккуратный внешний вид помещения. Его используют для хранения чего-либо. Ручки в дверцах утоплены, что предотвращает их потерю. Огромный плюс — полки можно регулировать по высоте, а дверцы при открытии легко скользят. Также столешницу можно сделать деревянной, пластиковой или гранитной в зависимости от того, кто будет на ней работать: пекарь, мясник либо пиццер. А таким столом может пользоваться любой повар — как высокий, так и низкий. За счет ручки стол регулируется по высоте. Такие столы широко используют в скандинавских странах.

В моечных ваннах моют овощи, фрукты, посуду, оставляют продукты для размораживания. Мойки бывают разных размеров — от больших до маленьких: 400х300х145; 500х400х160; 600х450х250; 600х500х300; 550х550х250; 700х500х300 мм. Их выпускают двух типов: цельнотянутые и сварные. Первые дороже и имеют большую надежность и гигиеничность. Они усиливаются ДСП и просиликонены снизу. При больших габаритах мойки обычно используют сварные ванны. Благодаря регулируемым ножкам можно установить ванну и на неровную поверхность. Также ванны оснащаются дополнительными опциями, а именно: решеткой для слива, которая поможет не засорять канализационные трубы, сливом-переливом, предотвращающим потоп в случае забывчивости работников. Дополнительная ручка под умывальник решит множество проблем при установке и переустановке моечной ванны, а решетка на умывальник позволит поставить на него кассету от посудомоечной машины, чтобы дать стечь мокрой посуде.

Также есть специальные ванны для мытья рук персонала, которые снабжены коленным управлением либо фотоэлементом для подачи воды. Это очень гигиенично, когда человек не крутит руками кран после того, как помыл руки, ведь он прикасался к нему и грязными руками.

Душирующее устройство относится к нейтральному оборудованию и применяется повсеместно на любой кухне. Обычно его устанавливают на моечную ванну или котломойку. Основное применение душирующих устройств — удаление крупных остатков пищи с посуды перед ее загрузкой в посудомоечную машину. Благодаря использованию на кухне душирующего устройства более быстро и качественно будут исполняться такие работы, как мойка посуды, пищевых продуктов и другие операции. Огромной популярностью пользуются столы к посудомоечным машинам, на них без проблем ставятся посудомоечные кассеты. За счет дополнительных пазов и отверстия для сбора жидкости ни одна капля воды не будет пролита на пол. Для удобства скольжения посудомоечной кассеты используют прорезиненные валики. Все опции, перечисленные выше, применяются и к этим столам.

Вытяжной зонт является элементом вытяжной вентиляции на объектах общественного питания. Вытяжные зонты выполняют ключевую роль на любой кухне, поддерживая оптимальный микроклимат. Конструкция зонтов предполагает очищение проходящего через них воздуха от различных примесей с помощью специальных фильтров, которые можно легко снять и помыть в посудомоечной машине. Зонты должны быть размещены над любым тепловыделяющим прибором (плита, фритюрница, гриль и т. д.). Размер и тип вытяжного зонта зависят от места расположения и размеров прибора. Кроме того, в зонты можно вставить люминесцентные лампы, а сливной краник поможет легко слить остатки жира.

Тележка для общепита — незаменимый помощник для обслуживающего персонала. Данное оборудование предназначено для транспортирования посуды, столовых приборов, а также для сервировки столов на предприятиях общественного питания. Рестораны, кафе, столовые не могут обойтись без таких тележек, так как они позволяют сэкономить рабочее пространство, необходимое на кухне, и усилия работника. Тележки бывают как для чистой, так и грязной посуды, отличаясь высотой борта. В хороших тележках, чтобы не гремела посуда, на нижнюю сторону наклеивают резиновую прокладку. А для устойчивости тележки используются стопы на колесах.

Шкафы позволяют поддерживать порядок в подсобных помещениях, на кухне, в гардеробах. Шкафы изготавливаются из прочного металла и оборудуются замком. Они бывают с раздвижными и распашными дверцами, с утапливаемыми ручки, их невозможно сломать или потерять, а полки с легкостью регулируются по высоте. Цена металлического шкафа зависит от конфигурации (полки, ящики, вешалки).

Стеллажи — это самый простой и универсальный способ хранения чего-либо. Они широко используются для оборудования складских помещений, магазинов, баров и ресторанов. Существуют сварные и сборные стеллажи, а также стеллажи с пластиковыми полками-модулями, которые легко снимаются и моются в посудомоечной машине. Кухонные стеллажи предназначены для хранения крупногабаритной посуды, содержат сдвоенные полки, имеющие решетчатую перфорацию. Разборная конструкция стеллажа удобна при транспортировании и хранении данного оборудования. Конструкция стеллажей позволяет осуществлять быстрый монтаж при сборке и демонтаж при их перемещении на новое место. Опоры стоек дают возможность производить регулировку стеллажа по уровню и предохраняют полы от повреждения. Стеллажи имеют разборную конструкцию. Ножки каркаса оснащены винтовыми опорами, позволяющими компенсировать значительные неровности пола. Кухонные полки из нержавеющей стали для посуды широко используются в профессиональной кухне. Хранение и временная расстановка посуды, кухонного инвентаря, размещение различных видов нескоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и специй требуют наличия в цехах общественного питания различных видов настенных полок. Они не занимают дефицитную площадь пола, удобны во время работы, так как могут быть размещены в непосредственной близости от рабочего места, а за счет крепких зацепов полки регулируются по высоте. Основание полок может быть как сплошным, так и перфорированным (решетчатым). Решетчатые полки используются для расстановки посуды над моечными ваннами или рядом с посудомоечной машиной: вода, стекающая с тарелок, попадает непосредственно в моечную ванну.

Незаменимым элементом любой профессиональной кухни являются гастроемкости. Они представляют собой пищевые лотки для приготовления, кратковременного хранения и подогрева блюд и используются на предприятиях общепита и объектах торговли. Гастроемкости имеют общепринятые размеры и подходят ко всем видам теплового и холодильного оборудования. Их использование в различных видах оборудования позволяет значительно рационализировать рабочие процессы. Также к нейтральному оборудованию относятся всевозможные подставки под тепловое оборудование, шпильки (тележки), держатели для фужеров, ножей, досок и т. д.

ООО «Витрум Клима», ул. К. Цеткин, 18, офис 1, 220004, Беларусь, г. Минск. Тел./факс: +375 (17) 2110332 e-mail: info@vitrumgroup.by www.vitrumgroup.com