Санкции — это уникальный шанс»

По данным Росстата, производство сыров в России с января по сентябрь прошлого года выросло на 23,4 % по сравнению с 2014-м. И если, как пишут «Ведомости», в 2013 году на долю российского сыра приходилось только 49 % рынка, то в январе — июле 2015-го — уже 80 %. Санкции, говорит российский сыродел Олег СИРОТА, — «это уникальный шанс для России».

Как рассказал «Продукт.BY» Олег Сирота, до введения санкций он не решался заняться сыроварением. Но после санкций компьютерщик Сирота продал квартиру, машину, несколько сайтов и открыл сыроварню «Русский пармезан» (в Истринском районе, Подмосковье).

Марина Гуляева побеседовала с Олегом Сиротой и порадовалась его оптимизму в отношении будущего российского рынка сыров. Хотя белорусских молочников этот оптимизм должен насторожить.

— На своей странице в «Фейсбуке» вы много пишете о низком качестве молока в России, во всяком случае, для производства сыра. Вы не пытались покупать молоко в Беларуси?

— Проблема только одна — слишком далеко. Хотя, если бы не расстояние, то, конечно, для нас это был бы выход. У вас сохранены и уровень образования специалистов, и производство. Когда я буду строить свой коровник, то привезу специалистов или из Германии, или из Беларуси. Сейчас ищу кормовую свеклу и, думаю, что у вас точно ее найду. В России кормовую свеклу давно не сажают, а в Беларуси — да, потому что понимают, для чего она нужна.

— Вы с таким знанием дела говорите о Беларуси — вам приходилось бывать у нас?

— Положа руку на сердце, скажу: самое лучшее хозяйство, которое я видел в России, — было то, которым руководил человек, работавший председателем колхоза в Беларуси. С точки зрения гигиены — это было лучшее хозяйство. Единственный нюанс в том, что там коров кормят силосом, а нам для производства сыра такое не подходит. Но вообще, в этом хозяйстве было чище, чем в некоторых хозяйствах в Германии. Я такого больше нигде не видел!

Да что говорить… Достаточно переехать границу: с одной стороны все вспахано, засеяно, а рядом — заросшие поля. Руководство Беларуси проводит правильную аграрную политику, потому что сохраняет потенциал отрасли. Все происходит так, как должно: весной — посевная, осенью — уборка урожая. В России тоже много сеется, но только на юге страны. А в Беларуси — просто душа радуется. Представляете, там я встретил абсолютно трезвого тракториста в субботу вечером?! Заехал в какую-то глухую деревню, поговорил с одной семьей, в которой старший сын работает трактористом. Так вот — в субботу вечером он был абсолютно трезвый! И, к слову, не только он — там все были трезвые! Белорусская деревня — живет! А у нас сельское хозяйство очень сильно пострадало в 1990-х годах, и теперь нужно приложить серьезные усилия, чтобы его возродить. Хотя, конечно, у вас есть свои минусы — остались колхозы. Не знаю, есть ли в Беларуси фермерские хозяйства и насколько они успешны. А колхозам все-таки тяжело перестраиваться.

— Основной объем белорусского молочного экспорта в Россию — сыры. Вам приходилось пробовать белорусский сыр?

— Если говорить о белорусских сырах, то в основной своей массе они сделаны из молока, что по сегодняшним временам уже неплохо. Но у вас нет небольших ферм, и потому сделать такой ассортимент сыров, как в Швейцарии или во Франции, очень тяжело. Для промышленного производства сыров ваше качество, в принципе, неплохое. У белорусских сыров есть потенциал. Кроме того, у вас появляются новые виды продукции — как, например, сыр с плесенью. Это очень хорошо, что вы не стоите на месте, осваиваете новые технологии.

— У нас еще рикотту делают…

— Рикотта — это несложно. А вот сыры с плесенью — уже совсем другой уровень.

— А вы делаете пармезан?

— Нет, мы не делаем пармезан. Качество молока еще не позволяет. Когда мы построим свой коровник, где будут соблюдаться и рацион питания, и условия гигиены, — вот тогда станем закладывать сыры на год-полтора и дольше. Притом, что мы и сегодня не добавляем в сыры никаких консервантов.

— Вы отмечаете, что многие производители сыра идут именно по такому пути…

— Белорусские производители тоже так делают. Дело в том, что крупные предприятия вынуждены добавлять консерванты, так как это снижает риски. Есть разница: если меня что-то не устроит в качестве используемого продукта, то я выброшу тонну молока, а крупный производитель — 100 тонн. Это совершенно разные цифры! Поэтому любое крупное предприятие, как в Беларуси, так и в Швейцарии, вынуждено страховаться. Чем ниже качество молока, тем выше уровень страховки, а значит, консервантов.

— То есть не добавлять консерванты в сыры могут себе позволить только маленькие сыроварни?

— Да, небольшие предприятия. Например, я видел такие сыроварни в Швейцарии — там производят сыр из непастеризованного молока и без добавления консервантов. Но это очень современные, оснащенные по последнему слову техники сыроварни.

— Вы много высказываетесь о сыроподобных продуктах с добавлением пальмового масла…

— Да. И, на самом деле, это не импортозамещение, а импортозаменение. То есть мы запрещаем к поставкам один продукт, а другой — ввозим.

— Вы говорили о том, что хотите отправить предложение в Госдуму с просьбой запретить ввоз в Россию пальмового масла. Документ уже готов?

— Я написал другое письмо — разрешить сыроделам варить сыр из непастеризованного молока в медных котлах. Но после того как объехал множество ферм в России, понял, что пока мы не готовы варить сыр из непастеризованного молока: это невозможно сделать из-за отсутствия культуры производства и правил гигиены. А что касается пальмового масла, то я видел, как его привозят — в огромных цистернах для нефти. Мне кажется, что дешевле субсидировать сельское хозяйство, чем потом лечить наших детей от болезней, которые могут быть вызваны молочными продуктами с добавлением пальмового масла.

— Так это реально — запретить ввоз пальмового масла?

— Сегодня — нет. Но если мы начнем заниматься реальным импортозамещением, строить молочные фермы, тогда можно ставить вопрос о запрете. В Беларуси, кстати, тоже есть проблема использования пальмового масла. У вас, может, не в таком объеме, потому что молока больше, но проблема существует.

— В России действует решение, что сыры с использованием пальмового масла должны называться сырными продуктами. Как оно исполняется на практике?

— У нас всячески пытаются обходить эту норму, хотя Роспотребнадзор борется. Но когда он устраивает проверки, предприятия возмущаются, что «кошмарят» бизнес… Правда, ситуация медленно, но меняется.

— Практически под каждым вашим постом в «Фейсбуке» масса комментариев на тему, что русского пармезана существовать не может, поскольку есть только один пармезан, который производится в конкретном регионе Италии. Вы ничего не отвечаете на эти выпады — почему?

— Есть международные конкурсы пармезанов, на одном из которых, например, выиграли австралийцы. Да, сегодня итальянцы стали «заморачиваться» насчет торговой марки. Но внутриевропейское законодательство на территории России не действует. Поэтому мы можем совершенно спокойно называть пармезан пармезаном. А если итальянцы с чем-то не согласны, я готов судиться с ними в Басманном суде. Не могу представить судью, который мне, подмосковному фермеру, запретит называть пармезан пармезаном. Знаете, какая сейчас возникла проблема с моими сырами? Говорят, что Сирота переупаковывает итальянские сыры и выдает их за свои! Прекрасно! Значит, мы можем производить сыры не худшего качества, чем итальянские.

— Белорусские производители делают пармезан сроком созревания до полугода…

— Это, конечно, не пармезан: созревание должно быть не менее года.

— Правильно ли я понимаю, что пока говорить о сырах западного уровня в России не приходится — принимая во внимание качество молока и элементарную гигиену производства?

— Почему? Я же вам говорил, что мою сыроварню обвиняют в том, что мы переупаковываем итальянские сыры. И таких сыроварен в России еще с десяток, и немало открывается. Все это вопрос времени. Да, потихоньку, да, маленькими шажками, но мы придем к своим сырам. Нам нужно-то всего 5000 сыроварен, чтобы заместить весь импорт, который шел из ЕС.

— Вы довольно оптимистично настроены. Мне приходилось разговаривать с разными специалистами из России, и в основном тональность одна: все плохо, господдержки недостаточно…

— Конечно, проблем много. Вообще, бизнес — это непросто. Но я сейчас смотрю на свой план: все сыры, которые будут сварены только к маю, уже проданы! Проданы! Наши заказчики — и рынки, и магазины, и рестораны, и просто люди. Видите, какой спрос!

А государство мне помогло тем, что выделило землю. А еще за полгода работы у меня не было ни одной проверки! Никто ко мне не приезжает и не спрашивает, а как, мол, у вас тут с пожарной бе-зопасностью. Кроме того, я обдумываю приобретение техники в лизинг в рамках программы импортозамещения.

— Ваша сыроварня открылась спустя год после введения санкций. На стене даже специальная табличка висит, и йогурт называется «Антисанкционный». Почему вы поддерживаете санкционный режим?

— Я бы не стал всем этим заниматься, если бы не санкции. До этого я сомневался: получится или нет. А сейчас государство, как щитом, оградило рынок от импортной продукции. Бороться на равных — это, знаете, как студент выходит на ринг против условного Валуева. Понятно, что Валуев победит. Точно так и здесь: мы не можем конкурировать с немецкими, швейцарскими производителями. Единственный шанс — ввести ограничения. Санкции — это уникальный шанс, чтобы возродить свое производство. Другой такой исторической возможности не будет.