Вы здесь

Российский рынок жиров для хлебопекарной и кондитерской промышленности

Сегодня мы расскажем о «примадоннах» и «ветеранах» кондитерской «сцены», важнейших ингредиентах для производства продукции — жирах и их заменителях.

Перечень ингредиентов для производства кондитерских и хлебобулочных изделий чем-то похож на театральную программку: здесь есть «артисты», исполняющие главные роли, без которых «спектакль» не состоится, а есть и эпизодические «персонажи», появляющиеся время от времени и привносящие в действо те или иные сюжетные коллизии. Сегодня мы расскажем о «примадоннах» и «ветеранах» кондитерской «сцены», важнейших ингредиентах для производства продукции — жирах и их заменителях.

Татьяна Пахомова.Незаменимых у нас нет

Жиры — один из важнейших ингредиентов для производства кондитерских и хлебобулочных изделий, и именно от них во многом зависит качество и органолептика готовых изделий. По мнению Людмилы Тугуши, директора по разработке и продвижению новых видов продукции ПАО «Запорожский масложиркомбинат», «жировая фаза в мучных кондитерских изделиях в зависимости от рецептуры может составлять 10–30% от общей массы продукта». «Жиры являются неотъемлемой частью кондитерских глазурей и начинок, будучи во многих случаях их дисперсионной средой, в которой диспергированы другие ингредиенты (сахар, сухие молочные продукты, орехи, какао-порошок и др.), — продолжает тему Людмила Анина, ведущий технолог корпорации «СОЮЗ». — Это означает, что тип жиров в глазури и начинке очень важен для разработки, производства и органолептических свойств готового изделия. Именно с жирами связаны некоторые проблемы глазированных кондитерских изделий (жировое поседение, миграция жиров). При этом жиры также помогают решить ряд других проблем, связанных, например, с миграцией влаги и спирта».

Наталья Корой коммерческий директор направления В2В холдинга «Солнечные продукты»: «Для производства сахаристых и мучных кондитерских изделий используются кондитерские и начиночные жиры. Все мы любим, чтобы печенье было хрустящим и рассыпчатым, начинка нежно таяла во рту. Важнейшие свойства готовых продуктов зависят от жировой составляющей: так, для сахаристых кондитерских изделий жиры являются структурообразующим элементом, обеспечивают сохранность формы изделий в течение всего срока годности. Что касается мучных кондитерских изделий — специальный жирнокислотный состав обеспечивает нежный, приятный вкус начинки, придает готовым изделиям дополнительный объем».

В настоящее время производители предъявляют требования не только к физико-химическим характеристикам, но и к сбалансированности по жирнокислотному составу, содержанию трансизомеров и насыщенных жирных кислот, длительности индукционного периода. «Без жиров у нас не выпекается ни одна булочка, ни одно мучное изделие, не делаются конфеты — словом, очевидно, что этот ингредиент играет важнейшую роль, поэтому вопрос качества жиров сегодня очень актуален», — утверждает Галина Остроушко, технолог Евдаковского масложирового комбината.

Соответственно, перед производителями продукции стоит сложная задача выбора жировых продуктов, соответствующих требованиям.

Причем одним из важных факторов, влияющих на выбор ингредиентов, в том числе и жиров, был и остается фактор экономический. «Соответственно, в условиях переориентации рынка хлебобулочных изделий на кондитерское направление, связанное с сокращением спроса на традиционные виды хлеба, и постоянного повышения цен на специфические жиры (молочный жир, какао-масло и пр.) логично увеличивается доля потребления их заменителей. Кроме того, европейские производители уже достаточно давно отказались от использования маргаринов в производстве хлеба и сдобы, заменив их на шортенинг. Эта практика начинает пользоваться популярностью и у российских производителей», — так комментирует ситуацию Антон Тарасов, специалист по техническому сопровождению НПО «Маргарон».

Галина Остроушко, Евдаковский масложировой комбинат, уточняет: «Жиры дают возможность удешевить продукт, потому что натуральные, допустим, масло бобов или какао-масло очень дорогие и их заменяют жирами, которые подходят по своим физико-химическим показателям. Причем в заменителях нет трансизомеров, у них пониженное содержание холестерина в отличие, например, от того же масла сливочного. Это вполне здоровое питание. Просто нужно разрабатывать рецептуры, в которых регламентируется употребление и количество тех или иных ингредиентов».

Наталья Корой, холдинг «Солнечные продукты», считает, что «сохраняется тенденция к замещению универсальных жиров жирами специального назначения. Производители при разработке новых продуктов в поисках новых вкусовых решений все большее внимание обращают на жиры с конкретными функциональными свойствами. Если говорить о компании «Солнечные продукты», основной упор делается на специализированные продукты, такие как маргарины для слоеных изделий для производства классических слоеных изделий, круассанов, маргарины для песочных изделий, придающие готовым изделиям рассыпчатую структуру, сливочный вкус и золотистый цвет, маргарины для кремов».

Таким образом, спектр применяемых в отрасли жиров на сегодняшний день выглядит так: это твердые и жидкие растительные масла, сливочное масло, маргарин, заменители молочного жира, заменители масла какао, кондитерские жиры и жиры специального назначения. Как отмечает Людмила Анина, корпорация «СОЮЗ», «жиры являются основными структурообразователями в жиросодержащих кондитерских изделиях. Если говорить о производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, то они придают тесту пластичность, рассыпчатость, повышают пищевую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, предохраняют от очерствения».

В результате предприятия, выпускающие хлебобулочные и кондитерские изделия, получают замечательную возможность пользоваться всеми разработками производителей ингредиентов и увеличивать ассортиментный ряд и, соответственно, конкурентоспособность компании. «Специалисты активно разрабатывают рецептуры, включая в них новые ингредиенты, чтобы их продукция была востребована и выделялась среди конкурентов, — поясняет Людмила Тугуши, ПАО «Запорожский масложиркомбинат». — Это объясняет жесткость требований к ингредиентам, входящим в состав кондитерских и хлебопекарных изделий, что сказывается на качестве и сроках хранения готовой продукции. Особенно производители взыскательны к жировым продуктам — как к одному из основных видов сырья, применяемых в данной отрасли промышленности». Право выбора

Как мы уже говорили, производители кондитерских изделий имеют возможность выбрать из большого спектра предложений от поставщиков ингредиентов. Какими же критериями они руководствуются?

Первый, самый яркий сегодня тренд — это стремление выпускать «здоровые» продукты. Уточним: не просто «здоровые» и максимально натуральные, но еще и вкусные. Именно поэтому производители масложировых ингредиентов, например компания «НМЖК», делают акцент на выпуске специализированных маргаринов и жиров без трансизомеров жирных кислот и с низким содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК). «Такие продукты не только более полезны для организма человека, но и имеют выгодные вкусовые характеристики, — рассказывает Елена Овчинникова, компания «НМЖК». — Так, понижение содержания насыщенных жирных кислот делает вкус продукта более мягким и легким, исчезает сальность, вызываемая большим содержанием НЖК».

Людмила Тугуши, ПАО «Запорожский масложиркомбинат»: «Наиболее востребованными жирами в кондитерской и хлебопекарной промышленности являются специальные жиры, имеющие сбалансированный жирнокислотный состав, минимальное содержание трансизомеров, что позволяет вырабатывать высококачественную продукцию с улучшенными свойствами и увеличенным сроком хранения готовых кондитерских изделий.

Сегодня наибольшей популярностью пользуются жировые системы для начинок конфет, вафель, печенья-«сэндвича» и др., жиры для кексов, маргарины для слоеных изделий».

Галина Остроушко, Евдаковский масложировой комбинат: «Я думаю, одинаково востребованы кулинарные и кондитерские жиры, в том числе пальмовое масло. И конечно, набирает обороты новая продукция — заменители молочного жира и масла какао».

И действительно, заменители масла какао стремительно набирают обороты — об этом говорят и другие наши эксперты. Александр Стадник, менеджер по маркетингу НПО «Маргарон», утверждает, что именно они и начиночные жиры на сегодняшний день — самые востребованные ингредиенты. Вот что говорит наш эксперт: «В условиях рыночной конкуренции и при неизменном стремлении производителя снизить издержки производства, не затрагивая качество для конечного потребителя, доли заменителей молочного жира и эквивалентов какао-масла будут неизменно расти. Хотя перспективы роста рынка жиров за счет снижения потребления, например, маргарина кажутся весьма туманными».

Людмила Анина, корпорация «СОЮЗ», приводит данные исследований: «По итогам работы кондитерской промышленности России за 2011 год рост производства кондитерских изделий произошел почти целиком за счет увеличения выпуска шоколада и сахаристых кондитерских изделий. В последнее время стали наиболее востребованными и актуальными заменители масла какао, которые используются для производства различных кондитерских глазурей. Это обусловлено резкими ценовыми скачками на какао-бобы из-за падения урожайности, которое связано с климатическими условиями. А самое главное — это упрощение технологического процесса при работе с заменителями масла какао, что немаловажно для производителя. С вступлением в силу ГОСТ Р 53796–2010 «Заменители молочного жира» стало актуальным использование заменителей молочного жира вместо дорогостоящего, а зачастую и фальсифицированного сливочного масла, маргарина. К заменителям молочного жира ГОСТ Р 53796–2010 предъявляет очень жесткие требования по содержанию трансизомеров, соотношению линолевой (омега‑6) и линоленовой (омега‑3) жирных кислот, сбалансированности жирнокислотного состава, что говорит не только о безопасности, но и полезности данного продукта. А в настоящее время использование безопасных, да еще и полезных продуктов очень актуально!»

«В течение последнего времени изменился и вектор потребительских предпочтений. Если раньше люди обращали внимание в основном на отсутствие ГМО, то сегодня они уже делают акцент на сбалансированном и диетическом питании, а такие критерии, как полезность, вкус и удобство, в сочетании с оптимальной ценой предложения становятся основными предпосылками для покупки тех или иных продуктов», — так считает Елена Овчинникова, компания «НМЖК».

Галина Остроушко, Евдаковский масложировой комбинат: «В настоящее время используется много заменителей молочного жира — это жиры растительного происхождения. Как я уже говорила, это позволяет не только снизить себестоимость продукта, но и улучшить его физико-химические показатели и пищевую ценность».

Резюмирует Людмила Тугуши, ПАО «Запорожский масложиркомбинат»: «Произошли существенные изменения в структуре спроса на кондитерские продукты. Можно просто указать две важнейших тенденции — это повышение спроса на высококачественную, функциональную продукцию и растущий спрос на кондитерские десерты (печенье, пирожные, торты, шоколадные конфеты и т. д.).

На сегодня актуальными являются разработки следующих продуктов:

— заменители масла какао с минимальным количеством трансизомеров, которые совместимы с маслом какао, молочным жиром и ореховыми маслами;

— маргарин, цель которого — создание основ для сладких мучных кондитерских изделий различной формы из слоеного теста;

— системы для жировых начинок в различные кондитерские изделия, а также пралиновых и кремовых конфет на основе натуральных рафинированных и дезодорированных растительных масел». Догнать и перегнать! Поскольку совершенно очевидно, что жиры — это один из важнейших ингредиентов целой отрасли, то встает закономерный вопрос о том, насколько отечественные производители жиров могут удовлетворить потребности кондитерских предприятий и как взаимодействуют российские и иностранные компании на этом рынке.

И вот что интересно — данный сегмент оказался по-своему уникальным: в отличие от большинства «сопредельных» рыночных территорий здесь абсолютно нет конкуренции между российскими и западными компаниями, потому что россияне не просто догнали, но во многом и обогнали зарубежных коллег!

Александр Стадник, НПО «Маргарон»: «Не секрет, что сегодня развитие материально-технической базы отечественных предприятий позволяет производить продукцию, способную конкурировать с мировыми производителями. Однако сейчас приобретают популярность такие формы сотрудничества, как ОЕМ или CM, то есть производство продукции под европейскими торговыми марками на отечественных производственных мощностях».

Галина Остроушко, Евдаковский масложировой комбинат: «Да, зарубежные компании развиты очень хорошо, там есть много сильных игроков — но вряд ли на сегодняшний день российские производители от них отстают».

Елена Овчинникова, компания «НМЖК»: «Отечественные производители быстро осваивают новейшие технологии и зачастую опережают европейские тренды. Специалисты R&D-центра ГК «НМЖК» ведут плотное сотрудничество с крупнейшими исследовательскими центрами Европы и Азии, делятся опытом и зачастую могут похвастаться более компетентными мнениями и решениями».

Людмила Анина, корпорация «СОЮЗ»: «В настоящее время российские производители составляют серьезную конкуренцию западным производителям. Рынок масложировой продукции становится все шире и разнообразнее, внедряются новые технологии, такие как энзимная переэтерификация, позволяющие производить совершенно новые и безопасные продукты».

Людмила Тугуши, ПАО «Запорожский масложиркомбинат»: «Отечественная масложировая продукция по качеству не уступает импортной. Все жиры вырабатываются с помощью производственных процессов на высокотехнологичном оборудовании, что обеспечивает необходимые потребительские свойства.

В нашей стране постоянно происходят технологические нововведения: техническое перевооружение производства, применение новых компонентов, которые обеспечивают безопасность и стабильность промышленно выпускаемых жировых продуктов. Указанные мероприятия позволяют избежать ряда окислительных изменений в жирах и значительно увеличить их сроки годности без ввода антиокислителей и консервантов.

Создаваемые виды кондитерских жиров и применяемые технологии их получения позволили полностью исключить использование в них трудноусвояемых жиров, значительно снизить содержание гидрированных жиров и увеличить содержание натурального растительного масла до 80%. Это достигнуто благодаря довольно высокому содержанию в кондитерских жирах легкоплавких триглицеридов в сочетании с относительно низким количеством твердых жиров, что придает им большую пластичность, легкоплавкость и улучшает качество не только самого жира, но и произведенных на нем кондитерских и хлебопекарных изделий».

Наталья Корой, холдинг «Солнечные продукты»: «Тенденция к импортозамещению актуальна в нашей стране. Часть специализированных жиров по-прежнему завозится в Россию. Однако российские переработчики предпочитают импортной продукции отечественные спецжиры. Регламенты, принятые Таможенным союзом, открывают перспективы развития экспортного направления».

Перспективы сегмента Елена Овчинникова, компания «НМЖК»: «На наш взгляд, в ближайшие пять лет рынок масложировых ингредиентов для кондитерской и хлебопекарной промышленности будет на 90% наполнен продуктами с заявкой на вкус и пользу! Это основной современный тренд».

Людмила Анина, ведущий технолог корпорации «СОЮЗ»: «Масложировой рынок России развивается очень интенсивно. Перевооружаются производства, расширяется ассортимент, улучшаются рецептуры жиров. Конкуренция в отрасли довольная сильная, причем российские производители — активные игроки на этом рынке, и их сфера влияния будет только увеличиваться».

Александр Стадник, менеджер по маркетингу НПО «Маргарон»: «Сложно судить сейчас о перспективах сегмента, который уже достаточно долгое время не испытывает заметных колебаний. Какие-либо выводы и прогнозы можно будет делать уже после президентских выборов, когда будет понятен вектор развития экономики в целом».

Людмила Тугуши, директор по разработке и продвижению новых видов продукции ПАО «Запорожский масложиркомбинат»: «В производстве масложировой продукции необходимо проводить дальнейшие разработки по расширению ассортимента продуктов специального назначения — для диетического, диабетического, детского питания, для питания населения различных возрастных категорий, людей с определенными заболеваниями. Также необходимо продолжать работу по обогащению жиров натуральными ингредиентами, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, по снижению содержания трансизомеров».

Галина Остроушко, технолог Евдаковского масложирового комбината: «Конечно, производство будет расширяться и расти, будут разрабатываться новые виды жиров, в этом направлении работают российские научно-исследовательские институты. Я считаю, что перспективы хорошие, появится богатый ассортимент жиров, которые будут востребованы на рынке».

Наталья Корой, холдинг «Солнечные продукты»: «Тема здорового образа жизни все глубже проникает во все сферы и не в последнюю очередь — в продукты питания. Повседневный рацион современного человека, зачастую не отвечает требованиям и нормам суточного потребления, установленных диетологами. Заботу о конечном потребителе должен проявлять производитель, и, конечно, для изготовления «здоровых» продуктов необходимы соответствующие ингредиенты. Поэтому наиболее актуальна тема развития сегмента жиров с низким содержанием трансизомеров жирных кислот».

Самые яркие события и достижения в сегменте в 2011 году Людмила Анина, ведущий технолог корпорации «СОЮЗ»: «Вступление в силу ГОСТов «Пищевое пальмовое масло» и «Заменители молочного жира» позволило производителям идентифицировать поступающее сырье и производить безопасную продукцию, а ГОСТы «Шоколад» и «Глазурь кондитерская» помогли покупателям разобраться наконец, где настоящий шоколад, а где суррогат».

Антон Тарасов, специалист по техническому сопровождению НПО «Маргарон»: «Самым ярким событием отрасли в ушедшем году можно назвать введение ГОСТа на заменители молочного жира».

Людмила Тугуши, директор по разработке и продвижению новых видов продукции ПАО «Запорожский масложиркомбинат»: «В последнее время особое внимание уделяется разработке кондитерских жиров полифункционального назначения, обогащенных витаминами, ненасыщенными жирными кислотами, с пониженным содержанием трансизомеров, с использованием новых видов сырья. Производители возвращаются к использованию натуральных ингредиентов, что также улучшает качество готовой продукции».

Функциональные особенности жировПри выработке мучных и кондитерских изделий жиры используются для приготовления теста, при отделке шоколадной или кондитерской глазурью.

Жиры служат для придания тесту определенных свойств, например пластичности, и делают изделия хрупкими и рассыпчатыми. При замесе теста вода или раствор сахара взаимодействуют с белком муки, образуя клейковину со связанной растяжимой структурой. Жир, покрывающий частички муки, сдерживает формирование клейковины, следовательно, пластичность теста увеличивается, и изделие после выпечки становится менее твердым, более рассыпчатым и тающим во рту.

В начинках для вафельных изделий, печенья-«сэндвича» жиры выступают в качестве прочного несущего элемента для сахарной пудры, какао-порошка и других компонентов рецептуры, определяют консистенцию и поведение кристаллизации начинок во время производственного процесса.

Жир для кондитерских изделий, конфет обеспечивает при застывании пластичное покрытие, что снижает способность к растрескиванию готовых изделий, шортенинг используется с целью повышения пышности теста, жир кондитерский «Оливия Глазурь» увеличивает сроки хранения полуфабрикатов и готовых изделий, а жир кондитерский «Твердый» способствует повышению термостойкости готового продукта.

Маргарин для слоеных изделий оптимизирует соотношение между жировыми и тестовыми слоями, чем значительно облегчает работу со слоеным тестом. Маргарин «Хлебопекарный» увеличивает объем и улучшает пористость хлебобулочных изделий. Маргарин «Для тортов» улучшает структуру, увеличивает объем выпеченных изделий, замедляет их очерствение, взбитый крем имеет пышную, однородную консистенцию и используется для украшения кондитерских изделий.

Если содержание жира достаточно высокое, то текстура теста очень мягкая, тесто рыхлое, крошащееся, легко рвется при растягивании. Приятно считать, что оптимальным для изготовления печенья является жир, который максимально приближен к сливочному маслу по физико-химическим, реологическим и органолептическим показателям.

При использовании пальмового масла на поверхности печенья в процессе хранения появляется жировое поседение. Оно возникает в результате образования крупных кристаллов жира, при изменении температуры он мигрирует к поверхности, остается там и кристаллизуется.

Другой критерий качества жиров — способность сохранить в течение длительного времени мелкокристаллическую структуру и однородную пластичную консистенцию в широком диапазоне температур. Данные жиры содержат широкую гамму триглицеридов, чтобы сформировать особо устойчивую кристаллическую структуру.

Пальмовое масло образует слабую кристаллическую решетку, в результате чего хрупкость печенья возрастает и оно растрескивается.

Информация предоставлена ПАО «Запорожский масложиркомбинат»

Опережая тренды

Мнение Европейского Управления безопасности пищевых продуктов относительно поетрбеления насыщенных ЖК:

Насыщенные жирные кислоты синтезируются организмом человека и требуются в рационе питания. Таким образом, не установлены популяционные эталонные величины потребления, средняя потребность, нижний порог потребления, адекватное потребление.

Законодательства, ограничивающего содержание насыщенных жирных кислот, в Европе и мире нет, однако есть общие рекомендации производителям маргаринов и жиров снижать содержание насыщенных ЖК, и, соответственно, отмечена необходимость снижения потребления НЖК в готовых продуктах.

Потребление насыщенных жирных кислот должно быть насколько возможно низким в рамках полноценной диеты с точки зрения питательности.

Трансизомеры жирных кислот играют отрицательную роль в изменении метаболических параметров организма человека, связанных с ишемической болезнью сердца. Кроме того, было проведено несколько исследований влияния ТЖК на риск возникновения сахарного диабета 2-го типа, некоторых видов онкологических заболеваний, паралича и пищевой аллергии

Информация предоставлена компанией «НМЖК» Рынок сегментаПотенциал сегмента зависит от динамики рынка готовой кондитерской продукции. По итогам 2011 года объем российского рынка кондитерских изделий составил приблизительно 2,7 млн тонн. Самая большая доля в натуральном выражении принадлежит сегменту шоколадных конфет (21,5%). Им, а также печенью, шоколаду и другим шоколадным изделиям в сумме принадлежит более 50% рынка.

На сегмент тортов и пирожных приходится 7,5% объема рынка, карамели — 6,5%, джемов и мармеладно-пастильных изделий — 6%. Пряники и коврижки занимают 5,5% рынка, вафли — 6,5%, кексы, бабы и рулеты — 5%, галеты и крекеры — всего 3%.

Рост нижнего и среднего нижнего сегментов за последние месяцы составил 10–15%. Сегменты премиум и средний высокий, напротив, просели на 15%.

Рост рынка во многом связан и с присутствием на нем западных игроков. Доля зарубежной продукции сегодня составляет 12,4%. И все же основной объем российского рынка в натуральном выражении занимает продукция отечественных производителей, хорошо оснащенных и готовых к развитию. Эксперты прогнозируют, что такой расклад сил сохранится в течение всего 2012 года, вероятен дальнейший рост рынка в натуральном выражении на уровне нескольких процентов.

Информация предоставлена корпорацией «СОЮЗ»

Источник: www.candytech.ru

Читайте также
Сегодня мы расскажем о «примадоннах» и «ветеранах» кондитерской «сцены», важнейших ингредиентах для производства...
От "загадочной" группы ингредиентов зависит судьба кондитерской и хлебопекарной продукции. Ингредиентный состав...
От "загадочной" группы ингредиентов зависит судьба кондитерской и хлебопекарной продукции. Ингредиентный состав...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-707

+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
 

*Права защищены, любое использование информации без ссылки на источник produkt.by запрещено.

*За содержание рекламных сообщений ответственность несут рекламодатели.