Вы здесь

Российский рынок ингредиентов для кондитерской и хлебопекарной промышленности

От "загадочной" группы ингредиентов зависит судьба кондитерской и хлебопекарной продукции.

Ингредиентный состав каждого продукта можно условно разделить на «понятный» и «загадочный». С категорией «понятных» ингредиентов все достаточно просто: мука, вода, сахар, соль… А вот остальной перечень выглядит гораздо более интригующим: ароматизаторы, эмульгаторы, регуляторы кислотности и прочие непонятные «Е», да еще и с какими-то цифрами-индексами. При внимательном рассмотрении становится ясно, что именно эта группа является своего рода «серым кардиналом», от которого зависит судьба продукции: именно такие ингредиенты создают ее органолептику, регулируют консистенцию, определяют срок хранения и многие другие параметры.

Татьяна Пахомова В подготовке статьи приняли участие ведущие игроки рынка, отраслевые аналитики и специалисты:

Анастасия Закатовой, директор по маркетингу компании «Файн Ингредиентс»; Светлана Климова, заведующая лабораторией компании «Скорпио-Аромат»; Лидия Копылова технолог ГК «Союзоптторг»; Яна Петыш, директор по маркетингу компании «Балтийская группа»; Светлана Шанева, начальник технологического отдела компании «Балтийская группа»; Марина Шишкина, менеджер управления компании «Реттенмайер Рус».Две стороны одной медали

Современный рынок кондитерских и хлебобулочных изделий поражает богатством и многообразием ассортиментного перечня, и этим он обязан в первую очередь интенсивному развитию сегмента пищевых ингредиентов — веществ растительного, животного, микробиологического происхождения или синтезированных. «Ингредиент — это продукт, который вносится в небольшом количестве в рецептуру пищевого продукта и кардинально меняет его состав, структуру, органолептические свойства, цвет, сохранность», — такое определение дает Марина Шишкина, менеджер управления компании «Реттенмайер Рус».

«Не только рынок ингредиентов, но и вся пищевая промышленность развивается согласно потребительским предпочтениям, моде и другим важным социальным явлениям, — считает Анастасия Закатова, директор по маркетингу компании «Файн Ингредиентс». — Пока для основной платежеспособной массы населения актуальна тема здорового питания, производители будут удовлетворять спрос, создавая новые линейки инновационных, обогащенных продуктов. Соответственно, компании-поставщики будут снабжать предприятия функциональными ингредиентами, позволяющими снизить калорийность, уменьшить содержание жира, сахара и т. п.».

Такая ситуация, несомненно, способствует развитию всей отрасли. «Но, с другой стороны, при таком количестве вариантов пищевых ингредиентов разной химической природы разобраться, для чего все это необходимо и необходимо ли вообще, крайне трудно», — такого мнения придерживается Лидия Копылова, технолог ГК «Союзоптторг».

Для того чтобы максимально подробно осветить эту проблему и помочь производителям кондитерских изделий разобраться во всем многообразии представленной на рынке ингредиентов продукции, мы обращаемся к нашим экспертам — представителям ведущих российских компаний, занимающихся производством и поставкой различных видов ингредиентов: пищевых добавок, пищевых волокон, красителей, ароматизаторов и т. д.

Итак, наш первый шаг — это подробное изучение современной ситуации, анализ последних изменений, произошедших в сегменте, и актуальных тенденций. Слово профессионалам.

Яна Петыш, директор по маркетингу компании «Балтийская группа»: «Российский рынок ингредиентов находится на стадии развития, и значительную его часть составляет импортная продукция. Современные ингредиенты должны нести в себе оригинальные идеи новых продуктов в русле актуальных тенденций пищевой индустрии. Тренд натуральности и здорового питания — один из основных и наиболее перспективных. Производители по всему миру все чаще отдают предпочтение натуральным красителям и растительным экстрактам. Неудивительно, ведь с их помощью можно не только добиться неповторимого оттенка, но и поддержать положительный имидж продукта благодаря «чистой этикетке» — куркумину, шпинату, паприке, сокам бузины, свеклы, черной моркови и т. д. в составе конечного продукта. Возрастает интерес к фруктам и овощам как к таковым и как к элементу здорового питания, увеличивается производство ингредиентов на их основе. Свойства яблочного и цитрусового пектина, пищевых волокон на сегодняшний день настолько известны самым широким слоям населения, что обогащенные ими продукты воспринимаются как продукты более здоровые и полезные, позволяющие обеспечить сбалансированное питание. При создании кондитерских и хлебобулочных изделий с фруктовыми вкусами все чаще используются концентраты фруктовых соков и пюре, что дает производителю возможность указать в наименовании продукта использованный в производстве вкус — клубничный, а не «с ароматом клубники». Кусочки фруктов и ягод постепенно вытесняют из рецептур измельченные высушенные фрукты или цукаты, характеризующиеся высоким содержанием сахара и, соответственно, высокой калорийностью. Более того, это могут быть не только фруктовые, но и мягкие карамельные кусочки, а также кусочки с «гастрономическими» вкусами (томат, томат-базилик, томат — красный перец — орегано и т. д.)».

Анастасия Закатова, компания «Файн Ингредиентс»: «Постепенно формируется тенденция к дроблению рыночных сегментов, вкусы потребителей становятся все более индивидуальными. Для этих групп потребителей важны новые вкусовые впечатления. Необходимо поддерживать их интерес постоянным расширением ассортимента, экзотическими вкусами и их неожиданными сочетаниями, оригинальной формой и наполнителями».

Комплексный подход

Еще раз подчеркнем, что рынок ингредиентов развивается очень динамично. «Поступательное развитие рынка пищевых ароматизаторов обеспечивается целым рядом факторов: внедрением новых технологий производства, развитием новых областей применения ароматизаторов, применением новых методов контроля качества сырья и выпускаемой продукции, совершенствованием законодательной базы, обеспечивающей производство и применение ароматизаторов», — считает Светлана Климова, заведующая лабораторией компании «Скорпио-Аромат».

Таким образом, одна ветвь развития — это собственные разработки отечественных технологов, вторая, наиболее сильная в настоящее время, — это поставки ингредиентов из-за рубежа. Причем интересно, что, руководствуясь опытом западных коллег, российские компании предлагают не просто набор ингредиентов, а перспективные продуктовые концепции, технологическую и информационную поддержку. Специалисты фирм-поставщиков помогают скорректировать рецептуры, предоставляют образцы готовой продукции — словом, адаптируют свои предложения к российским производственным реалиям.

«Запуск нового продукта в промышленных масштабах должен быть не рискованным экспериментом, а результатом грамотной работы маркетологов и технологов как фирмы-поставщика, так и фирмы производителя. В таком случае новому проекту будет сопутствовать успех и высокая востребованность у целевой группы потребителей», — замечает Анастасия Закатова, компания «Файн Ингредиентс».

«Современные ингредиенты уникальны и универсальны одновременно, — утверждает Светлана Шанева, компания «Балтийская группа». — С одной стороны, европейские компании производят только проверенные ингредиенты стабильно высокого качества, которые активно используются в пищевой индустрии по всему миру. С другой стороны, на их основе российские производители кондитерских изделий и других продуктов питания могут создать собственные беспрецедентные ноу-хау».

Отечественные же компании — производители ингредиентов стараются не отставать от зарубежных специалистов. «Многие работают с оглядкой на Запад, заимствуют идеи и дорабатывают их», — отмечает Марина Шишкина, менеджер управления компании «Реттенмайер Рус».

Еще один перспективный вариант развития сегмента — это индивидуальная работа с каждым клиентом, постоянное информирование о новинках. «Это позволяет как увеличить количество продуктов для взаимодействия, так и быть всегда на пике актуальности для производителя, — считает Лидия Копылова, технолог ГК «Союзоптторг». — Индивидуальная разработка дает возможность не только удовлетворить существующий спрос, но и обезопасить себя с точки зрения конкуренции на какое-то время. Это, как правило, трудоемкий процесс, требующий усилий как от поставщика, так и от клиента, это не только глубокое осознание потребностей клиента, разработка и предложение возможных решений, но и, безусловно, этап внедрения, который может требовать доработки в зависимости от удовлетворенности продуктом конечного потребителя. В данном случае клиент хочет видеть в нашей работе не только качественный сервис — все важнее становится степень информированности поставщика о потребностях конечных потребителей, возможность предложить что-то новое с последующим внедрением продукта».

С чем едят добавки? Пищевые добавки — предмет вечных споров между производителями и покупателями, причем у каждой стороны есть свои резоны. Покупатели обвиняют кондитеров в излишке «химии» в продукции ради получения прибылей и упрощения производственного процесса, а у производителей в ответ находятся серьезные контраргументы.

Марина Шишкина, компания «Реттенмайер Рус», утверждает, что без ароматизаторов, красителей и консервантов создать новый продукт, который приживется в условиях рыночной экономики, невозможно, поэтому такие добавки используются как в кондитерской, так и в молочной и во всех других отраслях пищевой промышленности.

Ее поддерживает и Лидия Копылова, ГК «Союзоптторг»: «К сожалению, на сегодняшний день трудно представить какой-либо продукт без ингредиента с кодом «Е». Ни в коем случае нельзя обвинять только производителей в их желании расширить ассортимент. В большинстве случаев они выполняют требования рынка. Например, по срокам реализации. Без некоторых пищевых добавок невозможно сделать ряд всем известных сладостей. Например, нежный мармелад, желейные конфеты в шоколаде, воздушное птичье молоко, пышный бело-розовый зефир, разноцветные леденцы, жевательные конфеты любой формы и т. д. Вы представьте бесцветную карамель без вкуса и запаха! Ее не захочется есть…»

Таким образом, существуют ингредиенты, которые объективно необходимы для производства (агар, пектин и желатин создают структуру изделий, сухой яичный белок помогает получить пышную массу, натуральные красители и ароматизаторы — цвет и аромат), а есть и другие, которые теоретически можно было бы и не использовать, — эти добавки влияют только на срок хранения изделий. «Показательный пример: есть один и тот же продукт с разными сроками годности: один месяц и шесть месяцев, — говорит Лидия Копылова, ГК «Союзоптторг». — Понятно, какой приобретут для продажи гипермаркеты и магазины? А замечательный товар без «Е» просто не дойдет до своего любимого покупателя. Конкуренция, требования рынка и условия хранения заставляют производителей вносить все эти пищевые добавки в свой продукт».

При такой расстановке сил закономерно было бы предположить, что пищевые добавки не просто завоевали свои позиции, но и начинают вытеснять основные ингредиенты. Но оказалось, что этого пока не произошло, поскольку в игру вступает один из самых актуальных трендов нашего времени — здоровое и правильное питание. «На сегодняшний день эта тенденция ощущается даже в сфере производства кондитерской и хлебопекарной продукции, ранее считавшейся наиболее вредной для сторонников здорового образа жизни, — комментирует ситуацию Анастасия Закатова, компания «Файн Ингредиентс». — Все больше производителей предпочитают вводить в рецептуру натуральные ингредиенты вместо искусственных заменителей. Появляется возможность отразить это на этикетке: сырный порошок в составе продукта вместо ароматизатора «сыр» нередко играет решающую роль при покупке. Мы можем с уверенностью говорить об увеличении востребованности натуральных ароматизаторов».

Но у любой тенденции всегда найдется свой противовес. Так, Марина Шишкина, компания «Реттенмайер Рус», отмечает, что, несмотря на актуальность тенденции здорового питания, наши производители любят удешевлять продукцию, снижать стоимость без улучшения качества. «Это может быть решением технологических задач, может быть просто необходимой экономической мерой — в любом случае такие компании пока преобладают. Что касается здорового питания, то спрос на подобные ингредиенты мы можем наблюдать по опыту нашей компании, которая продает пищевые волокна — полезный продукт, своего рода балластные вещества, которых нам не хватает в организме. Согласно рекомендации ВОЗ, мы должны потреблять минимум 30 г волокон в день — мы же потребляем гораздо меньше, до 20 г даже не доходит. И тем не менее наши производители еще не готовы вносить пищевые волокна в свою продукцию для обогащения ее состава. В основном наши пищевые волокна используются благодаря своим функциональным свойствам: они удерживают влагу, удешевляют рецептуру… Обогащение продукта — на втором месте».

И все же спрос на добавки остается стабильным: в пищевой индустрии требовались и будут требоваться вещества, облегчающие ведение технологического процесса, позволяющие улучшить внешний вид продукции и ее органолептические свойства и расширить возможности хранения. А изменения, связанные с трендом здорового питания и появлением новых экологически чистых добавок, все-таки происходят. Светлана Шанева, компания «Балтийская группа»: «Следует отметить стремление производителей к «чистой этикетке», что означает замену пищевых добавок с индексом «Е» на натуральные ингредиенты со схожими свойствами. Например, необходимая консистенция конечного продукта может быть достигнута не с помощью загустителей и стабилизаторов, а благодаря введению в рецептуру натуральных пищевых волокон. При этом современные технологии позволяют получить ингредиенты с поистине уникальными характеристиками — так, пищевые волокна Herbafood обладают водосвязывающей способностью до 1:40.

Для повышения хлебопекарных свойств муки и хлеба в них традиционно добавляются улучшители с индексом «Е». Современная альтернатива — функциональная мука от компании Limagrain. Обогащенное ею тесто хорошо поддается обработке и формованию, увеличиваются хрустящие свойства. Растет также и востребованность натуральных красителей, ароматизаторов и растительных экстрактов, которые не регламентируются законодательством как пищевые добавки и позволяют получить конечный продукт с «чистой этикеткой».

«Сохраняется органический рост спроса на уровне 2–3% на традиционные ингредиенты: консерванты, красители, ароматизаторы, гидроколлоиды и др., так как сохраняется рост на продукты пищевой промышленности, — резюмирует Лидия Копылова, ГК «Союзоптторг». — Меняется структура спроса — усиливается потребность в более технологических ингредиентах. Активное поступательное развитие получают дополнительные ингредиенты: витамины, кофеин, танурин и др.».

О вкусах… спорят?

В последние годы в жизни кондитерских и хлебопекарных компаний было немало проблем, связанных с удорожанием сырья, но зато вряд ли кто-нибудь из производителей мог бы пожаловаться на недостаточное внимание со стороны поставщиков ингредиентов. Эти компании в последнее время действительно сделали все для того, чтобы в отрасли появилось много новых, интересных вкусов.

Светлана Шанева, компания «Балтийская группа»: «В последнее время много новинок появляется в категории функциональных ингредиентов для набирающих популярность «велнес-продуктов». Это своевременный ответ рынка на ожидания потребителей, желающих приобщиться к здоровому образу жизни.

Ранее, говоря о продуктах — источниках омега‑3, подразумевали преимущественно жирные сорта рыбы и растительные масла. Теперь есть более оптимальный способ обогатить рецептуру кондитерских и хлебобулочных изделий: LimaLin — на 100% натуральный растительный ингредиент, содержащий омега‑3 и пищевые волокна (как растворимые, так и нерастворимые). Инновационные разработки обычно приходят на смену более привычным ингредиентам. Например, в кондитерском производстве обычно применяются дробленые орехи, цукаты, вафли. Современная альтернатива — фруктовые кусочки. За счет уникальной технологии переработки фруктового пюре мы можем получить фруктовые кусочки с мягкой жевательной структурой практически из любого фрукта — апельсина, клубники, черники и т. д., сохранив при этом аромат и вкус исходного сырья. Еще один вариант — уникальный заменитель дробленого ореха — обжаренные зародыши кукурузы. Частичная замена ореха в продукте на зародыши кукурузы или пшеницы позволит сохранить всю полноту орехового вкуса, при этом снизив себестоимость и обогатив продукт пищевыми волокнами, антиоксидантами, витамином В6, омега‑6, ненасыщенными жирными кислотами, растительными белками и магнием».

Анастасия Закатова, компания «Файн Ингредиентс»: «Арсенал ингредиентов, доступных предприятиям пищевой промышленности, значительно расширился за последние годы. Вкус потребителей тоже меняется, становится более избирательным, изысканным. Например, не так давно под цукатами большинство наших соотечественников подразумевали разноцветные мармеладные кусочки или, в лучшем случае, окрашенный ананас. На сегодняшний день мы наблюдаем растущий интерес к натуральным цукатам из засахаренной апельсиновой корочки. Неудивительно, ведь в выпечке они восстанавливаются в мягкую и ароматную цедру, а шоколаду придают естественное послевкусие и нежный аромат апельсина. И разумеется, создание успешных продуктов в сегменте премиум невозможно без использования соответствующих оригинальных ингредиентов — например, дробленых какао-бобов, карамелизированных орехов, натуральных фруктовых соков и пюре».

Марина Шишкина, компания «Реттенмайер Рус», отмечает рост спроса на комплексные решения и смеси ингредиентов для приготовления определенного продукта: «Это сухие кремы — например, готовые начинки, смеси для выпечных полуфабрикатов. Очень много компаний, которые производят из пищевой химии смеси, как правило, это смеси гидроколлоидов — компонентов, обладающих свойством синергизма, реагирующих друг на друга и выдающих определенные показатели для продукции. Таким образом, эти комплексные смеси являются готовым решением для многих производителей. Но все-таки, на мой взгляд, это решение не оптимальное: технологи должны знать соотношение компонентов в этой смеси, к тому же, если их закупать по отдельности, это выйдет дешевле, а при правильном подходе к производству продукт будет качественнее и вкуснее. Поэтому, как правило, в России производители покупают у нас монокомпоненты и сами создают на их основе смеси — в Европе же наоборот».

И наконец, напомним, что во всем многообразном перечне существующих сегодня добавок есть свои «ветераны», которые используются уже не одно столетие: к примеру, агар-агар, известный еще с XVI века. А прославились эти продукты не только своими функциональными свойствами, но в первую очередь — натуральностью. «Способы получения этих добавок остались прежними — изменения коснулись только технической стороны: усовершенствовалось и автоматизировалось оборудование, — говорит Лидия Копылова, ГК «Союзоптторг». — И я могу сказать, что существуют и другие натуральные пищевые добавки, сертифицированные в России».

На рынке представлены и натуральные ароматизаторы. «В ассортименте «Скорпио-Аромат» есть натуральный ароматизатор лимона «Лимон 1904» или натуральный ароматизатор апельсина «Апельсин 1113» — то есть вкусоароматические вещества указанных ароматизаторов получены исключительно из названного источника, а вкус и аромат, указанный в наименовании, легко узнаваем», — отмечает Светлана Климова, компания «Скорпио-Аромат».

Но, положа руку на сердце, скажем, что натуральных добавок гораздо меньше, чем искусственно созданных. Поэтому встает вполне закономерный вопрос о регламентах безопасности при их применении.

Лидия Копылова, ГК «Союзоптторг»: «Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок (ДСП), то есть количество пищевой добавки на 1 кг массы тела человека, которое можно употреблять ежедневно в течение всей жизни без риска для здоровья».

Светлана Шанева, компания «Балтийская группа»: «На сегодняшний день все добавки, используемые в пищевом производстве, регламентируются СанПиН, гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок. Современное законодательство обязывает производителей указывать все компоненты на этикетке».

Перспективы сегмента

В заключение — несколько слов о потенциале и перспективах сегмента. Еще раз напомним, что, несмотря на высокий уровень насыщения рынка хлебопекарных и кондитерских изделий, он продолжает развиваться и требует новых решений и новых продуктов.

Производители и поставщики ингредиентов со своей стороны готовы эти требования удовлетворить, причем привносят в совместную работу новые стратегии и идеи. «Поставщики ингредиентов перестают быть просто производителями или посредниками, они все больше ориентированы на конечный продукт, который появится на полках магазинов, — с определенной формой и содержанием, концепцией позиционирования и тщательно выверенной целевой аудиторией, — считает Анастасия Закатова, компания «Файн Ингредиентс». — Успех обеспечен тем, кто готов к постоянному развитию, непрерывному анализу информации, мониторингу тенденций и генерированию идей».

Оптимистичный прогноз дает и Марина Шишкина, компания «Реттенмайер Рус»: «Я думаю, этот сегмент будет развиваться, возможно, появится мода на те или иные вкусы, но в целом в объемном и денежном выражении ожидается рост рынка».

Удивительное – рядом Необычные сочетания гастрономических и кондитерских вкусов сами по себе являются заметной тенденцией. Спектр используемых производителями вкусов становится все более широким — на полках магазинов все чаще можно найти настоящую экзотику: разнообразные тропические фрукты, сладости национальных кухонь.

Шоколад с перцем или мятным вкусом не так давно был непривычен для российских потребителей, теперь удивить их может только более экстремальный ингредиент — например, кондитерские изделия со специями, пряными травами и даже кусочками овощей. За границей пользуются популярностью шоколадные конфеты с пивом, в прошлом году были выпущены на рынок конфеты с арахисовым маслом и морской солью, жевательные конфеты с имбирем и много других новинок с необычными для российского рынка вкусами.

Достигнуть подобного эффекта можно не только за счет введения в состав тех или иных добавок или начинок — специй, эфирных масел, фруктовых и ягодных начинок и кусочков и т. д., — но и при помощи ароматизаторов, позволяющих придать изделию любой аромат или даже сочетание ароматов.

При этом современные инновационные ароматизаторы помогут не только получить натуральный вкусовой профиль конечного продукта, но и достичь особых эффектов за счет использования новейших технологий — например, применение особой технологии компании Givaudan: так называемые, микрокапсулы вкуса позволяют обеспечить изменение вкусового профиля во время употребления продукта. Продукты с меняющимся вкусом, с широким набором ароматов в одном продукте — это еще одна из актуальных тенденций мирового кондитерского рынка, пока только набирающая обороты на рынке России.

Информация предоставлена отделом маркетинга компании «Балтийская группа»

Наиболее востребованные ингредиенты для кондитерской отрасли По информация компании «Файн Ингредиентс», потребители всегда наиболее лояльны к проверенным временем классическим рецептурам. Однако достигнуть «того самого» эталонного вкуса можно, применяя не только традиционные, но и современные технологии и ингредиенты, — теперь это реальная возможность оптимизировать производственный процесс и добиться отличных результатов. Так, в ассортименте «Файн Ингредиентс» есть ароматизатор для бисквита и печенья «Домашняя выпечка». По данным специалистов этой компании, его применение способно увеличить продажи вдвое — именно потому что потребителей привлекает знакомый с детства аромат свежей домашней сдобы. Стабильно высоким спросом пользуются кондитерские изделия со вкусами «молоко/сливки», «сливочное масло», «шоколад», «ваниль», «карамель (тоффи)».

С другой стороны, регулярно наблюдается повышенный спрос на некоторые продукты, вкусы и их сочетания — обычно это непродолжительные всплески, свидетельствующие о модных тенденциях на рынке кондитерской продукции. Так, несколько лет назад многие производители отметили резкий рост популярности кондитерских изделий со вкусом кокоса и на этой волне запустили немало успешных продуктов.

Разумеется, поставщик ингредиентов должен предвидеть любое изменение ситуации на рынке и предложить производителям актуальные продуктовые концепции еще до того, как повышенный интерес потребителей станет очевиден.

По итогам 2011 года наиболее востребованные сорта печенья — сырное, творожное и йогуртовое. В Европе на пике этого тренда производители предпочитают использовать натуральный творожный и сырный порошок, а также термостабильные сырные гранулы. Современные ингредиенты обеспечивают максимальное удобство в процессе производства и, разумеется, отличаются высоким уровнем качества.

Классификация ингредиентовЛидия Копылова, технолог ГК «Союзоптторг»:

«Прежде всего все пищевые ингредиенты условно можно разделить на две большие группы: натуральные и искусственные.

Самая простая в восприятии не только для специалиста, но и для покупателя классификация пищевых ингредиентов для кондитерской промышленности — по функциям:

• регулирующие текстуру продукта (структурообразователи, загустители, пенообразователи (звучит грозно, а всего-навсего это сухой яичный белок), стабилизаторы, эмульгаторы и т. д.);

• улучшающие органолептические характеристики продукта (ароматизаторы, красители, подсластители, регуляторы кислотности, специи, пряности и т. д.);

• продлевающие срок годности (консерванты, антиоксиданты, антикристализаторы и т. д.);

• ускоряющие технологические процессы (закваски, дрожжи, разрыхлители, пеногасители и т. д.).

Для хлебопекарной промышленности применяются следующие категории ингредиентов:

• монопродукты (разрыхлители, эмульгаторы, ароматизаторы, красители, консерванты, антиоксиданты и т. д.);

• многокомпонентные смеси (улучшители, хлебные смеси, фонды и т. д.)».

Анастасия Закатова, директор по маркетингу компании «Файн Ингредиентс»:

«Все ингредиенты можно разделить на балковые (от слова bulk — «масса», «большой объем», «большая партия») и уникальные. Первые формируют основу продукта и являются базой для добавления ингредиентов второго типа.

Компания «Файн Ингредиентс» поставляет только ингредиенты, придающие продукту уникальную техническую или маркетинговую характеристику, они увеличивают срок годности, придают мягкость выпечке, улучшают внешний вид изделия, раскрывают полноту вкуса и подчеркивают его оригинальность в восприятии потребителя».

Изменение законодательной базы, обеспечивающей производство и применение ароматизаторов В основу современного законодательства государств — членов Таможенного союза в части пищевых добавок и ароматизаторов положены Регламент Regulation (EC) № 1334/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on flavourings and certain food ingredients with flavouring properties for use in and on foods and amending Council Regulation (EEC) № 1601/91, Council Regulations (EC) № 2232/96 and (EC) № 110/2008 and Directive 2000/13/EC и Регламент Regulation (EC) № 2065/2003 of the European Parliament and of the Council of 10 November 2003 on smoke flavourings used or intended for use in and on foods.

Законодательные аспекты применения пищевых добавок и ароматизаторов государств — членов Таможенного союза отражены в следующих документах: Единые санитарно-эпидемиологические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору в странах Таможенного союза, раздел 22 Требований безопасности пищевых добавок и ароматизаторов (решение № 622 от 07.04.2011 года, дата опубликования 13.05.2011 года), а также в проектах технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевых добавок и ароматизаторов» и «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Установлены следующие сроки вступления в силу отдельных разделов, подпунктов и нормативов, содержащихся в изменениях, со дня официального опубликования настоящего решения:

• разделов 22 «Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов» и 23 «Требования безопасности технологических вспомогательных средств» — шесть месяцев;

• подпункта а) (в части, касающейся маркировки ароматизаторов) пункта 27 и подпункта 5) (маркировка пищевых продуктов, содержащих отдельные красители) пункта 28 раздела 22 «Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов» — два года.

Что нового ждет нас в связи с принятием данных документов:

— исключение деления ароматизаторов на идентичные натуральным и искусственные, соответственно, на этикетке пищевого продукта может быть указано: «ароматизатор», «натуральный ароматизатор»;

— введение понятий «предшественник ароматизатора», «новая пищевая добавка», «вкусоароматическое вещество», «натуральный источник вкусоароматических веществ»;

— уточнение требований к процессам производства и безопасности термических технологических и коптильных ароматизаторов;

— изменение требований к информации о натуральных ароматизаторах в составе пищевых продуктов (маркировка).

Информация предоставлена компанией «Скорпио-Аромат»

Ароматизаторы Деление ароматизаторов на натуральные, идентичные натуральным и искусственные уходит в прошлое. Теперь на территории Таможенного союза, так же как и в ЕС, будет существовать два вида ароматизаторов — ароматизатор и натуральный ароматизатор. Но если в законодательстве ЕС прописано три вида натуральных ароматизаторов, то в российском варианте понятие натурального ароматизатора, в названии которого упомянут пищевой продукт, предельно жесткое.

Термин «натуральный» со ссылкой в наименовании ароматизатора на пищевой продукт может быть использован только в том случае, если вкусоароматический компонент ароматизатора получен исключительно из названного источника, а вкус и аромат, указанный в наименовании, должен быть легко узнаваем. Пример — натуральный ароматизатор малины: все душистые вещества ароматизатора получены из ягод малины.

Пример вынесения на этикетку пищевого продукта данного ароматизатора — «натуральный ароматизатор малины».

Термин «натуральный ароматизатор» без ссылки на пищевой продукт может быть использован в том случае, если вкусоароматический компонент ароматизатора получен из различных натуральных источников и когда ссылка на эти источники не отражает аромат ароматизатора. Пример — натуральный ароматизатор «персик», изготовленный из натуральных вкусоароматических веществ, полученных из разных фруктов, ягод. Пример вынесения на этикетку пищевого продукта данного ароматизатора:

1. «Натуральный ароматизатор».

2. Ароматизатор «персик».

Таким образом, наименование или статус ряда представленных в настоящее время на рынке РФ натуральных ароматизаторов может измениться ввиду того, что используемые в составе ароматизатора натуральные вкусоароматические вещества получены из различных источников, а не из одноименного пищевого продукта.

Европейское законодательство в этом плане является менее жестким и дает право производителю ароматизаторов применять 95% натуральных душистых веществ из одноименного продукта и 5% других натуральных душистых веществ для «натурального ароматизатора из малины». При этом «натуральный ароматизатор малины» может частично содержать натуральные ингредиенты, полученные из ягод малины.

В США различают также три вида натуральных ароматизаторов: FTNF (From The Name Fruit — из одноименного пищевого продукта), WONF (With Other Natural Flavorings — с другими натуральными ароматизаторами), натуральные ароматизаторы — из натуральных душистых веществ различного происхождения.

Через два года с момента опубликования, а именно с 13.05.2013 года, вступают в силу изменения, касающиеся маркировки ароматизаторов. На этикетку выносится слово «ароматизатор» и его название. Статус ароматизатора может указываться дополнительно («натуральный»).

В соответствии с разделом 22 «находящиеся в обращении на территории государств — членов Таможенного союза пищевые добавки и ароматизаторы должны сопровождаться документами, подтверждающими их безопасность и документами, обеспечивающими прослеживаемость, а также информацией об условиях хранения и сроках хранения (годности) продукции. Свидетельство о государственной регистрации удостоверяет соответствие показателей безопасности требованиям законодательства Таможенного союза».

Информация предоставлена компанией «Скорпио-Аромат», при подготовке использовались материалы III Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века» (Май, 2011)

Источник: www.candytech.ru

Читайте также
От "загадочной" группы ингредиентов зависит судьба кондитерской и хлебопекарной продукции. Ингредиентный состав...
Сегодня мы расскажем о «примадоннах» и «ветеранах» кондитерской «сцены», важнейших ингредиентах для производства...
Сегодня мы расскажем о «примадоннах» и «ветеранах» кондитерской «сцены», важнейших ингредиентах для производства...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-707

+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
 

*Права защищены, любое использование информации без ссылки на источник produkt.by запрещено.

*За содержание рекламных сообщений ответственность несут рекламодатели.