РНТБ представляет «Кодекс Алиментариус»

Крупнейшая в Беларуси библиотека предлагает специалистам пищевой отрасли ознакомиться с изданием на тему «Мясо и бульоны»

Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius — лат. «пищевое законодательство» или «пищевой кодекс») — это свод международных пищевых стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам (Комиссией «Кодекс Алиментариус», ККА). ККА была организована под влиянием фармацевтической промышленности в 1963 году согласно резолюции, принятой после одиннадцатой сессии на Конференции ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства в 1961 году и после XVI Всемирной ассамблеи здоровья, проходившей в 1963 году. С самого начала намерением комиссии была защита корпоративных интересов мировых рынков фармацевтической и пищевой промышленности. Стандарты Кодекса охватывают основные продукты питания — как обработанные и полуфабрикаты, так и необработанные. Кроме того, в той мере, в какой это необходимо для достижения принципиальных целей Кодекса — охраны здоровья потребителей и содействия добросовестной торговле пищевыми продуктами, представлены материалы, используемые при последующей переработке пищевых продуктов. Положения Кодекса касаются гигиенических требований и пищевой ценности продуктов питания, включая микробиологические критерии, требования по пищевым добавкам, следам пестицидов и ветеринарных лекарственных препаратов, загрязняющим веществам, маркировке и внешнему виду, а также методов отбора проб и оценки риска. «Кодекс Алиментариус» с полным основанием может рассматриваться как важнейший международный справочник в области качества пищевых продуктов. В нем учтены новейшие достижения научных исследований. Он значительно повысил информированность мирового сообщества по таким жизненно важным вопросам, как качество продуктов питания, продовольственная безопасность и деятельность общественного здравоохранения. Республиканская научно-техническая библиотека, один из крупнейших информационных центров Беларуси, предлагает специалистам пищевой отрасли ознакомиться с изданием «Кодекс Алиментариус. Мясо и бульоны».

Кодекс Алиментариус. Мясо и бульоны: [сб. док.]. — Москва : Весь Мир, 2007. — 102 с. — (Совместная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты). (Бн 26768) Публикация сборника «Кодекс Алиментариус» имеет целью обеспечить руководство и содействие в деле разработки и принятия определений пищевых продуктов и предъявляемых к ним требований и оказать помощь в их согласовании и, как следствие, в упрощении международной торговли. В данный сборник включены стандарты по мясу и бульонам: • СТАНДАРТ НА СОЛОНИНУ (CODEX STAN 88-1981, REV. 1-1991). • СТАНДАРТ КОДЕКСА НА «LUNCHEON MEAT» (CODEX STAN 89-1981, Rev. 1-1991). • СТАНДАРТ НА ОКОРОК, ПОДВЕРГНУТЫЙ ПОСОЛУ И ПРОШЕДШИЙ КУЛИНАРНУЮ ОБРАБОТКУ (CODEX STAN 96-1981, Rev. 1-1991). • СТАНДАРТ НА СВИНУЮ ЛОПАТКУ, ПОДВЕРГНУТУЮ ПОСОЛУ И ПРОШЕДШУЮ КУЛИНАРНУЮ ОБРАБОТКУ (CODEX STAN97-1981, REV. 1-1991). • СТАНДАРТ НА РУБЛЕНОЕ МЯСО, ПОДВЕРГНУТОЕ ПОСОЛУ И ПРОШЕДШЕЕ КУЛИНАРНУЮ ОБРАБОТКУ (CODEX STAN 98-1981, REV. 1-1991). • СТАНДАРТ КОДЕКСА НА БУЛЬОНЫ И КОНСОМЕ (CODEX STAN 117-1981, REV. 2-2001). • РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ НЕМЯСНЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ В ПРОДУКТАХ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ, ПОДВЕРГНУТЫХ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (CAC/GL 15). • ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕМЯСНЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ОСНОВНЫХ И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ЦЕЛЕЙ. • ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕМЯСНЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ В КАЧЕСТВЕ ЧАСТИЧНОГО ЗАМЕНИТЕЛЯ МЯСА И ПТИЦЫ. • РЕКОМЕНДОВАННАЯ СИСТЕМА ОПИСАНИЯ ГОВЯЖЬИХ И СВИНЫХ ТУШ. • РЕКОМЕНДОВАННАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ СИСТЕМА ОПИСАНИЯ МЕТОДОВ РАСПИЛОВКИ ТОВАРНЫХ ТУШ ГОВЯДИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ, ЯГНЯТИНЫ, СВИНИНЫ, ОБРАЩАЮЩИХСЯ В МЕЖДУНАРОДНОЙ ТОРГОВЛЕ.

Предлагаем вниманию специалистов «СТАНДАРТ НА ОКОРОК, ПОДВЕРГНУТЫЙ ПОСОЛУ И ПРОШЕДШИЙ КУЛИНАРНУЮ ОБРАБОТКУ (CODEX STAN 96-1981, REV. 1-1991)» из сборника «Кодекс Алиментариус. Мясо и бульоны». РАЗДЕЛ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ. Стандарт распространяется на продукты, называемые «Окорок, прошедший кулинарную обработку» (cooked cured ham), упакованные в тару из любого подходящего материала, как указано ниже в подразделах 6.4 и 6.5. Стандарт не распространяется на окорока, прошедшие кулинарную обработку, с параметрами состава, отличающимися от указанных в данном стандарте. Эти продукты должны иметь такое название, чтобы оно описывало их действительную сущность, не вводя в заблуждение потребителя и обеспечивая четкое их различие от продуктов, на которые распространяется этот стандарт.РАЗДЕЛ 2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ. Продукт должен быть изготовлен из мяса задней ноги, перпендикулярно отделенной от свиной туши не выше окончания (начала) тазовой кости по точке, проходящей кпереди от конца бедренной кости. Все кости и отделенные хрящи, сухожилия и связки должны быть удалены. Кожа и жир могут как присутствовать, так и быть удалены. Мясо должно быть обработано посолом и может быть копченым, приправленным специями и (или) ароматизированным. Термообработка, которой подвергается продукт, а также способ посола и упаковывания должны быть такими, чтобы обеспечить безопасность для здоровья и сохранение доброкачественности в условиях хранения, транспортирования, продажи, как указано в подразделах 6.4 и 6.5.РАЗДЕЛ 3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА. 3.1. ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ. • не обработанный посолом окорок;• рассол, состоящий из воды, пищевой соли и нитрита натрия или Раздел 4. Пищевые добавки. 3.2. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ. • сахароза, инвертный сахар, декстроза (глюкоза), лактоза, мальтоза, глюкозный сироп (включая кукурузный сироп), мед; • специи, приправы, пряности; • водорастворимый белковый гидролизат (ароматизатор); • пищевой желатин.3.3. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА. 3.3.1. Сырье — используемые для приготовления продукты должны быть пригодны для употребления в пищу человеку и не иметь посторонних запахов и привкусов. 3.3.2. Готовый продукт должен быть чистым и не иметь следов окрашивания или загрязнения от тары. Мясо должно быть равномерно и полностью обработано посолом; должна быть возможность нарезать готовый продукт ломтиками.3.4. СОДЕРЖАНИЕ МЯСА. • среднее процентное содержание мясного белка в обезжиренном веществе примерно 18 %; • минимальное процентное содержание мясного белка в обезжиренном веществе (абсолютный минимум) = 16,5 %. (Для консервированных продуктов процент мясного белка считается по отношению к полному содержимому банки; при добавлении желатина делается поправка (см. подраздел 8.4)).РАЗДЕЛ 4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ.Максимальное внесенное количество 4.1. КОНСЕРВАНТЫ. 4.1.1. Нитрит, соли калия и (или) натрия — 200 мг/кг всех нитритов в пересчете на нитрит натрия Содержание и максимальное количество, рассчитанное по отношению к массе готового продукта 4.1.2. Нитрит, соли калия и (или) натрия —125 мг/кг всего нитритов в пересчете на нитрит натрия. 4.1.3. Хлорид калия — определено НПП.4.2. АНТИОКСИДАНТЫ. Аскорбиновая кислота и ее натриевая соль — 500 мг/кг (в пересчете на аскорбиновую кислоту отдельно или в смеси). Изоаскорбиновая кислота и ее натриевая соль — 500 мг/кг (в пересчете на аскорбиновую кислоту отдельно или в смеси).4.3. ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ. 4.3.1. Натуральные вкусовые добавки и вкусовые добавки, идентичные натуральным, определенные в «Кодекс Алиментариус» — определено НПП. 4.3.2. Коптильный ароматизатор согласно оценке ОКЭПД — определено НПП. 4.4. УСИЛИТЕЛИ ВКУСА. 4.4.1. 5'-гуанилат натрия двузамещенный — определено НПП. 4.4.2. 5'-инозинат натрия двузамещенный — определено НПП. 4.4.3. Глютамат натрия — определено НПП.4.5. РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ. 4.5.1. Натрий лимоннокислый (цитрат натрия) — определено НПП. 4.6. ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА. 4.6.1. Фосфаты (содержащиеся в самом продукте и добавленные) — 8000 мг/кг (в пересчете на Р205). 4.6.2. Внесенные фосфаты (моно-, ди-, поли-фосфаты, соли натрия и калия) — 3000 мг/кг (в пересчете на Р205), соли натрия и калия) отдельно или в смеси.4.7. ЗАГУСТИТЕЛИ. 4.7.1. Агар — определено НПП. 4.7.2. Каррагинан — определено НПП. 4.7.3. Альгинаты, соли натрия и (или) калия — 10 мг/кг. 4.8. ВНЕСЕНИЕ. Должен применяться раздел 3 «Принципов, относящихся к внесению пищевых добавок в пищу», как изложено в подразделе 5.2 тома 1 «Кодекс Алиментариус».РАЗДЕЛ 5. КОНТАМИНАНТЫ. Максимальное количество 5.1. Свинец (Рb) — 0,5 мг/кг³. 5.2. Олово (Sn) — 5 2.1. Олово: для продуктов в жестяных банках —200 мг/кг³. 5.2.2. Олово: для продуктов в другой таре — 50 мг/ кг³.РАЗДЕЛ 6. ГИГИЕНА. 6.1. Следует применять «Рекомендуемые международные гигиенические нормы и правила для готовых продуктов из мяса и птицы (САС/ RCP 13-1976, Rev. 1, 1985)», «Рекомендуемые международные гигиенические нормы и правила для свежего мяса (CAC/RCP 11-1976)», «Рекомендуемые международные нормы и правила. Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1 —1969, Rev. 2, 1985)», и, где необходимо, «Рекомендуемые международные нормы и правила обработки малокислотных и подкисленных малокислотных консервированных продуктов (CAC/RCP 23-1979, Rev. 1-1989)». 6.2. Мясо, использованное в производстве окороков, прошедших кулинарную обработку, должно быть подвергнуто осмотру, предписанному «Нормами и правилами для свежего мяса» и «Нормами и правилами по осмотру убойных животных ante-mortem и post-mortem и об экспертизе убойных животных мяса ante-mortem и post-mortem (CAC/RCP 41-1993)». Осмотр должен быть произведен соответствующим инспектором, и мясо должно быть признано годным для потребления человеком. После того как мясо было подвергнуто осмотру, недопустимо его загрязнение или обработка, или переработка, или добавление к нему вредного вещества, делающего мясо непригодным в пищу. 6.3. Манипуляции с сырым мясом и полуфабрикатами, а также окороком, прошедшим кулинарную обработку, их хранение или транспортирование на предприятии должны производиться так, чтобы предохранить мясо и окорока от загрязнения и ухудшения качества. 6.4. Окорока, прошедшие кулинарную обработку, должны быть упакованы в герметично укупоренную тару в соответствии с подразделом 7.4 «Рекомендуемых международных норм и правил обработки малокислотных и подкисленных малокислотных консервированных продуктов». 6.5. Если окорока, прошедшие кулинарную обработку, термически обрабатываются перед упаковкой, их нужно упаковывать так, чтобы минимизировать загрязнение. Продукт должен быть устойчив к порче, и не представлять угрозы здоровью населения в условиях обращения, хранения, транспортировки и продажи, указанных на этикетке. Сама тара не должна представлять угрозу здоровью населения или при нормальных условиях использования загрязнять продукт. Она должна быть чистой и, где возможно, наглядно указывать на сохранение вакуума. 6.6. Окорок, подвергнутый посолу и прошедший кулинарную обработку, должен быть термически обработан в соответствии с подразделами 7.5 и параграфами 7.6.1-7.6.7 «Рекомендуемых международных норм и правил обработки малокислотных и подкисленных малокислотных консервированных продуктов». 6.7. Охлаждение термически обработанной заполненной и укупоренной тары проводится в соответствии с параграфом 4.6.8 «Рекомендуемых международных норм и правил обработки малокислотных и подкисленных малокислотных консервированных продуктов». 6.8. После термической обработки с продуктом в укупоренной таре следует обращаться в соответствии с подразделом 7.7 «Рекомендуемых международных норм и правил обработки малокислотных и подкисленных малокислотных консервированных продуктов».РАЗДЕЛ 7. МАРКИРОВКА. Следует применять положения «Общего стандарта Кодекса на маркировку расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985)».7.1. НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА. 7.1.1. На этикетке должно быть указано наименование «Окорок, прошедший кулинарную обработку». 7.1.2. В названии должны при необходимости содержаться слова: • «в шкуре»; • «в собственном соку»; • «добавлен...» (желатин, агар, альгинаты, каррагинан); • «копченый»; • «с добавлением коптильного агента». 7.1.3. Текст, точно описывающий метод подготовки сырья, технологический процесс, дающий представление о товаре, должен быть видимым одновременно с названием, должен быть нанесен в непосредственной близости от наименования, если его отсутствие может ввести покупателя в заблуждение.7.2. УКАЗАНИЕ СРОКА ГОДНОСТИ И УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ. 7.2.1. Для продуктов длительного хранения срок годности обозначается годом. 7.2.2. Для продуктов, не являющихся продуктами длительного хранения, то есть которые нельзя хранить хотя бы 18 месяцев в нормальных условиях хранения и продажи и которые запакованы в тару, поставляемую потребителю непосредственно или в систему общественного питания, срок годности должен быть указан в виде «день/месяц/год». 7.2.3. Для продуктов, не являющимися продуктами длительного хранения, упакованными в тару, не поставляемую потребителю непосредственно или в систему общественного питания, должны быть указаны условия хранения и распространения.7.3. МАРКИРОВКА ТРАНСПОРТНОЙ ТАРЫ. Информация, необходимая для маркировки потребительской тары, должна быть указана в установленном порядке либо на транспортной таре, либо в сопроводительных документах. Наименование продукта, обозначение срока годности, номер партии, а также наименование и адрес изготовителя или упаковщика, условия хранения должны быть указаны на транспортной таре в обязательном порядке. Однако номер партии, а также имя и адрес производителя или упаковщика могут быть заменены идентификационным знаком, если по такому знаку однозначно определяется соответствие сопроводительным документам.РАЗДЕЛ 8. МЕТОДЫ АНАЛИЗА. См. «Кодекс Алиментариус», том 13.8.1. БЕЛОК. В соответствии с: «Determination of Nitrogen Content of Meat and Meat Products», ISO Recommendation R 1443.8.2. ЖИР. В соответствии с: «Determination of Total Fat Content of Meat and Meat Products», ISO Recommendation R1443.8.3. НИТРИТЫ. Рекомендованный метод: ISO/DIS 2918.8.4. ПОПРАВКА ПРИ ДОБАВКЕ ЖЕЛАТИНА. Для продуктов с неизвестной массовой долей желатина из значения белка должно вычитаться 0,5 % массовой доли, в пересчете на обезжиренное вещество.8.5. СВИНЕЦ. В соответствии с: АОАС (1990, 15-th edition); «Lead in Food by General Ditnizone Method», 934.07.8.6. ОЛОВО В соответствии с: АОАС (1990, 15-th edition): «Tin in Canned Foods by Atomic Absorption Spectophotometric Method», 985.16.

Издание не продается! (в скобках указан шифр хранения изданий в библиотеке). Ознакомиться с предложенным изданием можно в читальном зале нормативно-технических документов Республиканской научно-технической библиотеки. Библиотека также оказывает дополнительные услуги по копированию и сканированию фрагментов документов, записи на дискету, CD-ROM, флеш-карту и др. Более подробную информацию о режиме работы и услугах можно получить по адресу: 220004, г. Минск, проспект Победителей, 7, РНТБ, тел. 203-31-00, www.rlst.org.by, e-mail: edd@rlst.org.by