Производство плодовых марочных вин

Исследование режимов изготовления водно-спиртовых настоев древесины дуба, используемых в технологии производства плодовых марочных вин.

Марочные вина характеризуются глубокой интенсивностью цвета, сложностью и многогранностью букета, полнотой и гармоничностью вкуса. Для достижения требуемого качества выдержку виноматериалов проводят в дубовой бочке или в присутствии специально подготовленной древесины дуба. В связи с бурной индустриализацией винодельческой отрасли в теории и практике виноделия наибольшее внимание уделяется производству высококачественной продукции, выдержка которой осуществляется в резервуарах большой вместимости в присутствии древесины дуба.

Наиболее важными компонентами древесины дуба, оказывающими существенное влияние на вкус, букет и цвет виноматериалов, являются вещества лигнино-танинного комплекса. Растворы танинов древесины дуба имеют терпкий, горьковатый вкус, однако наличие в их составе гидролизуемых танинов, которые легко окисляются в процессе выдержки, придает винам мягкость и полноту вкуса. Продуктами гидроэтанолиза (трансформации) лигнина являются ароматические альдегиды: коричные — конифериловый, синаповый и бензойные — ванилин и сиреневый, которые составляют основу букета вина.

В соответствии с СТБ 1695–2006 «Вина плодовые крепленые марочные, улучшенного качества и специальной технологии и виноматериалы плодовые крепленые марочные, улучшенного качества и специальной технологии обработанные. ОТУ» изготовление марочных вин осуществляется в результате выдержки виноматериалов в присутствии древесины дуба в течение не менее 18 месяцев. В целях интенсификации процесса выдержки допускается проведение обогащения виноматериала ароматическими компонентами путем добавления водно-спиртовых настоев древесины дуба.

Цель исследований авторов — изучить режимы изготовления водно-спиртовых настоев древесины дуба для использования в технологии изготовления марочных вин. Для этого были проведены исследования по определению оптимальных режимов и параметров изготовления водно-спиртовых настоев дубовой щепы, позволяющих экстрагировать максимальное количество ароматических компонентов. В качестве древесины дуба использовали дубовую щепу видов Q. Sessiflora, Q. robur и Q. alba средней степени обжарки, применяемую в технологии изготовления высококачественных виноградных вин и коньяков.

Водно-спиртовые настои готовили с объемной долей этилового спирта 60,0 % и массовой концентрацией щепы древесины дуба 2,5 %. Настаивание проводили при различных температурных режимах (20, 40 и 50 оС) в течение от пяти до 30 суток. Для оценки состава компонентов, экстрагируемых из древесины дуба, исследовали содержание ароматических альдегидов (ванилин, сиреневый, конифериловый и синаповый) согласно МН 2665–2007 «Определение содержания фенольных и фурановых соединений в коньячных спиртах, коньяках и коньячной продукции методом высокоэффективной жидкостной хроматографии». Результаты испытаний приведены в табл. 1.

Анализ полученных данных (табл. 1) показывает, что при настаивании в процессе экстрагирования компонентов древесины дуба при температурах от 20 до 50 оС происходит накопление ароматических альдегидов, участвующих в формирования вкуса и букета винодельческой продукции. С повышением температуры количество экстрагируемых соединений возрастает. Максимальная экстракция (на 26–37 %) наблюдается при 40 оС. Повышение температуры до 50 оС приводит к незначительному увеличению количества экстрагируемых компонентов (на 5–9 %).

Установлено, что экстракция ароматических компонентов зависит как от температуры выдержки, так и от времени контакта водно-спиртового раствора с дубовой щепой. Так, дополнительное настаивание на дубовой щепе в течение десяти суток после проведения тепловой обработки при температуре 40 оС приводит к увеличению содержания ароматических альдегидов от 3,5 до 8,2 %. Вместе с тем показателем качественного экстрагирования ароматических компонентов является соотношение сиреневый альдегид:ванилин, которое характеризует этап окислительно-восстановительных процессов, происходящих при выдержке.

С повышением температуры количество экстрагируемых соединений значительно возрастает в более короткий срок выдержки. Однако температура настаивания 40 оС является оптимальной, так как при проведении выдержки при 50 оС показатель качественного экстрагирования (значение соотношения сиреневый альдегид:ванилин) аналогичен выдержке при 40 оС, или характеризуется незначительным приростом (на 5,0 %). Для образца № 8 показатель качественного экстрагирования отличается наибольшим значением — 1,39.

Для окончательного определения оптимальных режимов и параметров изготовления водно-спиртовых настоев провели оценку органолептических характеристик образцов водно-спиртовых настоев: определили цвет и аромат. Результаты представлены в табл. 2.

По результатам органолептических характеристик образцов водно-спиртовых настоев дубовой щепы, представленных в табл. 2, при температуре настаивания 20 оС в течение не менее 30 суток (образец № 7) можно получить настои с достаточно высокими органолептическими характеристиками (тонами сухофруктов и выраженными ванильными оттенками). Сократить срок выдержки до десяти суток и получить настои с ванильными тонами и шоколадными оттенками можно при температуре 40 оС (образец № 4). Проведение дополнительной выдержки в течение 20 суток при температуре 20 оС (образец № 8) позволяет получить настой с самыми высокими органолептическими характеристиками — ярко выраженными тонами сухофруктов и ванильно-шоколадными оттенками (табл. 2). При температуре настаивания 50 оС в опытных образцах водно-спиртовых настоев появляются карамельно-древесные тона и прослеживаются оттенки жженой древесины дуба, которые могут оказать негативное воздействие на качество марочных виноматериалов (табл. 2).

Таким образом, по результатам выполнения научно-исследовательских работ изучены режимы изготовления водно-спиртовых настоев древесины дуба для использования в технологии изготовления марочных вин, в том числе:

• отмечено, что экстракция ароматических компонентов дубовой щепы в водно-спиртовом растворе зависит от температуры и продолжительности настаивания;

• выявлено, что качественное экстрагирование ароматических компонентов (на основании данных по соотношению сиреневый альдегид:ванилин) обеспечивается путем настаивания щепы древесины дуба без применения тепловой обработки в течение продолжительного времени (до 30 суток) или путем настаивания щепы древесины дуба с применением тепловой обработки при температуре 40 оС и дополнительной выдержки при 20 оС;

• установлено, что температура 20 и 40 оС является оптимальной для получения настоев с тонами сухофруктов и ванильно-шоколадными оттенками, которые можно будет использовать в технологии изготовления марочных плодовых вин.