Пороки рисунка и консистенции сыров голландской и российской группы. ВНИИМС

На основании исследований за последние несколько лет специалистами ВНИИМС были обобщены причины пороков сыра, которые могут появляться при несоответствии качества рассола определенным требованиям.

Валентина МОРДВИНОВА, заведующая отделом сыроделия ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, к.т.н. Один из наиболее частых пороков по причине некачественного рассола — появление трещин на головке сыра. Причины: снижение температуры рассола ниже 8°С, высокая концентрация поваренной соли в рассоле, загрязнения рассола солями тяжелых металлов, загрязнение поверхности сыра клостридиями через рассол.

Порок — излишне сухая поверхность сыра, склонная к выделению жира и растрескиванию. Возможная причина появления — кислотность рассола ниже нормы, особенно титруемая кислотность. Именно поэтому устанавливается верхний предел титруемой кислотности в 35°Т.

Плотность сыра и излишне влажная мягкость, неприятный запах (особенно если сыр созревает в пленке) и мажущаяся консистенция могут появляться при активной кислотности рассола ниже тех рекомендуемых норм, которые даются. Это приводит к повышению кислотности поверхностного слоя сыра, в результате чего вымываются соединения кальция, размягчается поверхность сырной головки.

Но горький, кислый, нечистый вкус, самокол, щелевидный рисунок появляются чаще всего в результате изменения температуры рассола (в данном случае речь идет о повышении температуры). Снижение степени выраженности сырного вкуса происходит и при низкой температуре рассола (5–6°Т), то есть температура здесь уже действует ингибирующее на развитие заквасочной микрофлоры. Потемнение корки. Причина рассольного характера. Происходит при загрязнении рассола солями тяжелых металлов.

Неприятный гнилостный запах сыра происходит в результате микробиологической порчи рассола. Поэтому необходим контроль рассола микробиологами.

Развитие на поверхности сырной головки микроорганизмов с высокой липолитической активностью может привести к размягчению не всей поверхности головки, как при вымывании солей кальция, а к формированию отдельных участков, размягченных на головке сыра. В готовом продукте появится тухлый прогорклый вкус.

Белые жирные пятна на поверхности сыров, которые созревают в пленке, — это превышение содержания дрожжей. Хотя показатель содержания дрожжей в рассоле не установлен, тем не менее повышенное содержание дрожжей может привести к их развитию на поверхности сырной головки.

Белый ореол появляется в сырах с ускоренным сроком созревания и с небольшой головкой.

Рассмотрим наиболее типичные пороки консистенции.Твердая, грубая консистенция может возникать вследствие занижения массовой доли влаги в готовом продукте, нарушения скорости кислотообразования при обработке сырного зерна. Причинами служат низкие температуры созревания сыра и излишняя посолка сыра.

Резинистая консистенция возникает из-за нарушения скорости кислотообразования при обработке сырного зерна (занижения). Причиной может быть завышенное содержание белка в молочной смеси, в частности, пониженное содержание жира (кроме случаев, предусмотренных технологией). На появление резинистой консистенции влияет изменение рекомендованных доз и концентрации СаСl2, низкое содержание влаги в сыре после прессования, низкое содержание лактозы в сыворотке. В сырах с высокой температурой второго нагревания резинистая консистенция может возникать при излишне высокой интенсивности пропионовокислого брожения.

Причины мажущейся консистенции: протеолиз (излишний уровень и специфичность); рассол с высокой кислотностью; переработка сычужно-вялого молока.Несвязная, рыхлая, крошливая, ломкая консистенция — следствие переработки перезрелого молока, повышенного содержания влаги и лактозы в сыре после прессования, недостаточного содержания влаги в сыре, нарушения режимов замораживания и дефростации сыров.

Мучнистая консистенция наблюдается при замораживании и последующем оттаивании, повышенной концентрации соли в сыре, загрязнении сыра солеустойчивыми молочнокислыми палочками (старый рассол), постановке мелкого зерна в сырах типа голландского, хранении сыра при повышенных температурах.

Рассмотрим пороки рисунка.Отсутствие рисунка («слепой» сыр) получается при использовании молока с пониженным содержанием цитратов. Причиной может быть повышенная кислотность молока (цитраты сброжены до начала выработки сыра), низкое значение рН сыра после пресса, излишняя посолка сыра в зерне, низкая температура прессования и посолки, низкая (ниже 10 °С) температура созревания.Редкий и мелкий рисунок возникает по тем же причинам.

Сетчатый рисунок возникает вследствие развития БГКП, дрожжей, незаквасочного термофильного стрептококка.

Неравномерный рисунок. В сырах, формуемых из пласта, такой порок возникает по причине неравномерного охлаждения сырной массы при посолке, одновременного развития различной газообразующей микрофлоры, редкого переворачивания головок при созревании. При этом пустотный рисунок возникает из-за нарушения целостности собранного пласта, добавления к сформованной массе обсушенных сырных зерен, подпрессовке пласта без слоя сыворотки.

В сырах, формуемых насыпью, неравномерный рисунок проявляется в виде наличия крупных пустот. Причина — формование сыра из скомковавшегося зерна, укороченный процесс самопрессования, недостаточное количество переворачиваний головок.