Пора шашлыков

Многие покупатели предпочитают «быстрый шашлык» — уже маринованный полуфабрикат, который осталось только приготовить на углях. Крупные магазины маринуют его сами, но все же львиная доля рынка сырого шашлыка принадлежит мясокомбинатам.

Чтобы удовлетворить вкусы любого покупателя, Брестский мясокомбинат выпускает шесть разновидностей шашлыков. Такое разнообразие позволило увеличить объемы продаж полуфабриката. Специалисты комбината помогли нам разобраться во всех мясо-шашлычных тонкостях и ответили на самые распространенные вопросы

покупателей.

Три вопроса от покупателей

«Какой шашлык вкуснее?»

— На рынке присутствует большой выбор различных шашлыков: из говядины, курицы, мяса на косточке. Но наиболее распространенный вид — из свинины. Из этого мяса производится порядка 90 % продаваемого шашлыка.

Внешне шашлык представляет собой кусочки мясной мякоти неправильной формы массой до 80 г в маринаде. Чаще всего встречаются маринады с букетом специй: черный перец, мускатный орех, лук, чеснок, кориандр, укроп, лавровый лист. На прилавках магазинов можно найти шашлык в майонезном маринаде или томатном соусе. Также есть и оригинальные вкусы: например, маринад с пряными травами (майораном и имбирем) или с клюквой, медом и вином. Можно найти маринад с брусникой, паприкой или с карри. Обычно шашлык продается в фасованном виде, в пластиковых ведрах с различным весом: 0,8, 0,9; 1,5; 2,0 и 5,0 кг.

«Почему полуфабрикаты продаются замороженными?»

— Заморозка значительно увеличивает срок годности продукта, являясь при этом самым здоровым способом хранения как свежих продуктов в сыром виде, так и уже приготовленных блюд. Недостатками заморозки считаются травмирование тканей продукта и частичная денатурация белка. Это происходит из-за перераспределения влаги в процессе замораживания продуктов. Но необходимо знать, что недостатки заморозки проявляются только при нарушении технологии замораживания продуктов. Если она правильная, то качество его не меняется.

При повторной заморозке мясо утрачивает все витамины и ценные вещества. Оно уже не представляет никакой питательной ценности и, более того, становится жестким и приобретает затхлый запах. При производстве шашлыка запрещается двойная заморозка мяса.

"Какой маринад лучше и какую долю веса он занимает в упаковке?»

— Брестский мясокомбинат из всего многообразия рецептов маринада выбрал шесть видов: классический майонезный маринад с пряностями и ароматом перца и чеснока; перечно-чесночный маринад с горчицей, черным перцем, тмином и чесноком; маринад с пряностями белого перца, имбиря, чеснока и карри; чесночный маринад; маринад со сладким перцем, а также маринад с минеральной водой.

Маринад делает мясо более мягким, а разные его виды по-своему влияют на вкус продукта. Маринад с перцем и чесноком придает шашлыку аромат и остроту, майонезный делает мясо нежным, сочным и мягким.

В упаковке маринад должен занимать не более 15 % веса. Для того, чтобы мясо не потеряло свои вкусовые качества и не испортилось, оно должно храниться в маринаде не дольше установленного срока: для охлажденного шашлыка — это 5 суток при температуре воздуха 0–6 оС, для замороженного — 1 месяц при минус 10 оС.

Шашлык «Аппетитный» — это свинина в майонезном маринаде.

«Ароматный» — в перечно-чесночном маринаде, с горчицей и тмином.

«Вечеринка» — это свинина в маринаде с пряностями: белым перцем, имбирем, чесноком, луком и черным перцем.

«Дачный» — свинина в чесночном маринаде.

«Столичный» — свинина в маринаде с луком, уксусом, черным молотым перцем.

«Южный» — свинина в маринаде со сладким перцем и чесноком.

Шашлык Брестского мясокомбината продается фасованным по 1, 2 и 5 кг в пластиковых ведрах.

Читаем этикетку

Тазобедренная часть свинины. Эта часть свиной туши — мясо высокого качества с толстыми пучками длинных мышечных волокон, разделенных небольшими жировыми прослойками. Именно благодаря этому тонкому жировому слою в процессе приготовления мясо тазобедренной части свиной туши приобретает особые вкусовые качества. Шейная часть — это нежное и сочное мясо с жировыми прожилками.

Специи и пряности. В различные наименования шашлыка добавляются разные спе­ции и пряности: черный перец, тмин, чеснок, лук, белый перец, имбирь, горчица, карри.

Экстракт натуральных пряностей и специй. От натуральных пряностей и специй экстракт отличается гораздо большей концентрацией. Поэтому он имеет значительно меньшие вес и объем, чем обычные специи и пряности.

Растительное масло. Используется подсолнечное рафинированное масло. Оно добавляется в некоторые наименования шашлыка.

Соль. Используется поваренная пищевая йодированная соль.

Пищевые добавки. Не стоит бояться буквы Е на этикетке. За ней часто прячутся совершенно безобидные вещества. Например, E-1422 — это модифицированный крахмал, то есть пищевой крахмал, который имеет натуральное происхождение и очень низкий уровень опасности. Каррагинан, или Е-407 — это собирательное определение для полисахаридов, полученных путем щелочного выделения из красных водорослей (в основном Eucheuma). Е-412 — это гуаровая камедь, ее добывают из гуаровых бобов. Эта добавка уменьшает аппетит и эффективно снижает повышенный уровень насыщенных жиров и холестерина в организме. Е-300 — аскорбиновая кислота, которая предохраняет мясо от окисления.

Пищевые добавки в допустимых нормами количествах не приносят вреда организму.

Объем продаж шашлыка в 2011 году по сравнению с 2010 годом вырос почти

на 64%.

Правда ли, что…

… на полуфабрикаты для шашлыка в маринаде идет не лучшее мясо?

— Наше предприятие стремится к тому, чтобы при производстве мясной продукции применять охлажденное, а не замороженное мясо. А использовать двойную заморозку запрещено по техническим условиям. К тому же, чтобы шашлык не был жестким, на производство продукта идет преимущественно мясо молодых животных.