Вы здесь

"Поднимешь цены – и люди вообще не придут". Почему распродают рестораны и что будет с ними дальше

Ресторанный бизнес остро реагирует на проблемы в экономике: все больше кафе, ресторанов и баров, как и предсказывали эксперты, закрываются или выставляются на продажу.

Корреспондент FINANCE.TUT.BY разобрался, в чем причина массовой распродажи заведений общепита и кому в этом бизнесе грозит скорое вымирание, а кому – бурное развитие.

"Летом людям не до ресторанов"

В байнете можно найти с сотню объявлений о продаже всевозможных заведений общепита: от кофеен и придорожных кафе до больших элитных ресторанов и ночных клубов. Например, сейчас продаются ресторан "Тусэ", кафе "Дача", бар Cuba Libre, ночной клуб Burlesque... И это только верхушка айсберга: большинство сделок, как говорят специалисты, совершается среди своих людей, "чтобы не создавать лишнего шума".

Массовая продажа объектов общепита связана, прежде всего, с невысокой покупательной способностью населения – снижается средний чек. По оценке экспертов, средний чек в валюте уменьшился примерно на треть: сегодня в кафетериях он составляет 5-6 долларов, в ресторанах среднего ценового класса (например, пиццериях) – 10 долларов, в элитных заведениях – 25-30 долларов. Это все без учета алкоголя. В рублях средний чек особо не изменился: с одной стороны, люди стали экономить, с другой – цены в кафе и ресторанах выросли. Вторая причина "распродаж" – это перенасыщение. Конкуренция очень сильная, и занять свою нишу на рынке непросто. Кроме того, дорожают продукты, нужно поддерживать зарплаты сотрудников. Не стоит забывать и про сезонный фактор.

"Летом в городе становится меньше людей. Одни уезжают в отпуска, другие проводят свободное время за городом, на дачах или пляжах – мало кто ходит в рестораны и кафе, – объясняет Павел Мошевич, владелец доставки и ресторана китайской кухни "Быстрый Ли". – Спад летом чувствовался всегда. В прошлом году подъем начался где-то с середины августа".

По словам специалистов, от кризиса в первую очередь страдают всевозможные питейные заведения: бары и пабы. Здесь успешно работает лишь половина объектов.

Снимок носит иллюстративный характер. Фото с сайта www.chefs.by

"Питейных заведений в Минске уже переизбыток, а вот людей, которые привыкли вечером посидеть с кружкой пива за барной стойкой, мало. Новые бары и пабы открываются постоянно, потенциальный посетитель за ними не поспевает. В Европе такие заведения ориентируются на туристов, но их в Минске пока немного, – считает директор ресторана "Магнат" в мега-клубе "Титан" Жанна Казак. – Рестораны, которые изначально получили известность и нашли своего посетителя, продолжают существовать и успешно развиваться".

Также от низкого трафика страдают рестораны, которые колеблются между демократичным заведением и объектом премиум-класса. Ценник у них слишком высокий, чтобы привлечь массового посетителя, скажем, студента или офисного служащего, но в то же время они недостаточно элитарны, чтобы соответствовать вкусам состоятельной аудитории. Эксперты говорят, что в городе найдется лишь 10-15 успешных премиум-ресторанов – все остальные, кто пытается работать в этом сегменте, сейчас испытывают трудности.

"Сегмент фастфуда в кризис растет"

В "зоне безопасности" находятся дешевые кафе и фастфуд, а также знаковые места с необычным и продуманным форматом. Но даже подобных успешных заведений коснулся кризис. Рассказывает Алексей Садовой, управляющий партнер баров Id Bar, "Герои", "Бессонница", "Счастье есть":

"Январь и февраль мы терпели, теперь занимаемся оптимизацией. Штат не сокращали вообще, но и зарплату не индексировали. Цены подняли немного, изменили меню. Никакой экономии на продуктах, но работаем с поставщиками на предмет скидок и отсрочек. Дела сейчас у нас идут неплохо. Людей меньше не стало".

Успех на рынке общепита, говорят эксперты, может гарантировать известная франшиза. Например, такие бренды, как Burger King и Papa John's, пришли в Беларусь как раз в разгар кризиса. Судя по вызванному ажиотажу, никаких проблем рестораны не испытывают и уже планируют дальнейшее расширение своих сетей. Например, второй Burger King должен открыться в Минске уже в начале следующего года.

"Тот сегмент, который сейчас развивается, – это именно фастфуд. Он менее всего подвержен кризисным явлениям. Если рассматривать рынок России, в периоды кризисов именно он показал наименьшее падения", – объясняет руководитель Ассоциации франчайзеров и франчайзи Ольга Леонтьева.

Снимок носит иллюстративный характер. Фото с сайта tut.by

Приход таких крупных игроков, как Burger King и KFC, в Беларусь в период кризиса, по словам эксперта, простое совпадение: процесс переговоров и последующей подготовки к открытию длится достаточно долго, иногда даже по несколько лет. "В ближайший год пополнение рынка общепита известными брендами продолжится. На заключительной стадии находятся еще несколько проектов, и как минимум два должны появиться", – резюмирует Ольга. Одним из них может стать, например, американская сеть Subway.

"Людям проще положить деньги в банк, чем вкладывать в ресторан"

"В Беларуси еще нет культуры общепита. У нас рестораны не предназначены для ежедневного питания, это больше эксклюзив, который люди могли позволить себе на лишние деньги. Так как у людей сейчас лишних денег нет, то и в рестораны они реже ходят, – рассказывает Олег, который продает свое кафе на проспекте Победителей, – Цены у нас указаны в белорусских рублях, но привязаны они к доллару. Существенно поднять их мы не можем – к нам тогда вообще никто ходить не будет.

Кафе Олега успешно работало на протяжении 7 лет, пережило предыдущие кризисы. Сейчас ситуацию ухудшила ситуация в России: основной бизнес владельца ресторана, который мог бы дотировать кафе, был ориентирован именно на нашу восточную страну-соседку.

Свое кафе в 200 квадратов Олег продает за 80 тысяч долларов. Покупателей найти сейчас очень сложно. "Люди хотят открыть какое-нибудь казино или игровые автоматы поставить, чтобы наверняка деньги приносило. А у нас из-за месторасположения казино вряд ли разрешат открыть. Вот покупателей и нет", – говорит Олег. Что делать, если вдруг покупателей не найдется, владелец пока не знает.

Бистро и службу доставки "Быстрый Ли" Павел Мошевич выставил на продажу еще в январе этого года. Стартовая цена – 4,5 миллиарда рублей. "Всегда есть место торгу, – говорит Павел. – Но, честно, никто даже не разговаривал". С марта не было ни одного желающего купить "Быстрый Ли".

Снимок носит иллюстративный характер. сайт: www.kuponika.ru

"Люди, которые обладают деньгами, с удовольствием сидят на этих деньгах. В нашем государстве необычайно высокие ставки по депозитам, государство дало возможность людям просто и легально зарабатывать большие деньги. Гораздо выгоднее положить в банк и получать ежемесячный доход, при этом ничем не рискуя", – объясняет Павел.

По словам Павла, объявление о продаже – это, скорее, способ поиска партнеров.

"В такие кризисные времена можно даже увеличить объемы путем объединения или слияния разных компаний. "Быстрый Ли" занимается только китайской коробкой. Если бы можно было кому-то из тех, кто занимается суши или пиццей, объединиться – мы бы получили два продукта. А люди едят и пиццу, и суши, и лапшу. Когда деньги идут в одну кассу, выручка растет".

Кстати, схожую тактику преодоления кризиса выбрал гендиректор российской сети Killfish Дмитрий Евсеев. Его компания недавно предложила предпринимателям – владельцам заведений в Москве и Московской области, с трудом переживающим экономический спад, присоединиться к сети и провести ребрендинг своих точек. Пережить кризис в одиночку, объясняет свою позицию гендиректор, крайне сложно.

Закрывать "Быстрый Ли" Павел Мошевич пока не планирует – китайскую кухню ресторатор считает крайне перспективной. "На смену века суши приходит век лапши", – говорит он. Тем более что у "Быстрого Ли" не все безнадежно плохо: пока заведение работает "плюс-минус в ноль".

"Пришлось закрыть центр доставки в Уручье. Пришлось сократить персонал и перевести людей на плавающий режим работы. Таким образом мы смогли выйти на более экономичный режим работы", – говорит ресторатор.

"Крупные рестораны будут искать себя в регионах"

В регионах ситуация почти такая же, как и в столице. Правда, заведений общепита там, равно как и посетителей, меньше, средний чек тоже уменьшается. При низкой марже и невысоком потоке посетителей перспективы ресторанного бизнеса там не самые радужные. Исключение, как и в Минске, составляют кафе и рестораны с оригинальной концепцией, удачным местоположением или сильным брендом.

Снимок носит иллюстративный характер. Фото: TUT.BY

Несмотря на кризис, открыть сейчас свое заведение в регионах намного проще, убежден управляющий сети кофеен "Кофе Саунд" Никита Чаков. Кофейня компании работает в Барановичах, в ближайшие месяцы откроются заведения в Гродно и Пинске. Главное, вести грамотную ценовую политику, учитывая более низкую платежеспособность населения.

"Рынок столицы во многих нишах общепита почти насыщен, и в первую очередь крупные игроки, нацеленные на непрерывный рост, постепенно начинают развитие и в областных центрах РБ. На мой взгляд, открыть торговый объект там сейчас гораздо проще, нежели в столице. В первую очередь это связано с наличием перспективных площадей для размещения: в центре города, иногда даже на главной пешеходной улице, можно найти подходящее помещение", – говорит Никита Чаков.

"Столицу ждет передел ресторанного рынка"

По словам специалистов, в ближайшие два года Минск столкнется с переделом ресторанного бизнеса: небольшие кафе и рестораны со слабыми торговыми марками закроются, на их место придут известные сети быстрого питания. Этот процесс уже запущен: недостаточно раскрученные заведения завершают работу, а на рынок выходят международные бренды вроде Burger King, KFC и Hesburger. При этом уже представленные в стране операторы, такие, как McDonald’s, расширяют свои сети.

"Минску не хватает демократичных кафе с доступными ценами и блюдами сложнее, чем сэндвич или пицца. Заведения с белорусской кухней и вовсе можно пересчитать по пальцам", – отмечает заместитель директора по маркетингу OOO "Завод Бульбашъ" Андрей Бутовский.

Снимок носит иллюстративный характер. Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY

К тому же в кризис, как ни странно, складываются отчасти благоприятные условия для запуска нового бизнеса. Свободных площадей под объекты общепита в Минске стало больше – как следствие, снизились арендные ставки. Можно провести параллели с рынком торговых площадей, стоимость аренды которых с начала года упала примерно на 20%.

"Найти помещение в торговом центре или жилом доме для открытия кафе и ресторана стало проще, – отметил руководитель проектов по торговой недвижимости "Твоя столица. Недвижимость для бизнеса" Дмитрий Дробышев. – Собственники, как правило, готовы идти на уступки, в том числе устанавливать приемлемые ставки и предлагать арендные каникулы. Все это в среднесрочной перспективе позволит ресторанному бизнесу вздохнуть свободнее".

Источник: finance.tut.by

Читайте также
Аналитики прочат общепиту бурный рост, практики этим прогнозам не верят. Оборот рынка общественного питания России в...
Развитие пивного рынка будет зависеть от психологии потребителей. Пивная отрасль вспенилась от дискуссий: до...
Благодаря торговле современный человек имеет возможность пробовать продукты со всего мира. К счастью, теперь пряности...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by