Победа над плесенью:натуральный способ защиты сыра

Ян КЕРХОВ, старший эксперт Отдела прикладных технологий, подразделение консервантов, компания DSM

Последние несколько лет потребление сыра в России, Беларуси и на Украине неуклонно растет. С учетом достижения оценочной стоимости 8,3 млрд долларов США, в 2014 году российский рынок сыра станет одним из крупнейших в мире, а производство сыра в Беларуси к 2015 году значительно увеличится. Одна из проблем, с которой сталкиваются сыроделы, — заражение дрожжами и плесенями. Поиск эффективного и доступного способа сохранения продукта, позволяющего оптимизировать процессы, повышать качество и обеспечивать будущий рост, становится приоритетом молочной индустрии.

КОНТРОЛЬ НАД ПЛЕСЕНЬЮ И ЗАЩИТА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Специфика условий обработки и хранения сыра обусловливает его высокую уязвимость к размножению дрожжей и плесеней. Обсушка сыра после посолки, созревание в случае производства корковых сыров, когда они созревают без пленки, зачастую в условиях повышенной влажности, увеличивает риск заражения продукта дрожжами, плесенями. Проблема, однако, не ограничивается сырами, созревающими в естественных условиях (корковыми), споры плесени и дрожжей попадают и на сыры, созревающие в пленке, что может вызвать посторонний привкус и порчу. Тем не менее все виды сыра требуют нормального, успешного процесса созревания, поскольку текстуру и вкус конечного продукта определяют происходящие в нем микробиологические и биохимические изменения. Поэтому для соблюдения вкусовых стандартов, ограничения отходов, обеспечения безопасности потребителя, защиты репутации производителя и бренда чрезвычайно важно контролировать рост дрожжей и плесеней.

НАТУРАЛЬНАЯ ЗАЩИТА ОТ ПОРЧИ

Натамицин — один из наиболее распространенных ингибиторов плесени, используемых в пищевой промышленности. Это натуральное противогрибковое вещество — продукт ферментации Streptomyces natalensis взаимодействует с эргостерином, участвующим в процессах в клеточных стенках грибков и дрожжей, предотвращая вызываемую ими порчу.

В зависимости от метода созревания натамицин можно наносить непосредственно на корку сыра в виде покрытий на основе водной или полимерной эмульсии, либо в виде водной суспензии добавлять в резервуар с рассолом. Уровни концентрации варьируются в зависимости от способа применения (при добавлении в резервуар с рассолом — от 5 до 20 ppm, при обработке поверхности — до 100–1000 ppm и более) с учетом необходимой или допустимой концентрации натамицина и предполагаемого срока годности продукта. По сравнению с другими консервантами, такими как сорбат, в сам сыр проникает лишь незначительное количество натамицина и не более чем на 5 мм от корки. Натамицин не обладает антибактериальной активностью, а значит, не воздействует на бактериальные закваски, применяемые при производстве сыра. Более того, он не имеет цвета, запаха, не влияет на вкус продукта.

Хотя доказана высокая эффективность порошка натамицина в качестве натурального средства борьбы с плесенями и дрожжами, нужно помнить о его низкой растворимости — примерно 40 ppm (40 мг/л воды), то есть рабочий раствор представляет собой водную суспензию, которую надо постоянно размешивать или взбалтывать, чтобы не допустить осаждения натамицина на дне. Еще один момент при применении сухого натамицина — низкая дозировка (от 5 до 200 мг/л, в зависимости от применения). Иногда в условиях производства это бывает неудобно, что и послужило толчком к дальнейшим разработкам и поиску такой формы продукта, которая была бы удобна в использовании на производстве и позволяла получать равномерный рабочий раствор стабильной активности.

ИССЛЕДОВАНИЕ В ОБЛАСТИ ИННОВАЦИОННОГО ПОКРЫТИЯ

Как один из ведущих экспертов в сфере пищевых ингредиентов и консервантов, компания DSM в 1955 году открыла натамицин, выделив его из образца почвы в Южной Африке, в местечке Натал (отсюда название «натамицин»). Зарегистрировав вещество и добившись получения продукта стабильно высокого качества, DSM производит и продает DELVO®CID уже более 45 лет. Компания продолжает исследования, чтобы совершенствовать свою продукцию, результатом чего стала относительно недавняя (несколько лет назад) разработка DELVO®CID+.

В рамках более широкого исследования покрытий компания DSM протестировала два типа кристаллов натамицина на образцах сыра гауда. Одну случайную выборку кубиков обработали стандартным раствором натамицина, другую — натамицином с новым видом кристаллов в виде игл DELVO®CID+ производства DSM. Оба варианта натамицина проверяли при концентрации 250 и 500 г/т (250 и 500 ppm). Покрытые прозрачной пленкой кубики, помещенные в инкубаторы, наблюдали на протяжении 24 дней, регулярно проверяя на предмет роста плесени.

Результаты исследования показали, что на кубиках сыра, обработанных стандартным натамицином (250 ppm), плесень росла гораздо быстрее (на 13-й день), и к 19-му дню они были полностью ею покрыты. А вот на кубиках, обработанных веществом DELVO®CID+, умеренная плесень начала появляться на 15-й день, и к концу эксперимента кубики все еще не были полностью покрыты ею. Более того, при сравнении этих результатов с показателями образцов, обработанных при более высокой концентрации стандартного натамицина (500 ppm), стало понятно, что для достижения такого же срока годности продукта достаточно лишь половины количества вещества DELVO®CID+.

DELVO®CID+ стал достижением в технологии производства натамицина.

Усиленное противогрибковое действие DELVO®CID+ в первую очередь основано на повышенной физической стабильности и ускоренной растворимости в результате оптимизированного производственного процесса кристаллизации. Благодаря жидкой форме DELVO®CID+, обеспечивается более удобное и точное дозирование, а также быстрее достигается необходимый уровень растворенного активного натамицина в воде, чем в случае натамицина в виде порошка. Таким образом, DELVO®CID+ начинает защищать сыр уже через несколько минут, а не часов. Более того, осаждение этого продукта сведено к минимуму за счет новой формы кристаллов. Таким образом, отпадает необходимость постоянно размешивать рабочий раствор. Отнесенное к категории натуральных консервантов, вещество DELVO®CID+ является более рентабельным способом максимального продления срока годности большого ассортимента мягких, полутвердых и твердых сыров, обеспечивая полноценную защиту даже тех сортов, которые имеют повышенный риск заражения.

DELVO®CID+ В ДЕЙСТВИИ

Многие сыроделы пытаются противостоять плесени. Большая часть сыра, производимого в России, Беларуси и Украине, после посолки упаковывается в пленку для созревания, но даже в пленке зачастую на поверхности сыра развивается плесень. Из-за дефектов запайки или клипсования кислород попадает внутрь пленки, что приводит к развитию плесени на поверхности сыра. В таком случае производителю приходится снимать с сыра пленку, промывать его и вновь упаковывать, то есть привлекать большой объем ручного труда и прерывать производственный процесс. А если продукция уже поступила в торговую сеть, могут начаться возвраты продукции и рекламации, что наносит вред бренду. Специалисты DSM установили оптимальную дозировку и методику применения противоплесневого раствора DELVO®CID+ (опрыскивание или погружение). Для каждого предприятия наши специалисты дают индивидуальные рекомендации по концентрации раствора. При погружении сыра в резервуар с раствором DELVO®CID+ формируется защитный противоплесневый слой на поверхности сыра до упаковки в пленку. Непосредственным результатом такой обработки для производителя является исключение распространения плесени в процессе созревания сыра, что позволяет сократить расходы и повысить качество продукции. С применением DELVO®CID+ заказчику больше не приходится заново упаковывать сыры, а потери продукта и возвраты его из сетей, которые наносили большой вред бренду, уходят в прошлое.

DSM — ВАШ ПАРТНЕР В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОРЧИ

Один из крупнейших поставщиков пищевых ингредиентов в мире DSM, обладая уникальным опытом в сфере защиты пищевых продуктов, предлагает производителям инновационные решения для достижения высочайшего уровня безопасности и качества продукции. Помимо своих революционных покрытий на основе натамицина, DSM предоставляет разнообразные упаковочные варианты с защитой от плесени и дрожжей, помогающие сохранять цвет, вкус и аромат продукта.

DELVO®COAT — линейка жидких покрытий для защиты поверхности сыра. Позволяет сыроделам производить зрелый сыр с интенсивным ароматом, придавая ему качественный внешний вид и защищая от дрожжей и плесеней в процессе созревания.

Pack-Age™ — революционное, готовое к немедленному использованию упаковочное решение для естественного (коркового) созревания сыра. Сокращает потери продукта и одновременно повышает пищевую безопасность, предотвращая заражение.

Пятидесятилетний опыт в сфере защиты пищевых продуктов и поддержка одной из самых крупных в мире сетей реализации позволили DSM накопить знания и ресурсы для обеспечения сыроделов индивидуальными формулами, которые соответствуют их потребностям. Независимо от того, идет ли речь о самом популярном в мире продукте или об особом местном деликатесе, DSM помогает производить продукт высокого качества, ускоряя производственный процесс и увеличивая объемы выработки.