От крепкого градуса к «мягкому» похмелью

"Элиар-М" рассказывает о производстве водки и ликеро-водочных изделий.

Виктор Мойсюк, директор ООО «Элиар-М»

Одним из перспективных путей формирования потребительских свойств и расширения ассортимента особых водок и горьких настоек является использование новых видов сырья растительного и плодово-ягодного происхождения.

В настоящее время при производстве водок особых и горьких настоек используют большой ассортимент настоев, экстрактов, ароматных спиртов из растительного и пряно-ароматического, а также плодово-ягодного сырья. Однако их качество не всегда отвечает необходимым современным требованиям.

Производители этих продуктов для увеличения объемов производства и удешевления конечного продукта используют самые различные технологические приемы, которые позволяют с максимальной эффективностью получить необходимый вид сырья.

Самый простой, но энергоемкий способ получения такого сырья — это настаивание в спиртовом или водно-спиртовом растворе различных частей предварительно высушенных растений и плодов. Самый сложный и современный способ — углекислотное экстрагирование тех же частей растений и плодов.

Сегодня перед производителями экстрактов и подобных им продуктов стоит важная задача — сохранение не только вкусовых и ароматических составляющих, но и полезных, а иногда и необходимых для организма человека биологически активных веществ. Поэтому следует постоянно усовершенствовать технологию производства настоев, экстрактов, ароматных спиртов, а также определить влияние фракций дистиллята и действующих веществ на органолептические и физико-химические показатели водок особых и горьких настоек.

В то же время, абсолютно важным критерием употребления крепких спиртных напитков является умеренность. Ведь если на красивой этикетке потребитель читает о чудотворных свойствах такого напитка — это совсем не означает, что его можно употреблять часто и много.

В настоящее время Министерством здравоохранения и органами санитарно-эпидемиологического надзора РБ разрешено при производстве крепких алкогольных напитков использование новых видов вышеуказанного сырья, которые могут оказывать направленное и специфическое действие (умягчать вкус, корректировать цвет, оформлять привкус), а также сырья, обладающего лечебными и профилактическими свойствами (защищать организм от интоксикации продуктами метаболизма этилового спирта, минимизировать содержание ацетальдегида, действующего на организм как токсин).

Использование этого сырья позволяет расширить ассортимент водок и настоек, повысить их качество, а также снизить отрицательное воздействие алкогольных напитков на организм человека.

Некоторые из растительных компонентов, помимо того, что они сами обладают высокой токсичностью, еще и усиливают токсическое действие этилового спирта. К их числу относятся настои некоторых частей растений (зверобой, ромашка, календула и др.), содержащие такие химические соединения, которые при реакции с веществами, входящими в состав настойки или другого напитка, образуют новые компоненты, обладающими токсичным действием на организм человека.

Следует помнить, что на сегодняшний день в ликероводочной промышленности широко используются и пищевые добавки, которые в основном выполняют технологические функции и являются усилителями вкуса и аромата, консервантами, красителями и т. п., в то время когда экстракты являются источниками природных биологически активных веществ растительного происхождения.

Ликероводочные предприятия в качестве пищевых добавок в основном используют глицерин, уксусную кислоту, сахар, глицин, ванилин, двууглекислый натрий, глюкозу, гидрокарбонат натрия и др. В качестве экстрактов традиционно используют вытяжки биологически активных веществ из различных частей растений и плодов: экстракт корня женьшеня, экстракт расторопши, экстракт сухих ягод черной смородины, настой прополиса, экстракт цветков липы, экстракт дуба, экстракт зубровки, экстракты различных травяных композиций и многие другие.

Очень перспективным при производстве высококачественных водок и настоек является использование экстрактов, которые повышают сопротивляемость организма к болезням, снижают токсичные эффекты этилового спирта, выводят радионуклиды из организма, обладают гепатопротекторными свойствами (экстракт эхинацеи пурпурной, экстракт сухих ягод черноплодной рябины, экстракт люцерны посевной и др.).

Представляется перспективным подбор новых экстрактов, не используемых ранее, и изучение вопроса их комплексного использования для производства особых водок, позволяющих оказывать направленное действие на организм человека и тем самым улучшать потребительские свойства выпускаемой продукции, и расширять ассортимент.

В последние годы производители алкогольных напитков как в Беларуси, так и за рубежом большое внимание уделяют созданию высококачественной продукции со сниженной токсичностью этилового спирта и его примесей для организма человека. Для достижения поставленной цели используют главным образом введение в рецептуры напитков экстрактов растительного происхождения, способствующих ослаблению негативного воздействия алкоголя на потребителя. Такие брэндовые серии водок и настоек как «Сваяк» и «Налибоки» полностью соответствуют вышеуказанным современным требованиям, а настойка «Старый Егерь» изготовленная с использованием экстракта трав гвоздики, горечавки, кориандра и лимонника специалистами Брестского филиала ЗАО «Минский завод виноградных вин» удостоена высшей награды ежегодной международной выставки «Продэкспо» в Москве — гран-при «Звезда Продэкспо-2011»!

Отдельную группу пищевых добавок, обладающих вышеуказанными свойствами, составляют добавки на основе углеводных компонентов молока, в состав которых входит дисахарид лактулоза.

Пищевые добавки на основе лактулозы а также янтарная кислота, разработанные специально для использования в ликероводочной промышленности, обладают гепатопротекторными свойствами, снижают остроту похмельного синдрома, смягчают вкус, придают напиткам сладость.

От первого лица:

В целом, понимание общего вреда, приносимого действием этилового спирта на организм, не может быть полностью возмещено применением самых качественных экстрактов и настоев при производстве крепких алкогольных напитков, но необходимо осознавать, что применение последних должно и может снижать этот нежелательный эффект.

Для этого специалистами ООО «Элиар-М» была проведена огромная работа по изучению различных видов сырья, используемого для производства алкогольной продукции. В результате, компания может предложить даже самому взыскательному производителю крепких алкогольных напитков, достойные по качеству, безопасности и даже полезности экстракты из различного растительного и плодово-ягодного сырья. Международное признание качества настойки «Старый Егерь», изготовленной с использованием экстракта трав по нашей оригинальной рецептуре — лишнее тому подтверждение.

Таким образом, в «щекотливой» алкогольной теме рассматриваемой сегодня в этой статье можно подвести итог: современное производство крепкого алкоголя с одной стороны и потребление его человеком с другой, должны находиться в четком равновесии и паритете в отношении качества и безопасности первой, умеренности и воспитания второй.

Интересно знать

С древности за алкоголем закрепилось название «похититель рассудка». Согласно некоторым предположениям, примерно за 10000 лет до нашей эры люди узнали об особенностях спиртных напитков из меда, фруктов и ягод. *** Спирт в чистом виде первыми получили арабы в VII или VIII веке. Прототип водки изготовил в XI веке персидский врач Ар-Рази, который первым выделил этанол путем перегонки. *** 150 лет назад Александр II впервые ввел акцизные сборы с алкоголя *** Термин и торговое название «водка» свое современное значение (раствор очищенного этанола в воде) впервые получил в СССР с принятием ГОСТ от 1936 года. До того слово «водка», появившееся в русском языке около XIV–XV веков как полонизм, не имело четко определенного значения. Чаще всего «водкой» назывался настой трав, кореньев или ягод на крепком алкоголе.

ООО «Элиар-М» 220114, г. Минск, пр-т Независимости, 169 Бизнес-центр «XXI», Южный корпус, офис 403 Тел.: (017) 218-12-10, факс: (017) 218-12-12 e-mail: elit-aroma@yandex.ru