Очередные колбасные мифы. Российская Федерация - Беларусь

Перипетии "низвержения" ГОСТа лучше изучать на примере современной мясопереработки в РФ.

К сожалению, выпускаемая на постсоветском пространстве по ГОСТу продукция на постсоветском и даже на советском пространстве у многих уже давно не ассоциируется с понятиями «натуральность», «качественность». Перипетии «низвержения» ГОСТа лучше всего изучать на примере современной мясопереработки в России. В современной Беларуси это модно. И можно.

Александр БЕЛОВ

Колбасные «коты в мешке» Еще в эпоху Брежнева мясо в российской, и не только российской, колбасе начали заменять соей, MDM (перемолотые кости, хрящи, сухожилия), белковым стабилизатором (перемолотая шкура), молоко — сухим молоком, яйца — яичным порошком. Все логично. В СССР в начале 70-х возникли проблемы с мясом. Тогда-то и начались эти рецептурные трансформации, которые нашли отражение в ГОСТах. Теоретически советское руководство могло бы противостоять утрате колбасой натуральности и подлинности. Но это означало бы, что и без того дефицитный продукт стал бы вовсе недоступным. Санкционируя появление в колбасе заменителей натуральных ингредиентов, советские власти покупали лояльность населения. Колбасы с большего на меньшее хватало. При этом главным принципом, которым руководствовались разработчики тогдашних ГОСТов, была безопасность мясной гастрономии — лишь бы никто не потравился. Система эта нисколько не изменилась к лучшему за сорок лет. Ее живучести способствует все тот же дефицит мяса. В России с ним по-прежнему проблемы, равно как и с прочими натуральными ингредиентами. При этом чем больше производство, тем сложнее обеспечить стабильные поставки качественных натуральных ингредиентов. А переход на суррогаты решает проблему. Здесь стоит оговориться, что лицо мясной отрасли у наших соседей — это монстры советской эпохи, способные выпускать до 300 тонн колбасы в сутки. На огромных предприятиях очень хлопотно и накладно соблюдать температурные режимы. Температура же в цехах должна быть 4–12 градусов. (Иначе создается среда для развития вредоносных микроорганизмов.) Жизнь производителю в любую погоду облегчает отказ от мяса в пользу сои, от молока и яиц — в пользу их порошковой субстанции и т. д. С такими ингредиентами можно работать и при комнатной температуре. При этом система контроля не сулит никаких проблем нерадивым производителям. Существующая в России методика определения соответствия продукта ГОСТу не предусматривает поиска в нем того, что госстандартом не предусмотрено. Даже если специалисты пожелают разложить продукт на молекулы, они не смогут определить происхождение многих из них. Как утверждал в интервью для издания «Московский комсомолец» директор Института мясной промышленности (ВНИИМП им. Горбатова) Андрей Лисицын, в отрасли существует лишь 90 методик определения качественного и количественного состава сырья на 180 ГОСТов. А методов определения добавок с индексом Е в мясной продукции и вовсе — 3. На мясокомбинатах же используют около 20 таких добавок. Государство имеет право проверять предприятия раз в два года, заранее предупредив о грядущей инспекции. Но если что-то и выявится, максимальный штраф недобросовестному производителю — 50 тыс. рублей. А это, как вы понимаете, несерьезно.

Регламенты бывают разные Между тем рядовой потребитель в независимой России с каждым годом все больше терял веру в то, что ест. Поднять потребительский дух был призван новый технический регламент «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту». Сторонники мясного регламента говорят, что он наведет порядок в классификации мясной гастрономии, которую поделят на две группы: мясные (не менее 60 % мяса) и мясосодержащие. Из последних будут выделены мясорастительные (не менее 30 %), растительно-мясные (не менее 5 %) и аналоги мясных продуктов. Скептики же полагают, что любые благие начинания ничего не дадут, если не изменится система контроля. На этот счет в регламенте лишь одно нововведение — мясокомбинатам предписывается вести журнал с фактами нарушения технологии производства. Насколько добросовестно его будут вести — вопрос.

Наука и жизнь По мнению российских скептиков, единственная альтернатива — жить на западный манер. В Европе все работает с базового закона, который называется закон об ответственности производителя за производство некачественной продукции. Закон же и в России, и в Беларуси называется «О защите прав потребителей». У нас причина и следствие перепутаны. В Европе система устроена так, что любой может иск в независимую экспертизу подать. Там, в этой самой Европе государство вмешивается в деятельность производителя лишь по инициативе потребителя. Все остальное время производители контролируют друг друга сами. Через отраслевые объединения, которые следят за соблюдением правил игры, принятых для всех участников рынка. Основа западного пищевого рынка — система ХАССП (Анализ рисков и критические контрольные точки) — обязательное условие для деятельности любого пищевого предприятия. Суть системы в тотальном контроле за производственными цепочками, при котором фиксируется действие каждого работника. Такой же контроль вводится за поставщиками. По штрих-коду на батоне колбасы можно детально восстановить его историю: кто конкретно, на каком этапе и как принимал участие в его создании; какие ингредиенты и от каких поставщиков попали в него; кто эти ингредиенты произвел… Все, от уборщицы до директора предприятия, знают: каждый их шаг фиксируется, и виновный в любом нарушении будет выявлен. По всей России, по официальным данным, нашлось десять предприятий, которые сертифицировались по ХАССП в Институте мясной промышленности. Несмотря на то, что процедура эта затратна по деньгам и по времени, предполагает постоянный независимый аудит, требует ежегодного подтверждения и т. д. Но все же десяток «идиотов» нашелся. Так что не все так плохо у наших соседей, как нас пугают. Хотя хорошего тоже не слишком уж.

Белорусский взгляд Итак, российская колбасная продукция вызывает в сознании россиян, а тем более белорусов, массу вопросов и опасений. А сейчас, когда заработал единый Таможенный союз России, Беларуси и Казахстана, озабоченность растет. Один из наших экспертов (около 15 лет проработал на руководящих должностях — на предприятиях мясоперерабатывающей отрасли, ныне — сотрудник одного из министерств), попросивший не называть его имени, считает: белорусы в данном вопросе находятся в плену мифов. «В России еще больше качественной колбасы выпускается по ГОСТам, — уверяет он. — Просто у россиян продукция с добавками и водой стоит на порядок дешевле нашей, а мясная — на порядок дороже. Кстати, в Беларуси колбасы с добавками тоже предостаточно, только про этот факт не очень любят говорить. Опасаться какого-то наскока на белорусский рынок не следует, как мне кажется. У нас с Россией и до этого граница была открыта. Тем не менее, белорусы в основном употребляли белорусскую колбасу. Заведомо не качественный российский продукт, пусть и трижды дешевый, наши граждане сегодня брать не станут». А вот генеральный директор ОАО «Борисовский мясокомбинат» Сергей Позняк высказывает серьезные опасения. Он полагает, что единое таможенное пространство даст возможность российской колбасной продукции заполонить белорусский рынок. «Все может быть, — считает Сергей Михайлович. — В России травы в центральной части давно выгорели, нечем кормить скот. Его будут резать. И сколько там будет выпущено в ближайшее время колбасы и прочего, трудно представить. Скорее всего, наш мясной рынок ждет массированная атака в виде дешевой российской колбасной продукции. Единое таможенное пространство этому сегодня благоприятствует. Белорусским производителям остается надеяться на свои бренды, традиционное качество и здоровую консервативность белорусского потребителя».

Как говорится, сколько людей, столько мнений. Ближайшие месяцы покажут, кто оказался прав, а кто — не совсем.

© Продукт.BY