Общие сведения и рекомендации по технологии заморозки плодоовощной продукции

Замораживать плодоовощную продукцию можно различными способами: охлаждая потоком воздуха, жидким азотом, соляными растворами и т. д. Наиболее эффективна «азотная» схема, которая применяется для мягких ягод, но она и самая дорогостоящая. Поэтому чаще используется технология заморозки холодом в воздушной среде при температуре минус (28–35) °С. При этом сырье для производства продукции в идеале должно быть собрано не ранее, чем за 24 часа до начала его переработки.

Стадии технологического процесса изготовления «заморозки», в принципе, традиционны для любого консервного производства, это:

— мойка → сортировка → чистка → нарезка сырья → повторная мойка → бланширование → повторная инспекция → охлаждение → замораживание.

Соответственно на первоначальном этапе применяются обычные моечные и овощерезательные машины, бланширователи и инспекционный конвейер. А вот «холодный» этап намного сложнее.

Овощи, фрукты и ягоды могут замораживаться и как сырье для последующей переработки, и как продукт для фасовки. Ориентация на конечного потребителя предполагает, что содержимое пакета должно быть рассыпчатым. Добиться этого сложно, так как сырье после нарезки подвергается повторной мойке, и только ягоды замораживаются в сухом виде (если их намочить, они превратятся в «компот»).

Если неправильно подобрать температуру и длительность заморозки, в сырье могут образоваться кристаллы льда. Они разрушают молекулы воды и разрывают кристаллическую решетку продукта. В результате после оттаивания все содержащиеся в плодах соки просто выливаются, а замороженные продукты теряют и товарный вид, и потребительские свойства. Поэтому замораживание является наиболее ответственным этапом технологического процесса, и его успешное прохождение зависит от правильного подбора холодильного оборудования.

Все необходимое технологическое оборудование условно можно разделить на подготовительное и основное — холодильное и упаковочно-фасовочное.

Замораживать овощи и фрукты можно двумя способами:

— в холодильных камерах стеллажного типа (тележка с сырьем на поддонах закатывается внутрь камеры, выдерживается необходимое время при заданной температуре, а затем выкатывается с уже готовой продукцией);

— в скороморозильных туннелях.

Второй метод считается более прогрессивным, так как в 2–3 раза сокращаются потери продукта, уменьшается занимаемая площадь, в 4–7 раз сокращается продолжительность процесса замораживания, существенно уменьшаются энергопотребление и трудозатраты. Продукт, подготовленный к заморозке, поступает в морозильное пространство через вибрационный дозатор-влагоотделитель. Затем по горизонтальному ленточному транспортеру попадает в сильный холодный воздушный поток, направленный снизу вверх. Скорость потока настолько велика, что замораживаемые кусочки продукта начинают подниматься в воздух и двигаться относительно друг друга. На их поверхности образуется тонкий сплошной замороженный слой, который препятствует смерзанию частиц между собой и лентой. Заканчивается процесс уже в менее интенсивном воздушном потоке при более толстом слое в отсутствии опасности смерзания продукта. По достижении в толще продукта желаемой температуры процесс завершается.

Срок хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты при продолжительном хранении сохраняют свои качества лучше свежих. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранение всех качеств свежего продукта и делает это лучше, чем при других способах заготовки и хранения.

Для долгосрочного хранения продуктов (например, на протяжении нескольких месяцев) необходимо их довольно быстро заморозить до температуры ниже минус 30 °C и длительное время сохранять при температуре около минус 21 °С.

Из вышесказанного следует, что неоспоримые преимущества технологии шоковой заморозки позволяют окупить разумные затраты на быстрозамораживающее оборудование в довольно короткий срок. Кроме того, технология шоковой заморозки становится своего рода стандартом для производителей и потребителей замороженной продукции, без чего осложнен ее сбыт.

Перечень необходимого оборудования для производства и хранения замороженной плодоовощной продукции

Оборудование для процесса замораживания:

1) Флюидизационные скороморозильные аппараты предназначены в основном для замораживания мелкоштучного или измельченного плодоовощного сырья: плодов (слива, персик, абрикос), ягод (земляника, смородина, клюква, черника), овощных рагу и суповых смесей (свекла, морковь, кабачки, сладкий перец, капуста), картофеля фри. Возможно замораживание грибов (целиком или кусочками), а также мелкой рыбы и креветок.

Этот класс аппаратов обеспечивает высочайшую (среди воздушных) скорость заморозки, минимальную усушку и высокое качество продуктов. После замораживания продукт сохраняет исходную рассыпчатую структуру и прекрасно фасуется.

2) Компрессорно-конденсаторный блок (холодильная установка) для скороморозильных аппаратов.

Оборудование для хранения замороженной продукции:

1) Компрессорно-конденсаторный блок для камер хранения замороженной продукции.

2) Комплект приборов охлаждения (воздухоохладителей) для камер хранения замороженной продукции.

Более подробную информацию

для конкретного объекта можно по-лучить у руководителя отдела продаж ОАО «Мясомолмонтаж» Николая

Николаевича Литвинко по тел./факсу:

8 (017) 222-21-92.