Вы здесь

О.Белоусов. Это мой город

14.07.2011

Как-то приехал в Минск мой английский продюсер. Переговоры переговорами, контракты контрактами, но и пообедать не мешает.

Первый раз повел я его обедать в ресторан гостиницы "Минск". Гляжу – мой, не первой молодости, господин, слегка поковырялся в салате, с интересом поглядел на черствый хлеб, сказал большое спасибо и пошел спать голодным.

– Да! – подумал, – вот уж действительно, что русскому (белорусскому) хорошо, то немцу (англичанину) смерть.

Назавтра, подписав все деловые бумаги, решил не ударить лицом в грязь – повести моего переборчивого гостя в хороший ресторан. Повел в приличный, как я считал, "Гостиный двор" – в соседнем доме с костелом святых Алены и Сымона.

Заказал мой старичок бульончик, паровую котлетку, фужер сухого белого вина. Я сделал вид, что сыт – кружку пива и чего-то солененького. Поужинали скромно, пришла пора расплачиваться. Счет – на блюдечке, официант – руку за спину, стоит, склонив головку, как в лучших домах.

Глянул я на счет – дурно стало: хорошо, идя на ужин, выскреб все, что дома было, да еще у друзей призанял. А мой лондонский партнер пристал как банный лист: сколько заплатил? Отнекивался, отшучивался, потом не выдержал – брякнул. Тут уж пришла пора англичанина измениться в лице.

– Олег! Этого не может быть. За такие деньги мы бы в Лондоне три дня ни в чем бы себе не отказывали.

"Таки да!" – подумал. Перебрал, вспомнил, где да как бывал в заграничном "общепите". Чтоб я так жил – нигде такой суммы за такой ужин не выкладывал.

Когда был маленьким, ходили мы семьей каждые выходные обедать в рестораны. Борщ настоящий, украинский – ели на перроне вокзала. Покупали перронные билеты, столики стояли на улице, борщ был фантастический – любая хохлушка не постеснялась бы под таким подписаться.

В старой "Беларуси", ныне "Свислочи", любили заказывать эскалопы. Причем приглашали из кухни шеф-повара, долго обсуждали достоинства свиной вырезки, степень прожаренности сухариков – это входило в ритуал и "шеф" был счастлив, к нему пришел знаток, гурман, знающий толк в кулинарии.

В те времена мы были небогаты, но все равно такие походы семейного бюджета не рушили.

Кулинария – часть национальной культуры. Часть неотъемлемая, как язык, как музыка, как танцы. Шеф-повар – композитор, дирижер, художник. Композитор имеет дело с семью нотами, из которых складывает и песню, и симфонию, и оперу. Художник оперирует семью чистыми колерами, творя из них все многоцветье оттенков. У кулинара – тот же количественный набор вкусов, да еще запахи, да еще сервировка... Воистину – не ценим мы кулинарию, не держим повара за поэта.

В былые времена ездили в Тракай на обед – поесть караимских пирожков. Там в маленьком кафе встречал друзей из Украины, Эстонии, России – караимское кафе знали все.

В Ташкенте коллега режиссер учил меня готовить плов. Он был из семьи "плововаров" – 500 лет его предки готовили плов для семейных узбекских торжеств. Его дед – первый шеф-повар ресторана "Узбекистан" в Москве. Коллега знал 300 рецептов плова и переживал, что не запомнил всего, что умел дед.

Отсутствие белорусской кухни ошеломляет. Как будто никогда не было традиций, как будто не умели хорошо поесть и выпить в белорусских корчмах и шинках, как будто не переплелись на нашей земле раблезианское умельство литовских, еврейских, татарских кухмистеров.

Пройдитесь по Минску, поищите ресторан с национальной кухней – не найдете.

Во всем мире – это достопримечательность, место, куда непременно поведут вас гостеприимные хозяева.

В Бремене обязательно сводят в "матрозенкнайпе" в самом начале улицы ремесленников, чтобы попробовать настоящего, замороженного до густоты, до изморози на лафитничках, шнапса и тушеных свиных ножек.

В Копенгагене – в знаменитый, которому три столетия, рыбный ресторан: посмаковать лобстеров, мидий, креветок...

В Братиславе поднимут на самую высокую гору в городе, в старинную (под старину) "колыбу", в которой тут же, при вас, на открытом очаге пожарят котлеты "по-разбойничьи", упоят пивом с солененькими разнообразными "канапками", а в благодарность за то, что посетили, за счет заведения нальют при выходе ладный стаканчик "боровички".

Не доезжая до границы между Польшей и Словакией, на горе стоит придорожный ресторанчик – нигде не едал более вкусных "голонок".

Снимая кино о советской сборной по биатлону в Бакуриани – ездили похлебать "хаши" в соседний Боржоми, даже не в ресторан, в придорожную "стекляшку". И там, как положено, перед "тазиком" всю ночь варившейся потрясающей похлебки вместе с толченым чесноком подавали сто граммов водки: и попробуйте не выпить – не то что обидятся, не простят нарушения ритуала.

Как-то приехали в Минск венгерские коллеги. Телевизионщики и кинематографисты. Я не стал пускать им пыль в глаза, не повел в дорогие рестораны, а позвонил хозяину маленькой кухмистерской "Луны", что была на моей Московской, тоже, кстати, бывшему киношнику: "Саша! Приду к тебе в гости с венгерскими коллегами"...

До сих пор вспоминают. А люди были ушлые. Один – коммерческий директор "Мафильма", объездивший весь мир, знаток и гурман. Один из них, когда я был у него в Будапеште "у адведках", в знак особого уважения повез в деревенскую харчевню, где ели настоящий огненный гуляш, запивали единственным напитком, достойным этой замечательной еды, – домашней "паленкой" из абрикосов, и все интересовался, как поживает хозяин чудесного ресторана "Луна".

Что я мог ему сказать... Что "Луна" закрылась, хозяин не выдержал конкуренции – нужно было либо поднимать цены, либо покупать продукты подешевле, "второй свежести", и травить клиентов.

Живет в Минске замечательный повар Илья. Сам он серб. Работал в лучших европейских ресторанах. Знает европейскую кухню от и до. Мастер. Поэт. Когда он готовил, я наблюдал за ним, как за солистом в балете. Но готовит он еду европейскую.

Недалеко от "Комаровки", под открытым небом, стоит мангал Вартана. Познакомился с ним, когда увидал, что печет он на углях молодые початки кукурузы. Попробовал, восхитился, спросил: "В какой земле придумали такой способ готовить кукурузные початки?.."

Вартан улыбнулся, пошутил: "Все путное придумывают или евреи, или армяне".

Почему я вспоминаю все эти маленькие забегаловки, кафешки, ресторанчики? У них было свое лицо. Свой колорит, свой аромат, свои кулинарные секреты и тонкости. Посещать их следовало со смыслом, с толком, с расстановкой. Это не были огромные плацдармы на тысячу посадочных мест, в которых ни поварам, ни официантам, ни "мэтрам" нет времени, да и желания нет заниматься каждым отдельным посетителем.

Вкушение еды и беседа, как всякий ритуал, только тогда не бывает казенным "отбыванием номера", когда он не массовый, когда видишь глаза собеседника, когда говоришь негромко, не стараешься перекричать шум оркестра, когда он происходит в небольшом, уютном помещении.

Возможен он только в небольших, частных заведениях – тех самых кафешках, забегаловках, ресторанчиках, которые, чтобы привлечь посетителей, стараются и цены снизить, и иметь неповторимое, национальное лицо.

Во всем мире самые вкусные и дешевые рестораны – китайские и итальянские. В них самое лучшее обслуживание, самые внимательные официанты, самые доброжелательные повара...

Однажды в Германии мы с женой, уезжая, решили попрощаться с теми заведениями, где нам было хорошо. Зашли в итальянский ресторан. Официант вышел навстречу и, приветствуя нас, почти пропел: "О, мадам, грюн... Грюн..."

Жена была ошеломлена, в этот ресторанчик мы зашли в первый, по приезде, было это 10 дней назад, и она заказала множество салатов, зелени. Спросила: "Олег, он что, меня запомнил?"

– Конечно! Профессиональная память... Кроме того, он в самом деле нам рад, рад каждому посетителю.

Я хочу, чтобы в моем городе было всего много, чтобы в нем хватало места поэту европейской кухни, сербу Илье, армянину Вартану, чтобы были в нем японские чайные домики, китайские ресторанчики, чтобы меня узнавали итальянские официанты, чтобы в благодарность за посещение наливали "на посошок" "боровички" в словацком кафе, но, главное, я хочу, чтобы мне было куда сводить друзей, желающих попробовать блюда белорусской национальной кухни.

Чтобы можно было попробовать и "мачанку", и "смажнi", и литовскую медовуху, и еврейскую фаршированную рыбу, и татарские слоеные пирожки с крупно нарезанной бараниной, плавающей в собственном жиру.

Я не знаю, как этого добиться, но хочу, чтобы в эти рестораны, кафе, корчмы можно было ходить семьей в воскресный день, чтобы это было по карману минчанам.

Многого хочу?!

...Кстати, в самом шикарном ресторане Братиславы нас было шестеро, обедали мы ни в чем себе не отказывая, часов пять, заплатили чуть меньше шестидесяти условных единиц.

Прикиньте, как нынче говорят...

Читайте также
Общение с заведующим лабораторией технологий сыроделия и маслоделия РУП «Институт мясо-молочной промышленности»...
Закупка сырого молока у сельхозпроизводителей Могилевской области в текущем году будет осуществляться...
Практически каждый сектор индустрии продуктов питания и напитков заинтересован в категории завтрака. Почти треть (32...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-707

+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50


*Права защищены, любое использование информации без ссылки на источник produkt.by запрещено.

*За содержание рекламных сообщений ответственность несут рекламодатели.