О системе контроля производства мяса и мясопродуктов во Франции

В продолжение темы производства безопасных мясопродуктов расскажем о системе контроля во Франции, с которой специалисты Минсельхозпрода, Минздрава и Госстандарта имели возможность ознакомиться в ходе учебной поездки в рамках проекта «Поддержка инфраструктуры качества в Республике Беларусь — безопасность пищевых продуктов» (Европейский союз – Республика Беларусь).

РУСИНОВИЧ, начальник отдела ГУ «Белгосветцентр», доктор ветеринарных наук

По литературным данным, французские производители занимают первое место в Европейском союзе в производстве яиц, говядины и птицы. Франция является также первым в Европе экспортером сельскохозяйственной и пищевой продукции с долей поставки в третьи страны 25 % от всего европейского экспорта и третьим поставщиком в мире после США и Нидерландов. По данным французского Агропромышленного технологического института мясной отрасли (ADIV), в пищевом секторе Франции мясная промышленность по количеству предприятий, осуществляющих деятельность по производству мясного сырья и мясных продуктов, составляет 18 %, в ней занято 27 % работающего персонала, и оборот мясных продуктов равен 20 % национального пищевого товарооборота, или в денежном выражении – 30 млрд евро.

Общая схема мясной отрасли Франции состоит из производителей по выращиванию животных, предприятий по убою животных и переработке мяса, предприятий по обвалке, разделке и переработке мяса, предприятий по переработке, нарезке и продаже промышленных мясных продуктов, предприятий по переработке мяса и изготовлению сложных пищевых продуктов. Производственные и коммерческие связи участников мясной отрасли устанавливаются на уровне кооперации, контрактов и частной собственности. Наглядным примером в производстве мяса и мясопродуктов Франции может служить свиноводческая отрасль, в состав которой входят 210 предприятий, производящих 5,6 млн тонн кормов; 20 000 хозяйств по выращиванию 24,8 млн свиней; 218 боен, производящих 2,2 млн тонн свинины; 300 предприятий по ее переработке и изготовлению 1,28 млн тонн мясной продукции из свинины; 20 000 крупных и 15 000 мелких магазинов, осуществляющих торговлю пищевыми продуктами; 4000 мелких магазинов, осуществляющих торговлю только свининой и продуктами из свинины. Вся деятельность по производству свинины сконцентрирована в основном у восьми операторов свиноводческой отрасли, причем около 50 % производства свинины в убойном весе приходится на двух операторов. В настоящее время Франция занимает в ЕС третье место по выращиванию свиней, второе место после Германии по промышленной переработке свинины с потреблением 34 кг мяса свинины в год на каждого жителя Франции. Из них ? потребляется в свежем и ? в переработанном виде (около 400 видов колбасных и других мясных изделий). Схожая ситуация и с развитием птицеводческой отрасли, в том числе мясного птицеводства. Ежегодно во Франции потребляется 24,2 кг мяса птицы на каждого жителя, или на 12 % больше в сравнении с 1991 годом.

Относительно других видов мясной продукции за последние 20 лет во Франции сформировалась тенденция на снижение потребления говядины с 30 кг в 1991 году до 25 кг на каждого жителя в 2012-м. Производство говядины в 2012 году в стране составило 1,7 млн тонн. Схожая ситуация с потреблением баранины. Если в 1991-м потреблялось 5,6 кг, то в 2012 году — 3,6 кг на каждого жителя. В табл. 1 представлены данные по наличию крупного и мелкого рогатого скота во Франции за последние 20 лет.

Данные табл. 1 свидетельствуют об уменьшении численности крупного и мелкого рогатого скота во Франции и, как следствие, о снижении производства и потребления мяса говядины и баранины. За последние 30 лет произошло увеличение численности свиней и птицы соответственно на 4,3 и 8,5 % и уменьшение на 10,9 % крупного рогатого скота и на 2,0 % — овец. Вместе с тем Франция занимает шестое место в ЕС по численности убойных животных на мясо и производству мясных продуктов. Причем в настоящее время страна значительную часть мясной продукции не только экспортирует, но и импортирует ее как в готовом виде, так и живыми убойными животными. К примеру, импорт говядины и рогатого скота за последние 20 лет увеличился соответственно на 23,5 и 0,5 %. Приведенные данные по численности убойных животных, предприятий, занятых в цепи производства мяса и мясопродуктов, ежегодному потреблению мясных продуктов на жителя свидетельствуют о развитой и эффективной системе производства мяса и мясопродуктов Франции.

Программа учебной поездки преду­сматривала посещение бойни, предприятий по разделке и переработке свинины, производству консервированного мяса, предприятий по разделке и переработке говядины (продукты для супермаркетов, мясных магазинов и предприятий пищевой промышленности) с целью изучения законодательства, структуры государственного контроля и системы самоконтроля на местах относительно здоровья животных, безопасности мяса и мясных продуктов. Законодательство Франции по производству безопасных пищевых продуктов основано на базе регламентов ЕС и своих национальных особенностей и, прежде всего, в части структурной организации официального контроля. Причем оно не противоречит требованиям основного законодательства ЕС, а именно: регламентов (ЕС) № 178/2002 от 28 января 2002 г., № 852/2004 от 29 апреля 2004 г., № 853/2004 от 29 апреля 2004 г., № 854/2004 от 29 апреля 2004 г., № 882/2004/ЕС от 29 апреля 2004 г., устанавливающих требования к гигиене производства, показателям безопасности продуктов и порядку проведения государственного и производственного контроля.

Инциденты на продовольственном рынке Европы, обусловленные губкообразной энцефалопатией крупного рогатого скота (BSE), ирландской свининой с диоксином и рядом других факторов, вызвали ужесточение политики в области производства безопасных пищевых продуктов со стороны официального контроля и повышения ответственности со стороны производителей. Во Франции роль государственных органов сводится к определению правил, направленных на обеспечение безопасности потребителей, лояльности коммерческой и промышленной деятельности, а также установление механизмов рыночного регулирования по стабилизации рынка. По этому направлению задействовано три французских министерства — сельского хозяйства и рыболовства, здравоохранения и потребления. Научно-обоснованную оценку риска осуществляет Французское агентство санитарной безопасности продуктов питания (ФАСБПП — AFSSA). Это государственное учреждение, подчиненное министерствам, ведающим здравоохранением, сельским хозяйством и потреблением, созданное в 1999 году в рамках усиления надзора за безопасностью продуктов питания. ФАСБПП занимается оценкой пищевых и санитарных рисков продуктов, предназначенных для человека или животных. Оно выполняет функцию надзора и оповещения о тревоге, в его обязанности входит обеспечение информации и гласности. Научные лаборатории ФАСБПП (их 12) занимаются исследовательской деятельностью и выполняют задачу по научно-технической поддержке государственных органов.

На рис. 1 представлена схема системы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Франции.

Функции компетентного органа в области безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, как видно на рис. 1, исполняют службы трех государственных ведомств, которые осуществляют свою деятельность и взаимодействуют между собой в рамках их компетенции, определяемой национальным законодательством. В основу национальной политики обеспечения безопасности продовольствия, в том числе и мясного, положен принцип ответственности каждого участника продовольственной цепи — от производителя сырья до потребителя — при соответствующем официальном контроле. Государство в этой цепи обязано гарантировать высокий уровень защиты потребителей, опираясь на действия различных служб трех министерств, ведающих сельским хозяйством, здравоохранением и потреблением. В частности, такой подход реализуется путем определения первичной ответственности операторов рынка (сельскохозяйственных и промышленных производителей, дистрибьюторов), своевременного изменения санитарного законодательства в соответствии с достижениями науки и техники, определения порядка аттестации и контроля предприятий, установления санкций, осуществляемых государственными органами, определения способности обеспечивать санитарный надзор и способности управлять рисками, в том числе и в кризисных ситуациях.

В основу санитарной безопасности продуктов питания положены оценка и управление рисками, причем система оценки рисками отделена от системы управления ими. Оценка рисков является научным процессом, основанным на идентификации и характеристике рисков, оценке охвата. Такая оценка санитарных и пищевых рисков выполняется на всем пространстве производства и реализации пищевых продуктов: составляющие, технологии, производство, реализация. Санитарный надзор по безопасности продовольствия является неотделимым этапом оценки рисков. Он заключается в выявлении любой угрозы здоровью населения.

Cледует отметить высокий уровень организации производственных процессов в надлежащих санитарно-гигиенических условиях всех посещаемых объектов, их механизацию, автоматизацию и даже применение робототехники как при разделке туш животных, так и при перемещении мясной продукции по линии технологических процессов.

В обсуждении с руководящим персоналом предприятий уровня организации производства было отмечено, что это обусловлено в первую очередь высокой стоимостью рабочей силы и только затем другими преимуществами от внедрения в производство современных технологий. В качестве примера была приведена производственная фирма Sigarev, которая организована по типу кооператива. Она осуществляет выращивание мясного скота породы Шероле и свиней, их убой, переработку и реализацию мяса. На производстве по убою животных и переработке мяса занято 280 человек. Все процессы организованы по безотходной технологии. Годовой оборот вырабатываемой мясной продукции составляет 26 тыс. тонн, или 447 млн евро в денежном выражении.

Почти аналогичная производственная и финансово-экономическая ситуация была на других посещенных предприятиях по убою животных, переработке и реализации мяса. Во всех случаях нами отмечены высокое качество и гарантированная безопасность мясной продукции, которая востребована не только на внутреннем рынке Франции, но и экспортируется в другие страны, в том числе в Российскую Федерацию. Причем экспорт в Россию осуществляется при постоянном контроле российских ветеринарных инспекторов. Гарантированная безопасность мясной продукции обеспечивается поступлением на убой здоровых технологичных животных, соответствующими санитарно-гигиеническими и технологическими условиями производства, системой государственного и производственного (ведомственного) контроля по всей пищевой цепи по принципу «от стойла до стола». Согласно законодательству ЕС и Франции, все убойные животные контролируются в рамках государственных программ на туберкулез, бруцеллез, лейкоз, а также осуществляется государственный мониторинг на ящур и некоторые другие виды заразных болезней списка МЭБ (BSE и др.). Это направление полностью находится под контролем государственной ветеринарной службы. Для его выполнения на контрактной основе привлекаются ветеринарные специалисты, занимающиеся частной практикой. Контроль и мероприятия по другим видам заразной патологии, а также незаразным болезням животных осуществляются в зависимости от эпизоотической ситуации в регионах и стране в целом. Это направление выполняется владельцами животных и частными ветеринарами. Деятельность ветеринарных специалистов, занимающихся частной практикой, также находится под контролем государственной ветеринарной службы.

Важным обстоятельством в обеспечении здоровья животных и безопасности мясной продукции является их идентификация, обеспечивающая прослеживаемость от рождения животных и по пищевым продуктам до стола потребителя. Каждому животному при рождении присваивается пожизненный идентификационный номер, а также оформляются необходимые документы, в которые заносятся данные относительно состояния здоровья и проводимых ветеринарных обработок. После убоя животного на всех технологических стадиях изготовления пищевых мясных продуктов наносятся соответствующие штрихкоды, что позволяет проследить их движение с полной идентификацией по принципу «на шаг вперед и шаг назад». В случае возникновения инцидента, эта система идентификации позволяет не только быстро изъять из пищевой цепи опасный продукт, но и установить место, где произошла его контаминация (загрязнение) биологическими, химическими или физическими опасностями.

На боенских предприятиях контроль состояния здоровья животных и безопасности мяса осуществляется государственными ветеринарными специалистами при поступлении животных на бойню и на двух точках ветеринарно-санитарной экспертизы (1-я точка — это внутренние органы и 2-я точка, так называемая финальная — это осмотр туши и клеймение). У свиней обязательно проводится трихинеллоскопия групповым методом переваривания проб в искусственном желудочном соке.

В случае обнаружения ветеринарным специалистом при предубойном осмотре животных, подозрительных по состоянию здоровья, их убой проводят на санитарной бойне или в конце смены. Продукты убоя на пищевые цели не допускаются, как правило, они утилизируются или уничтожаются.

Боенские и мясоперерабатывающие предприятия, в большинстве своем, не имеют собственной лаборатории, кроме помещения для проведения трихинеллоскопии, и в отдельных случаях — для проведения микробиологических исследований на санитарные показатели производства и мясной продукции. Лабораторные испытания в рамках программ производственного контроля (НАССP) проводятся в сторонних аккредитованных в соответствии с национальным законодательством лабораториях любой формы собственности.

Для пищевых предприятий Франции собственная лабораторная система контроля качества и безопасности вырабатываемой продукции, как и в большинстве развитых стран, считается «дорогим удовольствием». Собственные затраты предприятия на обу­стройство помещений лаборатории, расходные материалы, оборудование, персонал и другие направления значительно больше, чем стоимость лабораторных испытаний, проведенных в высокотехнологичных аккредитованных сторонних лабораториях. Отбор проб на все виды лабораторного контроля в рамках государственных программ, в том числе и по национальной программе контроля так называемых вредных веществ у живых животных и продукции животного происхождения, осуществляется только государственной ветеринарной службой. Следует отметить, что государственный лабораторный контроль на химические показатели и радионуклиды проводится только по образцам от живых животных или сырья животного происхождения. Готовая продукция на эти показатели не контролируется.

Из санитарно-гигиенических и технологических приемов, способствующих выпуску безопасных мясных пищевых продуктов, следует отметить обеспечение системой кондиционирования и обустройство производства беспрерывной холодовой цепью по всему пути движения продукции. В большинстве случаев дверные проемы обустроены вертикальными роллетными перекрытиями. Заслуживает внимания обработка туш острым паром и их конвейерная вертикальная разделка и обвалка, которые практически исключают микробную контаминацию продукции. В процессе разделки и обвалки туш смена ножей проводится после каждой туши. Для обработки фартуков у персонала на каждом рабочем месте находится баллончик с аэрозольным антисептическим раствором. На некоторых предприятиях санитарные работы в цехах проводит сторонняя фирма после смены, чаще в ночное время. В договоре на проведение работ оговариваются условия по их проведению и ответственность за их качество.

Кроме государственного контроля, за производством качественных и безопасных мясных продуктов дополнительный инспекторский и лабораторный контроль осуществляют сотрудничающие с предприятиями торговые сети. По результатам своего положительного контроля они сертифицируют производство, что обусловливает дальнейшее их доверительное сотрудничество.

В заключение следует отметить, что условия производства, качество и безопасность мясных пищевых продуктов Франции вызывают доверие не только внутренних, но и внешних потребителей. Французский опыт представляет определенный интерес для использования при выращивании убойных животных и производстве мясных пищевых продуктов в Республике Беларусь, особенно в части высокого уровня организации производственных процессов в надлежащих санитарно-гигиенических условиях, их механизации, автоматизации, применения робототехники, государственного и производственного контроля, в том числе эффективного и оптимального лабораторного.