Новые возможности в технологии творожного продукта. Компания "ЭФКО"

Применение жиров компании "ЭФКО" позволяет решить вопросы с сезонным дефицитом качественного молочного сырья и его высокой стоимостью.

В. С. Капранчиков, к. т. н., С. В. Колесникова, ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

Мировые тенденции в области питания связаны с созданием продуктов, способствующих улучшению здоровья при ежедневном употреблении и получивших название функциональных. Как известно, растительные масла и продукты их модификаций являются идеальными сырьевыми источниками незаменимых жирных кислот с позиции жирнокислотного состава. В последние годы, особенно зимой, ощущается острый дефицит молочного сырья. Одно из решений данной проблемы — использование жиров специального назначения и сухого молока.

Применение жиров специального назначения позволяет решить вопросы с сезонным дефицитом качественного молочного сырья и его высокой стоимостью, способствует развитию современных технологий производства продуктов питания, улучшает питательный рацион населения. В связи с усиливающимся ростом конкуренции со стороны импортной продукции среди производителей молокосодержащих продуктов возрос интерес к отечественному рынку масложирового сырья. Возможность подбора и использования жиров специального назначения с заданным жирнокислотным составом и физико-химическими свойствами позволяет применять их в производстве фактически всех молокосодержащих продуктов.

Классическая технология производства творога известна всем. А мы рассмотрим ниже особенности технологии производства творожного продукта.

Этапы производства творожного продукта традиционным кислотно-сычужным способом с заменой молочного жира на растительный:

1. Приемка молока.

2. Пастеризация.

3. Расплавление жиров специального назначения, постановка эмульсии.

4. Нормализация смеси.

5. Гомогенизация растительно-молочных сливок.

6. Охлаждение до температуры сквашивания 28–32 0С.

7. Сквашивание.

8. Самопрессование.

9. Прессование сгустка.

10. Охлаждение, фасовка и хранение.

Как видно из технологической схемы, она мало чем отличается от классической схемы производства творога. Основной особенностью производства подобной продукции является получение стойкой молочно-растительной эмульсии (растительных сливок). С этой целью предусматривается использование диспергаторов-гомогенизаторов. Оптимальная температура смешения обезжиренного молока и растительного жира — 60–65° С. В остальном данная технологическая схема не вызывает трудностей на производстве.

ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» предлагает своим потребителям группу жиров специального назначения «Эколакт», которые получены методом переэтерификации на основе фракционированных и частично гидрогенизированных жиров и масел. Они максимально приближены к молочному жиру по органолептическим показателям, физико-химическим и структурно-реологическим свойствам и соответствует лучшим зарубежным аналогам. Используются для частичной или полной замены молочного жира в производстве молокосодержащих продуктов, в том числе творожного продукта. Для производства отдельных видов творожной продукции возможно использование другой группы жиров специального назначения — Oilblend.

Использование специализированных жиров позволяет:

· увеличивать рентабельность производства творожного продукта;

· получать творожный продукт, не уступающий по качественным характеристикам творогу;

· оказывать положительное влияние на консистенцию и вкусовые качества готового продукта.

С целью установления возможности и особенности использования указанных жиров специального назначения при изготовлении творожных продуктов в Центре прикладных исследований «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» были проведены опытные выработки творожного продукта (массовая доля жира — 18 %) с 100-процентной заменой молочного жира на растительный.

Творожный продукт, выработанный с использованием жиров специального назначения группы «Эколакт», отличается однородной консистенцией, чистым кисломолочным вкусом. Полученный продукт не уступал по органолептическим и физико-химическим параметрам традиционному творогу. На рисунке 1 представлена профилограмма органолептических характеристик творожных продуктов на основе растительных жиров и творога на основе молочного жира.

Рис. 1. Профилограмма органолептических характеристик творожных продуктов

Исходя из данных профилограммы, можно сделать заключение о том, что использование жиров специального назначения «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» дает возможность производителю выдержать острую конкуренцию на рынке творожной продукции, получив дополнительную прибыль и, самое главное, обеспечив потребителя высококачественным, вкусным и относительно дешевым полноценным продуктом.