Натуральные полуфабрикаты, кулинарные изделия из мяса цыплят-бройлеров

Удельный вес промышленной переработки мяса птицы во всем мире достигает 50 %, в Республике Беларусь – 40 %.

Л. ШАЛУШКОВА, С. ГОРДЫНЕЦ, РУП «Институт мясо-молочной промышленности»,

Е. ШАТУРО, филиал «Коопторг № 2 Поставского РАИПО»

Во всех странах мира, занимающих ведущие позиции как в области выращивания и переработки птицы, так и с вфере создания современного технологического оборудования, отмечается тенденция роста производства полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Потребление мяса птицы на душу населения достигает 15–20 кг в год.

По принятой классификации к натуральным полуфабрикатам относят отдельные части тушки, а также целые, подготовленные к кулинарной обработке; к рубленным — изготовленные из обваленного и измельченного мяса или из мяса после механической обвалки. Часто к натуральным полуфабрикатам относят полуфабрикаты, шприцованные рассолом с пищевыми добавками или без них, а также массированные изделия с добавлением рассола с пищевыми добавками.

К кулинарным изделиям относят продукты, изготовленные по технологии, близкой к приготовлению блюд в домашних условиях. Изготовление кулинарных изделий можно производить в торговой сети, в домашних условиях, например — пельмени, фарши, шашлык и т. д.

Учитывая важность рассматриваемой проблемы, РУП «Институт мясо-молочной промышленности» подготовлен «Сборник рецептур на натуральные полуфабрикаты, кулинарные изделия из мяса цыплят-бройлеров по СТБ 1210–2000».

В перечень полуфабрикатов, кулинарных изделий из мяса цыплят-бройлеров включен следующий ассортимент: крыло, филе, окорочок, бедро, голень, набор для бульона, окорочковое мясо, фаршевое мясо, филе маринованное, шашлык, ножки куриные фаршированные, биточки, пельмени.

Натуральные полуфабрикаты изготавливаются из потрошеных туш цыплят, цыплят-бройлеров, мяса цыплят, цыплят-бройлеров. При производстве кулинарных изделий, кроме вышеперечисленного сырья, используется свинина, шпик, хлеб, рис, яйца, молоко и т. д.

В указанном документе дается ограничение по используемому сырью. Не допускается изготавливать полуфабрикаты, кулинарные изделия из мяса цыплят-бройлеров, замороженные более одного раза, использовать шпик с признаками осаливания; изготавливать замороженные полуфабрикаты из замороженного сырья.

Требования безопасности полуфабрикатов и кулинарных изделий регламентированы санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 63 от 09.06.2009 года.

Предусмотрено изготовление полуфабрикатов и кулинарных изделий в охлажденном (с температурой от 0 до 4°С) и замороженном (с температурой не выше минус 8°С) состоянии. Срок годности полуфабрикатов и кулинарных изделий в охлажденном состоянии — не более 48 часов, в замороженном при температуре от минус 8 до минус 12°С — не более 30 дней.

Предусмотрено, что срок годности натуральных полуфабрикатов, кулинарных изделий из мяса цыплят-бройлеров может быть увеличен изготовителем в зависимости от применяемых упаковочных материалов, условий изготовления и хранения на основании государственной санитарно-гигиенической экспертизы и заключения Министерства здравоохранения Республики Беларусь и должен быть внесен в технологическую документацию изготовителя.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия можно упаковывать под вакуумом, в газовой среде или в условиях модифицированной атмосферы при наличии технической базы.

В сборнике представлены рецептуры с подробным описанием рецептурных ингредиентов, показателей качества. Приводятся сведения о пищевой и энергетической ценности.

В технологической инструкции по производству натуральных полуфабрикатов, кулинарных изделий из мяса цыплят-бройлеров подробно описана подготовка сырья;

разделка тушек цыплят-бройлеров; подготовка вспомогательного материала; формовка кулинарных изделий; охлаждение и замораживание; упаковка; маркировка и контроль производства.

В приложении к технологической инструкции приводятся временные нормы выхода натуральных полуфабрикатов из потрошеных тушек цыплят-бройлеров; дается пример расчета определения цены на натуральные полуфабрикаты из цыплят-бройлеров; указания о порядке применения временных норм выхода при разделке мяса цыплят-бройлеров на полуфабрикаты натуральные.

Представленные в сборнике материалы заинтересуют работников мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

По вопросу приобретения документации обращаться по адресу: 220075, г. Минск, пр. Партизанский,172, приемная: тел./факс (017) 344-38-52.