Мясная легенда

Когда-то вареная колбаса считалась деликатесом, а сейчас стала одним из самых демократичных и доступных мясных продуктов. Однако ее доброе имя постоянно было окружено неким ореолом загадочности: и до сих пор среди покупателей бытует немало домыслов о том, что же входит в ее состав. Впрочем, слухи — это обратная сторона любой популярности, и испортить репутацию продукту, ставшему уже традиционным, они вряд ли смогут.

Но мы решили развеять некоторые колбасные мифы и с помощью специалистов Брестского мясокомбината выяснить, что собой представляет настоящая вареная колбаса.

Три вопроса от покупателей

У какой колбасы «тот самый» вкус?

Сегодня в торговле представлен настолько большой ассортимент вареных колбас, что каждый покупатель без труда может подобрать себе нужный продукт. Большинство таких колбас производят из свинины и говядины. Хорошие позиции и у колбас с добавлением мяса птицы — они дешевле и потому доступны для большего числа покупателей.

Все ингредиенты, которые можно использовать в качестве сырья для приготовления колбас, оговорены в СТБ. Однако многие колбасы производятся по техническим условиям (ТУ), которые разрабатывают сами производители либо компании, специализирующиеся на пищевых добавках. По их усмотрению этот перечень допустимых ингредиентов в ТУ может быть расширен.

Среди продукции нашего комбината самыми популярными вареными колбасами являются «Мортаделла», «Эстонская», «Колобок с сыром», а также «Молочная» и «Докторская». Вкус двух последних, кстати, очень напоминает традиционные советские колбасы. Разрабатывая их рецептуры, наши специалисты старались максимально придерживаться стандартов, по которым производились легендарные советские колбасы.

Сколько мяса в колбасе?

Согласно стандарту, в зависимости от характеристик и соотношения используемого мясного сырья вареные колбасы подразделяются на изделия сорта экстра, высшего, первого и второго сортов, на бессортовые.

Сорт экстра предполагает использование самого минимального количества пищевых добавок и исключительно мясного сырья, как это раньше было прописано в ГОСТах. К примеру, если в колбасы высшего сорта можно закладывать говядину высшего сорта, телятину, нежирную и полужирную свинину, то для «экстры» полужирная свинина уже не допускается. И дабы не вводить потребителя в заблуждение, производители не могут присваивать колбасным изделиям наименования с добавлением слова «экстра».

В колбасах высшего сорта и сорта экстра должно быть не менее 60 % мясного сырья, первого сорта и в бессортовой — не менее 50 %, а в колбасах второго сорта — не менее 60 %. В основе этой классификации лежит соотношение мышечной и жировой ткани в сырье: чем больше мышечной ткани, тем выше сортность колбасы. Например, в наших «Докторской» и «Молочной» заложено 95 % мяса. В их состав входят говядина высшего сорта, полужирная свинина, молоко и меланж.

Почему колбаса в натуральной оболочке хранится меньше?

Срок годности колбас во многом зависит от оболочки. Например, при использовании пятислойной полиамидной оболочки колбаса высшего сорта без добавления консервантов может храниться 25 суток. Эта оболочка влаго- и дымонепроницаемая, в ней затормаживаются все микробиологические процессы. В отличие от полиамидной натуральная оболочка не может так защитить мясное содержимое от внешнего воздействия.

Если не добавлять никаких консервантов, то вареную колбасу сорта экстра и высшего сорта можно употреблять в пищу в течение 72 часов, для первого и второго сортов, мясосодержащей и мясорастительной колбасы срок годности составляет не более 48 часов при температуре от 0 до 6 °С и влажности не более 75 %.

Такие же сроки годности и для изделий под вакуумом. Их можно продлить с помощью консервантов, которые останавливают микробиологические процессы в продукте. Сроки годности в этом случае зависят не только от эффективности консерванта, но и от используемого сырья, микробиологического состояния предприятия. Если положить колбасу в морозильную камеру, то срок годности увеличится до трех месяцев, однако вкусовые качества ухудшатся.

Колбаса вареная «Свиная оригинальная», высший сорт (свинина, говяжий жир-сырец, приправы).

Колбаса вареная «Эстонская», высший сорт (свинина, говядина, пряности, чеснок).

Колбаса вареная «Брестская», высший сорт (свинина, говядина, пряности).

Колбаса вареная «Докторская»,

высший сорт (свинина, говядина, орех мускатный).

Колбаса вареная «Мортаделла», высший сорт (говядина, свинина).

Читаем этикетку

Ничего лишнего

Основа любой колбасы — это мясо и специи, которые придают продукту вкус: мускатный орех, перец, горчичный порошок, чеснок и т. д. Если внимательно изучить состав колбас на этикетках, то кроме непосредственно свинины и говядины там можно увидеть много других ингредиентов — жир-сырец, мясо говяжьих голов, мясо механической обвалки, масло, яйца, крупы, муку, хлопья овсяные, соединительные ткани мяса, свиную шкурку и т. д. К примеру, шкурки и мясо свиных голов — это производное того же мяса немного низшей категории. Мука, крахмал и манная крупа необходимы для связывания влаги, тем самым они улучшают плотность и консистенцию продукта, а также придают изделию вкус.

Для улучшения плотности используется свиная шкурка — тот же белковый стабилизатор. Нужно заметить, что СТБ запрещает применять в колбасных изделиях сорта экстра и высшего сорта муку, крахмал и крупы, соевый белок, эмульгаторы, стабилизаторы на основе молочно-белковых концентратов.

Отдельно остановимся на пищевых фосфатах. Они улучшают органолептические показатели и консистенцию колбасы, стабилизируют цвет. Другими словами, связывая воду, фосфаты делают колбасные изделия более сочными, однородными и привлекательными. Однако из-за чрезмерной концентрации фосфатов фарш становится рыхлым, поэтому их добавляют дозированно — не более 300 г на 100 кг сырья.

Правда ли ,что …

…самая дорогая колбаса —

самая качественная?

Все колбасы — будь то продукт первого, второго, высшего сортов или сорта экстра — соответствуют стандартам или тем техническим условиям, по которым приготовлены. Прежде чем покинуть территорию завода, они проверяются в лаборатории на соответствие этим документам и требованиям безопасности. Поэтому, к примеру, недорогую бессортовую колбасу нельзя назвать некачественной. Будь это так, изделие не покинуло бы пределы предприятия.

Что касается стоимости колбасы, то она зависит от многих факторов: используемого сырья, оболочки, трудозатрат и т. д. Все это закладывается в себестоимость продукта. Но конечная цена колбасы — это еще и ее бренд. Если он раскручен, на слуху, а продукция пользуется стабильным спросом, то ее стоимость будет выше. Кроме того, нельзя забывать, что розничная отпускная цена включает в себя еще и торговую наценку предприятий торговли, которая где-то может быть выше, где-то ниже.

3 899 тонн вареных колбас «Брестского мясокомбината» покупатели съедают за год

ОАО «Брестский мясокомбинат»

224014, г. Брест, ул. Форт, 7

Приемная: тел. (0162) 27-78-39, факс 27-78-60

Отдел маркетинга: тел./факс: (0162) 24-37-02

Отдел сбыта: тел. (0162) 27-78-88, 27-79-99

e-mail: market@brestmeat.by