В рамках Международного семинара «Инновационные технологии производства мясных и колбасных изделий с добавками фирмы «Могунция» специалисты мясной отрасли обсудили вопросы, которые волнуют игроков рынка, и поделились секретами успеха.
.jpg)
Проведение подобных семинаров стало уже доброй традицией фирмы «Могунция». Такие встречи — это всегда хорошая возможность в очередной раз увидеться с постоянными клиентами, познакомиться с производителями, продемонстрировать новые разработки, а также оказать консультативную помощь предприятиям.
— Сегодня компания «Могунция» работает со всеми крупными мясокомбинатами и с небольшими мясоперерабатывающими цехами Беларуси и входит в тройку самых крупных поставщиков пищевых добавок для мясной промышленности, — отметил, открывая семинар, директор ИП «Могунция — специи и технология» ООО Дмитрий МАЕВСКИЙ. — Мы поставляем продукты, без которых невозможно представить современную мясоперерабатывающую промышленность: животные белки, каррагинаны, клетчатку, высокофункциональные комплексные пищевые добавки, приправы, специи и пряности, ароматизаторы и эмульгаторы. Всего более 300 наименований. Надеемся, что представленные на семинаре разработки и новинки фирмы «Могунция» будут взяты на вооружение предприятиями и помогут продукции белорусских производителей занимать призовые места как на республиканских, так и на престижных международных конкурсах.
.jpg)
Отличительной особенностью нынешнего семинара стало то, что на встрече присутствовали представители разных государств — России, Украины, Казахстана, Беларуси. Таким образом, специалисты имели возможность посмотреть, какие добавки являются наиболее продаваемыми на территории каждой из этих стран, сравнить вкусовые предпочтения белорусов, россиян и украинцев и, соответственно, сделать для себя выводы, на какие мясные изделия стоит делать ставку при разработке экспортной продукции.
Большим подарком для участников форума стала возможность пообщаться с настоящей легендой мясной отрасли — доктором технических наук, профессором, академиком, лауреатом Государственной премии РФ, директором ФГБНУ «ВНИИМП имени В. М. Горбатова» Андреем Лисицыным. Известного ученого связывают с Беларусью самые теплые отношения, поскольку свою трудовую деятельность Андрей Борисович начинал именно здесь — сначала на Могилевском мясокомбинате, потом работал в Слуцке, затем — директором Жлобинского мясокомбината. Так что среди белорусских специалистов мясной отрасли он пользуется непререкаемым авторитетом. На этот раз Андрей Лисицын развенчал многие мифы о пищевых добавках, которые сегодня бытуют среди потребителей.
Не менее актуальным было выступление заведующей сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Татьяны Демчиной. Она затронула тему, которая сегодня у всех на слуху, — техническое регулирование в странах Таможенного союза — и подсказала мясникам, как им лучше работать по новым правилам и какие важные моменты ни в коем случае нельзя упустить из виду.
Большой интерес у присутствующих специалистов мясокомбинатов вызвало выступление профессора СГАУ имени Н. И. Вавилова, генерального директора ЗАО «МОГУНЦИЯ-ИНТЕРРУС» (Россия) Вадима Прянишникова «Пищевые волокна в технологии мясных продуктов»:
— Фирма «Могунция» стала пионером в вопросах использования в производстве мясных изделий пшеничной клетчатки. Данная технология была внедрена нами более 15 лет назад. За этот период мы накопили огромный опыт и охотно им делимся. Благодаря капиллярной структуре, клетчатка помогает решить главную задачу, которая стоит перед мясниками, — соединить воедино три субстанции: мясо, жир и воду. Подобное уникальное свойство делает применение клетчатки высокорентабельным.
Более подробно с разработками и новинками компании «Могунция» представителей предприятий познакомили заместитель директора — главный технолог ИП «Могунция — специи и технология» ООО Светлана ЗАРУБКИНА и главный технолог компании «МОГУНЦИЯ-ИНТЕРРУС» Татьяна КОРШУНОВА. В частности, Татьяна Николаевна в своем выступлении сделала акцент на производстве сырокопченых и сыровяленых колбас, которые пользуются сегодня спросом у потребителей. Она остановилась на комплексных препаратах для ускоренного созревания названных колбас с тепловой обработкой — салями летняя с фенхелем, салями летняя с чесноком, салями летняя пикантная. Технологический цикл производства таких изделий ориентировочно составляет от 8 до 12 суток. Рекомендуется использовать со стартовыми культурами РЕДСТАРТ.
Кроме того, специалист из России презентовала предприятиям самую быструю стартовую культуру «Могунции» — ПРЕСТОСТАРТ 30/100. К очевидным преимуществам данного препарата относятся быстро действующие лактобактерии в особо большом количестве, очень быстрое и значительное снижение уровня pH в течение 24 часов, быстрое образование текстуры, уплотнение и, таким образом, улучшенная сушка, надежная и быстрая ферментация.
Стоит отметить, что «Могунцией» накоплен более чем вековой опыт работы с мясными продуктами. В распоряжении фирмы есть научно-исследовательский центр «Аротоп», который находится в городе Майнц (Германия), где ежегодно проходят стажировку сотрудники представительств разных стран. Не так давно еще один научно-исследовательский институт появился в Киеве: фундаментальные исследования здесь проводятся с акцентом на славянского потребителя, и с учетом этого уже разрабатываются оригинальные рецептуры. В данном направлении проделана действительно серьезная работа. Если вначале белорусские и российские специалисты пользовались рекомендациями немецких коллег, то сейчас нередко за советом и консультацией обращаются западные технологи. Особенно, когда дело касается продуктов, которые разрабатываются для наших покупателей. Тут уж отечественные специалисты играют первую скрипку и определяют, подойдет ли тот или иной продукт для российского или белорусского рынка.
Что такое пшеничная клетчатка:
• 100 %-но натуральная пшеничная клетчатка из вегетативной части пшеничного колоса;
• белое порошкообразное вещество;
• без вкуса и запаха;
• обладает высокой способностью связывать влагу и жир и прочно удерживать их внутри продукта;
• выдерживает очень высокие (стерилизации и выше) и очень низкие температуры (шоковая заморозка);
• не содержит индекса «Е» в классификаторе пищевых добавок.
НОВИНКИ
ДЛЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
РО-ПЕКЕЛЬФИТ ИМБИРНЫЙ МАСТЕРГОЛД
Комплексный препарат для производства сырокопченых и сыровяленых изделий с включениями вяленой клюквы и нотками имбиря, меда. Прекрасно сочетается с кониной и говядиной.
РО-ПЕКЕЛЬФИТ САНТОРИНИ МАСТЕРГОЛД
Комплексный препарат для производства сырокопченых и сыровяленых изделий с ноткой грецкого ореха. Кроме того, здесь используются черный перец, кориандр, можжевельник. Идеально подходит для изделий из мяса птицы.
РО-ПЕКЕЛЬФИТ ТОСКАНО МАСТЕРГОЛД
Комплексный препарат для производства сырокопченых и сыровяленых изделий с изысканным итальянским вкусом (перец, кориандр, базилик, чеснок, майоран, тимьян).
ДЛЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДОКТОРСКАЯ ДЕЛИКАТ
Комплексный вкусо-ароматический препарат для вареных колбас и сосисок типа «Докторские» (кардамон, мацис, любисток, кориандр, перец).
КОМБИ ГОВЯЖЬЯ
Комплексный препарат для колбас типа «Говяжья», сарделек, шпикачек с приятными нотами перца, кориандра, мациса. Пряный вкус и аромат препарата отлично гармонируют с составом сырья.
КОМБИ РУССКАЯ.jpg)
Комплексный вкусо-ароматический препарат для вареных колбасных изделий типа «Русская» с натуральным ароматом чеснока, перца, муската, кориандра, кардамона.
Важно! Использование этих препаратов позволяет полностью исключить применение фосфатов, специй, стабилизаторов цвета и усилителей вкуса.
Экзамен на «отлично»
Одной из изюминок семинара, которая внесла элемент интриги и оживила деловой формат мероприятия, стала дегустация мясных изделий, изготовленных с применением добавок компании «Могунция».
Дегустация проводилась в два этапа, все участники семинара активно заполняли дегустационные дневники и выставляли «отлично» понравившимся продуктам. Представленным образцам пришлось выдержать по-настоящему серьезный экзамен, ведь в роли дегустаторов выступали специалисты отрасли, которые со знанием дела оценивали малейшие нюансы оттенков вкуса. Признание экспертов такого уровня — лучшая награда для любого производителя. Организаторы мероприятия планируют проанализировать полученные результаты, чтобы в дальнейшем скорректировать рецептурные составы продуктов.
В подготовке этой части семинара активное участие принял ОАО «Брестский мясокомбинат», в экспериментальном цеху которого были выработаны многие из предложенных новинок.
Дегустация в очередной раз показала, насколько разными являются вкусовые предпочтения различных народов. Даже у жителей таких близких стран, как Беларусь и Россия, есть отличия в пристрастиях. Как правило, белорусы приверженцы традиционного вкуса, в то время как россияне любят продукты с кислинкой. Как отмечают специалисты, некоторые региональные вкусовые различия могут наблюдаться даже в пределах одной страны — в одном округе или области хотят видеть на прилавках более яркую по цвету колбасу, в другом — более острую по вкусу. Если в целом по России устойчивое первое место по популярности у населения всегда занимают вареная колбаса, сосиски и сардельки, то в некоторых регионах, к примеру, в Краснодарском крае, хитом продаж является полукопченая колбаса.
— Производители должны учитывать все эти нюансы при разработке новой продукции, выстраивании своей маркетинговой стратегии и ориентироваться на конкретного потребителя, — считает генеральный директор компании «МОГУНЦИЯ-ИНТЕРРУС» Вадим Прянишников. — В то же время нельзя забывать и о том, что для мясной отрасли наших стран характерны и общемировые тренды. В частности, сегодня на долю натуральных мясных продуктов во всем мире приходится около 80 %. Мы тоже постепенно движемся в эту сторону — в последнее время россияне стали меньше употреблять колбасных изделий, отдавая предпочтение натуральным мясным продуктам.