Компания «Вара» представляет рецепты полуфабрикатов из мяса птицы

Специалисты компании провели на базе «Птицефабрики Городок» дегустацию своих изделий из мяса птицы

Екатерина ВЛАСОВА

Полуфабрикаты из мяса птицы — одна из самых перспективных и востребованных сегодня групп мясных изделий на рынке. При этом производителю для освоения этого направления не обязательно иметь современное высокопроизводительное оборудование. Изготовление многих продуктов из мяса птицы может быть освоено предприятием и в условиях ограниченных технических возможностей. Что с успехом было доказано специалистами компании «Вара», которые провели на базе «Птицефабрики Городок» дегустацию своих изделий.

Компанией разработаны ТУ BY 100039571.018-2008 «Полуфабрикаты из мяса птицы быстрого приготовления», в соответствии с которыми предусмотрено изготовление полуфабрикатов в широком ассортименте: тушки, части тушек, фаршированные, рубленые полуфабрикаты и фарши. Большой популярностью у населения пользуются шашлыки из различного вида мяса птицы. ООО «Вара» предлагает шашлыки из кускового мяса птицы (филе, окорочковое мясо), а также из мясокостного (вся тушка птицы нарезана на мясокостные кусочки). Хотелось бы отметить новый полуфабрикат «Стейк Нежный в маринаде», который изготавливается из филе птицы с добавлением 20 % рассола. Мясо инъекцируется, массируется, затем добавляется маринад. В зависимости от рецептуры выход готового продукта к массе несоленого сырья может составлять от 127 до 140 %. Готовый продукт является полуфабрикатом быстрого приготовления. Он получается сочный, обладает превосходным вкусом. В соответствии с новой документацией значительно продлены сроки годности продукции. Для изготовления полуфабрикатов быстрого приготовления в маринаде специалисты ООО «Вара» предлагают два вида маринадов — сухой и жидкий. Сухие приготавливаются на производстве самостоятельно: сухая смесь смешивается с маслом растительным и водой, взбивается миксером до получения густой однородной массы. Жидкие маринады на масляной основе поставляются в готовом виде и делаются на основе пряностей, специй, экстрактов и растительного масла без химических консервантов (часть из них и без использования усилителя вкуса и аромата — глутамата натрия). Тугоплавкое растительное масло позволяет не стекать маринаду с полуфабриката и оставаться на его поверхности, легко проникать специям внутрь полуфабриката. Жидкие маринады отличаются небольшой нормой закладки, так как очень концентрированы и могут быть использованы на гриле, барбекю, при жарке, запекании и тушении. Ассортимент рубленых полуфабрикатов и фаршей включает большое количество рецептур с использованием различного вида мяса птицы, жира-сырца, шпика, а также с добавлением муки соевой текстурированной. Полуфабрикаты изготавливаются с применением пищевых добавок «Куттермикс» или «Куттермикс А», с помощью которых увеличивается влагоудерживающая способность мяса (допускается добавлять до 20 % влаги), а это в свою очередь ведет к хорошим экономическими показателям, уменьшению себестоимости продукции. Также «Куттермикс» придает полуфабрикатам натуральный, стойкий цвет, не сереющий со временем, обладает консервирующим действием, значительно ускоряет процесс термической обработки. Готовые полуфабрикаты будут отличаться прекрасным нежным вкусом, сочностью, мягкостью. На семинаре ООО «Вара» в соответствии с СТБ 523-2002 «Продукты из мяса птицы» были представлены: ветчины вареные рубленые с высоким выходом готовой продукции, копчено-запеченные части тушек, рулеты. В качестве основного сырья для рулетов используется мясо птицы кусковое с кожей, печень куриная бланшированная, шпик, морковь, крахмал. Отличительной особенностью рулетов является оболочка, благодаря которой в значительной мере ускоряется технологический процесс изготовления продукции. Целлюлозная оболочка «Пресижен» — современный аналог целлофановой пленки, позволяет изготавливать продукцию с румяной, аппетитной корочкой (дымопаропроницаемая), имеет исключительную прозрачность и глянцевую поверхность, прекрасно клипсуется и вяжется вручную. Другая оболочка для рулетов, ветчин, колбас — съедобная, коллагеновая пленка «Едикол Т» с сеткой, при термообработке срастается с фаршем и образует цельный продукт. Повышенная абсорбция дыма при копчении позволяет достичь естественного цвета и внешнего вида продукта, увеличивает выход готового продукта (снижает потери при термообработке), обеспечивает легкое снятие сетки с изделия. В ассортименте оболочек компании «Вара» имеются ноу-хау оболочки — элитные с повышенной проницаемостью для коптильного дыма «Синюга-наносмок» и «Черева-наносмок». Оболочки полностью идентичны натуральным, позволяют производить обжарку, копчение продукта, что придает изделиям приятный специфический вкус и аромат копчения, способствует образованию коагулированной белковой корочки и глянцевой поверхности продукта под оболочкой. Высокая механическая прочность оболочки позволяет работать как в автоматическом, так и в полуавтоматическом режиме, обеспечивая высокую скорость производства, стабильность форм. Высокая эластичность (фаршеемкость) дает возможность наполнять оболочку с перенабивкой 40–50 % и 10–15 % соответственно. На семинаре был представлен консервант «Бакстаб». Это единственный консервант из предлагающихся в Беларуси, не содержащий синтетических химических веществ. В его состав входят только экстракты (эфирные масла) специй и пряностей. При этом минимальный гарантированный срок годности копченого изделия при применении «Бакстаба» составляет 20 суток. С добавками от компании «Вара» можно выпускать продукцию как эконом-, так и премиум-класса.

ООО «Вара» 220089, г. Минск, ул. Пермская, 51. Тел.: (017) 226-22-69, 219-05-93