Как отражается уровень ненасыщенных жиров на качестве свиной и копченой колбасы

Жир — это главный ингредиент в колбасе, но он может быть разным по качеству.

Качество и консистенция жира зависят от процесса производства, а также от текстуры и органолептических характеристик конечного продукта. Обычно ненасыщенный, мягкий свиной жир считается жиром низкого качества, так как отрицательно влияет на процесс производства и срок годности конечного продукта. Увеличение содержания ненасыщенных жиров может происходить из-за изменений в составе корма и включения альтернативных источников жиров. Поэтому мы захотели определить влияние повышения количества ненасыщенных жиров на качество и срок годности сырого колбасного фарша.

Содержание ненасыщенных жирных кислот было увеличено в свином жире, используемом для производства сырого колбасного фарша и болонской копченой колбасы. Этого достигли путем кормления свиней 60%-ной сухой гранулированной бардой (СГБ), в которой содержится довольно высокий уровень ненасыщенных жирных кислот. Для сравнения был использован жир от свиноматок, которых не кормили СГБ.

Мы ожидали, что фарш и болонская колбаса с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот будут иметь худшие органолептические показатели и технологические свойства, а срок годности уменьшится. Были сделаны котлеты из фарша (жирностью 25 %), которые хранили в замороженном виде 12 недель. Также мы изготовили болонскую копченую колбасу с соотношением постного мяса к жирному 70:30.

Содержание йода было увеличено в колбасе, изготовленной из жира свиней, получавших в качестве корма СГБ, что означает, что в этой колбасе содержится большее количество ненасыщенного жира. В такой колбасе была повышенная тягучесть жира, но при визуальной оценке его частицы имели меньший размер. Колбаса выделяла меньше влаги во время приготовления, но это не влияло на ее сочность и вкус. Также продукт был мягче. На третьей и шестой неделе хранения в замороженном виде у такого продукта увеличивалась окисляемость липидов, что означало немного меньший срок годности по сравнению с мясными изделиями с бульшим количеством насыщенных жиров.

У болонской копченой колбасы также было увеличено содержание йода в образцах, изготовленных из жира свиней, получавших в качестве корма СГБ. После копчения выход готового продукта сокращался от 96,0 до 94,3 %. Тем не менее на вкусовые ощущения, послевкусие и текстуру изменение источника жира не оказало влияния, хотя для нарезки колбасы с ненасыщенными жирами требовались бульшие усилия (0,84 кг вместо 0,65).

В целом, несмотря на увеличение количества ненасыщенных жиров в фарше и болонской копченой колбасе, органолептические изменения и изменения в окислении липидов были минимальны. Тем не менее дальнейшего исследования требует уменьшение выхода готового продукта при производстве болонской копченой колбасы и повышенная тягучесть жира в сыром колбасном фарше.

В свете изменений свиной диеты увеличивается содержание ненасыщенного свиного жира, а покупатели хотят сократить его количество в мясных продуктах; это значит, что влияние повышенного содержания ненасыщенных жиров в свиных мясных изделиях на их качество требует дальнейших исследований.