Как коптить в пароконвектомате

В Школе кулинарного мастерства, действующей на базе Слуцкого профессионально-технического колледжа перерабатывающей промышленности, прошел мастер-класс по обучению работе на оборудовании RATIONAL. Чтобы продемонстрировать преимущества немецкого оборудования белорусским поварам, нашу страну посетил представитель компании RATIONAL Максим МАКАРОВ. Особое внимание в этот раз он уделил новой функции пароконвектоматов — копчению.

Многие повара уже знакомы с оборудованием компании RATIONAL, хорошо зарекомендовавшей себя на белорусском рынке. Вместе с тем техника постоянно совершенствуется, растут и производственные задачи, стоящие перед поварами. Поэтому компания «ВеЛС», являющаяся официальным дилером RATIONAL, взяла на себя образовательную функцию персонала и несколько раз в год проводит для всех желающих мастер-классы на базе Школы кулинарного мастерства, на которых знакомит с возможностями современной техники.

Этим летом компания RATIONAL представила свою новую систему копчения в пароконвектоматах — VarioSmoker. Повара общественного питания имели возможность первыми увидеть эту систему в работе на мастер-классе в Слуцке. Корреспондент «Продукт.BY» также не упустил возможность своими глазами посмотреть на новшество и постарался примкнуть к группе профессионалов.

Однако прежде, чем приступить к демонстрации VarioSmoker, тренер RATIONAL Максим Макаров напомнил всем о возможностях пароконвектомата SelfCooking Whitefficiency, с которым, собственно, и работает коптилка.

Аппарат сам может анализировать и контролировать процесс приготовления. Нам остается на панели управления выбрать нужные пиктограмму, процесс приготовления, цвет готового изделия. И как только аппарат известит, что прогрелся до нужной температуры, поставить полуфабрикат в камеру. Поэтому в одном заведении у разных поваров стандарт качества блюд будет на одинаково высоком уровне.

Варианты режимов в SelfCooking предусмотрены на все случаи жизни — приготовление птицы, мяса, рыбы, блюд из яиц, гарниров, выпечки и даже функция восстановления продукта после приготовления. Благодаря ей за 6–10 минут можно восстановить приготовленные заранее и сохраненные в охлажденном виде, замороженном состоянии или в вакуумной упаковке блюда.

Такое оборудование способно заменить сразу несколько видов профессионального кухонного оборудования — плиту, жарочный, духовой шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу. В современные модели есть вход для флешки, с которой можно закачать в аппарат разную музыку и фотографии блюд. А также записать параметры приготовления, которые происходили в аппарате в течение 10 дней. Наличие системы HACCP — это норма для современных пароконвектоматов.

— А что вы будете делать, если в конце рабочего дня вам нужно приготовить на завтра крупнокусковые полуфабрикаты — рульку, шею, буженину? — обращался к присутствующим Максим.

RATIONAL уже давно нашел на него ответ. Конечно же, это режим «ночное жарение». Выбираешь его, колер готового продукта, температуру внутри него и помещаешь мясо в камеру. Аппарат сам контролирует температуру, а вы утром получите кусок сочного мяса.

В доказательство своих слов Максим, как волшебник, извлек из камеры кусок уже приготовленной за ночь свинины. Ее тут же разрезали и продегустировали, и не осталось никаких сомнений — мясо действительно было сочным. А сочное мясо — это, прежде всего, минимизация потерь продукта при тепловой обработке. Если обычно теряется 38–42 % веса, то здесь потери не превышали 27–30 %

Затем все присутствующие смогли убедиться, что в пароконвектомате можно одновременно приготовить несколько продуктов.

— Скажем, нам на завтрак нужно поджарить тосты, яйца и бекон, — моделировал тренер типовую ситуацию на кухне. — Возможно ли все это сделать в одной сковороде?

Никто не возражал, что это будет сделать не очень удобно. А те, кому приходилось готовить завтраки, пришли в полный восторг, когда увидели, как это все просто готовится в SelfCooking Center. Максим ловко нажал на дисплее пиктограмму «мясо», выбрал режим быстрого обжаривания, для тостов установил 3 минуты приготовления, для яйца — 1 минуту 30 секунд, для бекона — 3 минуты 15 секунд. Затем каждому продукту отвел свой уровень в камере. И пока аппарат прогревался, не спеша разложил на противень тосты. Через три минуты после загрузки всех продуктов завтрак был готов. Все продукты готовились при одной температуре, но разное время.

Постепенно мы дошли и до новинки — VarioSmoker. Нам предстояло подкоптить куриные крылышки, семгу и стейк. Сама по себе коптилка представляет небольшую емкость из нержавеющей стали с нагревательными элементами. В данную нержавеющую емкость засыпается щепа, это все подсоединяется к контроллеру, ставится на верхний поддон камеры пароконвектомата — и коптильный аппарат готов. Благодаря регулировке температуры, можно варьировать степень насыщенности конечного продукта ароматами дыма.

Пока щепа прогревалась, мы задали автомату программу копчения на дисплее пароконвектомата. Температуру для копчения здесь можно выставлять как в автоматическом режиме, так и вручную. Установив температуру чуть выше 200 градусов, куриным крылышкам отвели для копчения 10 минут, стейку — 13, а семге — 6 минут.

— Разумеется, можно выбрать более низкую температуру и более продолжительное время приготовления, — заметил представитель компании RATIONAL. — Если же времени в обрез, то можно увеличить температуру и сократить время приготовления.

Первой на дегустацию отправилась уже готовая подкопченная семга. Все оценили ее золотистый цвет и нежность вкуса. Хотя, по мнению поваров, можно было позволить рыбе постоять еще на минуту дольше, тогда бы цвет и вкус были бы более насыщенные. Вкус стейка и куриных крылышек тоже всем понравился, хотя по цвету они получились темноватыми. Все сошлись во мнении, что четвертая интенсивность колера и температура свыше 200 градусов оказались высоки. Поэтому в следующий раз следует для этих продуктов выставить меньшую температуру и увеличить время приготовления.

Максим напомнил, что тем и хорош VarioSmoker, что позволяет экспериментировать с цветом и температурой, самим подбирать подходящий режим. В то же время новая система копчения RATIONAL, если на кухне уже имеется пароконвектомат, избавит от необходимости закупать дорогостоящие копченые продукты и специальный аппарат для копчения.

ТЕХНОЛОГ СВЕТЛАНА МИХАЙЛОВСКАЯ И МАСТЕР СМЕНЫ ТАТЬЯНА ЦВЕТКОВА, СООО «БАНИАР» (BIGZZ):

— Нас впечатлили новые возможности пароконвектоматов, простое и понятное управление с помощью пиктограмм, так как мы работаем на не столь новом оборудовании, в котором еще нет таких возможностей. Хотя со своей работой оно справляется великолепно и нас устраивает. Для копчения мы используем специальный аппарат настольного типа, где готовим кур, скумбрию, намерены расширять ассортимент. На наш взгляд, если коптить предполагается в небольших объемах, то VarioSmoker — рациональный вариант для этих целей. Имея пароконвектомат и VarioSmoker, получаешь два в одном. А для большого предприятия все равно предпочтительнее приобретать большую коптильню.