Использование сырья цыплят-бройлеров для производства продуктов для питания дошкольников и школьников

Питание является одним из важнейших факторов, способствующих адаптации ребенка к внешнему миру и определяющих возможности роста и развития организма

С. А. Гордынец, Л. П. Шалушкова, Т. В. Кусонская, РУП «Институт мясо-молочной промышленности»

В рационе детей разных возрастных групп важное значение имеет белковая часть питания. Белок необходим как для роста и развития, так и для формирования как естественного, так и приобретенного иммунитета. Поэтому мясо и мясные продукты являются неотъемлемой частью в рационе питания детей разных возрастных групп.

Детскими врачами-нутрициологами в настоящее время рекомендуется использовать в детском питании мясо цыплят, индейки, кролика, говядину, нежирную свинину [1]. По рекомендациям Института питания РАМП продукты из мяса птицы могут составлять до 30% от общего количества мясных продуктов в рационе ребенка [2].

Мясо птицы, особенно мясо цыплят, является хорошим источником полноценного белка, отличается низким содержанием соединительной ткани, меньшим, чем в говядине и свинине, что способствует более легкому перевариванию и усвоению белков. Липиды мяса птицы имеют низкую температуру плавления, так как содержат довольно высокий уровень ненасыщенных жирных кислот, что облегчает их эмульгирование и всасывание. Поэтому биологическая ценность липидов мяса птицы выше, чем свинины и говядины.

Высокая биологическая ценность и диетические качества продуктов из мяса птицы позволяют им успешно конкурировать с аналогичными продуктами из свинины и говядины. Продукты из мяса птицы имеют высокую пищевую ценность, характеризующую способность обеспечивать потребности организма не только в белках, липидах, но и в минеральных веществах. Однако, в настоящее время в Республике Беларусь отсутствуют мясные продукты с использованием мяса птицы для питания дошкольников и школьников.

Для расширения ассортимента высококачественных мясных продуктов для детей разных возрастных групп в РУП «Институт мясо-молочной промышленности» проведены исследования по возможности использования мяса и печени цыплят бройлеров для производства мясных продуктов для питания дошкольников и школьников. С этой целью на ОАО «Витебская бройлерная птицефабрика» были отобраны образцы печени и мяса цыплят-бройлеров (филе). Исследования проводились в РУП «Институт мясо-молочной промышленности» и ГУ «РНПЦ гигиены».

Основным признаком качества мяса является его пищевая ценность, которая характеризуется способностью мясопродуктов удовлетворять потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах и обуславливается их химическим составом. По содержанию влаги мясо и печень цыплят-бройлеров практически не отличаются от мяса и печени КРС. Содержание белка выше в говядине; печень цыплят-бройлеров по содержанию белка практически не отличается от печени КРС.

В мясе цыплят-бройлеров более низкое содержание жира по сравнению с говядиной, что указывает на его диетические свойства. В печени цыплят-бройлеров содержание жира выше по сравнению с печенью КРС.

Пищевую и биологическую ценность мяса наряду с другими соединениями обусловливают и минеральные вещества, которые оказывают большое влияние на процессы метаболизма, роста и развития организма.

Мясо птицы уступает говядине по содержанию кальция, железа, но превосходит по уровню содержания натрия, калия, магния, фосфора. В печени цыплят-бройлеров также содержится больше калия, магния, фосфора, чем в говяжьей.

Важную группу веществ, как незаменимых факторов питания, составляют витамины. Значение их для обеспечения нормальной жизнедеятельности и поддержания здоровья детей и подростков чрезвычайно велико. Они являются биологическими катализаторами химических реакций, протекающих в живых клетках организма [4]. Витамины необходимы для процессов роста, поддержания нормального кроветворения и половой функции, нормальной деятельности нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, желез внутренней секреции, продуцирующих различные гормоны, поддержания зрения и нормальных свойств кожи. Витаминам принадлежит также исключительно важная роль в обеспечении адекватного иммунного ответа; функционировании систем метаболизма ксенобиотиков, формировании антиоксидантного потенциала организма и, тем самым, поддержании устойчивости человека к различным инфекциям, действию ядов, радиоактивного излучения и других неблагоприятных внешних факторов [5].

Исследования показали, что по содержанию витаминов В₂ и А преимущество у мяса цыплят-бройлеров. Однако по содержанию витамина В1 оно уступает говядине. Печень цыплят-бройлеров уступает говяжьей по содержанию витаминов В₁ и В₂, но превосходит по содержанию витамина А.

Исследовали «незаменимые» и «заменимые» аминокислоты. Аминокислоты выполняют в организме важные функции. Так, треонин, лейцин, триптофан усиливают иммунную защиту, предотвращая развитие иммунодефицита, причиной которого могут быть различные факторы риска, в том числе экологические факторы и стрессы. Валин, изолейцин, фенилаланин, метионин стимулируют физическое развитие, накопление мышечной массы, усиливают неспецифическую устойчивость организма к действию неблагоприятных факторов. Они являются незаменимыми для растущего организма, при высоких физических нагрузках, при занятиях спортом. Лизин регулирует липидный обмен, снижает содержание холестерина в крови, улучшает метаболические процессы в сердечной мышце, участвует в синтезе гемоглобина, повышает сопротивляемость организма к вирусным инфекциям, вызывающим герпес и респираторные заболевания [6].

Анализ аминокислотного состава показал, что по содержанию изолейцина, лейцина, фенилаланина, треонина, триптофана преимущество имеет мясо цыплят-бройлеров. Содержание лизина и метеонина в мясе цыплят-бройлеров ниже, чем в говядине. Печень цыплят-бройлеров превосходит печень КРС по содержанию практически всех незаменимых аминокислот, за исключением метеонина. По содержанию валина, рассматриваемые образцы практически не отличаются. В целом по сумме незаменимых аминокислот преимущество имеет мясо и печень цыплят-бройлеров, а по сумме заменимых аминокислот – мясо и печень КРС. Однако заменимые аминокислоты могут синтезироваться из других незаменимых аминокислот, например тирозин синтезируется из фенилаланина; аргинин, пролин, глицин синтезируются из заменимых аминокислот; цистеин – из незаменимой аминокислоты метионина и заменимой серина. Абсолютно метаболически заменимыми являются глутаминовая кислота и серин, так как они могут синтезироваться в реакциях прямого восстановительного аминирования соответствующих аминокислот.

Биологическая ценность продукта определяется не только количественным и качественным составом аминокислот, но также составом и свойствами липидов. Жиры влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При их недостатке нарушаются обменные процессы, рост и развитие ребенка, снижается иммунитет. Важная особенность липидов заключается в том, что с ними в организм ребенка поступают жирорастворимые витамины и полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая, арахидоновая.

Мясо и печень птицы превосходит мясо и печень говядины по содержанию линолевой и линоленовой жирных кислот, которые признаются в настоящее время незаменимыми, т.е обязательно должны поступать с пищей.

Веществом, сопутствующим жирам и играющим важную физиологическую роль в организме человека, является холестерин, который считают нормальной составной частью здорового организма. Холестерин выступает в роли модулятора физико-химических свойств мембран. Однако повышенное его содержание в пищевых продуктах способствует развитию атеросклероза у людей, страдающих нарушением обмена веществ.

В мясе цыплят-бройлеров содержание холестерина значительно ниже, чем в говядине, что указывает на его диетические свойства. Однако печень цыплят-бройлеров содержит больше холестерина по сравнению с печенью КРС.

Один из важнейших критериев использования мясного сырья в детском питании – его токсикологическая и микробиологическая безопасность [7].

Исследование показало, что мясо и печень цыплят-бройлеров по содержанию пестицидов, токсичных элементов, микробиологических показателей и антибиотиков соответствуют требованиям, предъявляемым к сырью для производства продуктов детского питания в соответствии с СанПиН 11-63 РБ 98 (п. 8.5.5).

Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют, что мясо птицы безусловно обладает высокой пищевой ценностью, что указывает на необходимость широкого использования его при производстве мясных продуктов для детей разных возрастных групп. Специалистами Института мясо-молочной промышленности в настоящее время разрабатывается ассортимент мясных продуктов для питания детей дошкольного и школьного возраста с использованием мяса птицы (паштеты, колбасы вареные, сосиски; полуфабрикаты мясные рубленые).

ЛИТЕРАТУРА

1. Боровик, Т.Э. Значение диетотерапии в процессе реабилитации детей с различными видами хронической патологии / Т.Э.Боровик, К.Г.Ладодо, Т.Н.Степанова // Отраслевое питание. -2006. – № 2.

2. Тимошенко, Н.В. Детские мясные продукты из птицеводческого сырья с использованием нутриентов целенаправленного действия / Н.В.Тимошенко, И.Л.Стефанова. – Москва, 2001 г. – 209 с.

3. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М.Позняковский. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 2001. – 526 с.

4. Устинова, А.В. Продукты на мясной основе для рационального и профилактического питания детей / А.В.Устинова, Н.В.Любина, Н.Е.Белякина, Н.Е.Солдатова //Мясная индустрия. – 2006, июль – С.31-34.

5. Руководство по детскому питанию / Под ред. В.А.Тутельяна, И.Я.Коня. – М.: Медицинское информационное агенство, 2004. – 662 с.: табл.

6. Мартынчик, А.Н. Общая нутрициология: Учебное пособие / А.Н.Мартинчик, И.В.Маев, О.О.Янушевич. – М.:МЕДпресс-информ, 2005. – 392 с.,илл.

7. Стефанова, И.Л. Консервы из мяса птицы для питания здоровых и больных детей / И.Л.Стефанова, Н.В.Тимошенко // Пищевая промышленность. – 2005. – № 3 – С. 16-18.