Вы здесь

Ингредиенты для мороженого и их влияние на качество продукта.

Сегодня в промышленности находит применение целый ряд стабилизаторов: пищевой желатин, агар-агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, модифицированный желирующий крахмал, метилцеллюлоза, яблочный и свекловичный пектин, обычный картофельный и кукурузный крахмал, пшеничная мука высшего сорта, а также комбинированные стабилизаторы, эмульгаторы различных фирм-производителей. При этом на выбор стабилизаторов влияет не только стоимость, но и ряд факторов, таких как кислотность, состав смеси. Смеси для плодово-ягодного мороженого имеют более низкую вязкость, чем молочные. Кроме этого, повышенная кислотность плодово-ягодных смесей оказывает разрушающее действие на стабилизаторы. В связи с этим, например, при выработке мороженого плодово-ягодных видов для улучшения его взбитости масса вносимого стабилизатора должна быть больше, чем при выработке мороженого на молочной основе.

В производстве мороженого могут использоваться также и разнообразные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их применяют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы.

В последние годы для производства мороженого стали использовать огородные и бахчевые культуры: морковь, помидоры, дыни и ревень. Их применяют как в свежем виде, так и в виде овощных соков, пюре и паст. В плодах, ягодах, овощных и бахчевых культурах содержится значительное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот и витаминов, клетчатки, что значительно повышает пищевую и биологическую ценность и позволяет получить продукт функционального назначения. А в качестве диетических добавок находят применение пищевые волокна (пектин, гуаровая камедь), пребиотики (инулин, лактоза), витамины и др. Их применяют для обогащения продукта биологически активными компонентами, что придает мороженому функциональные свойства.

Для улучшения вкуса и запаха в мороженое добавляют различные пищевые компоненты, которые после внесения сохраняют свой внешний вид — это изюм, кунжут, мак, вафли, карамель, мармелад, глазурь, тертый шоколад, измельченные орехи. Кроме того, вносятся вкусовые и ароматические вещества, которые образуют с мороженым однородную массу. К ним относятся: какао-порошок, натуральный кофе, шоколад, ванилин, протертые с сахаром орехи, соки, сиропы, пюре, пищевые кислоты, а также ароматизаторы.

Вносимые в мороженое ароматизаторы могут быть натуральными (эфирные масла и экстракты из сырья растительного происхождения, концентраты соков и сухие соки) и искусственными, выделенными из растительного сырья с помощью химических процессов, что, несомненно, отражается на их стоимости.

Для придания продукту красивого внешнего вида в мороженое могут вводить красители, например, пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки — свекольный, клюквенный, смородиновый. Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мороженого, сегодня используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет).

Вышеперечисленные ингредиенты являются основными, используемыми в производстве мороженого и оказывающими существенное влияние на его качество. Выбор тех или иных ингредиентов осуществляется с учетом собственных нужд и возможностей, а также запросов потребителей.

Сегодня рынок ингредиентов для мороженого предоставляет производителям широкий ассортимент всего необходимого для получения высококачественной продукции разного ценового диапазона. При этом потребитель должен сам определять, какое мороженое ему употреблять — на основе натуральных ингредиентов или с возможной их заменой.??

«ПРОДУКТ.BY»
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-707

+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (17) 39-65-321

mail@produkt.by

*Права защищены, любое использование информации без ссылки на источник produkt.by запрещено.
*За содержание рекламных сообщений ответственность несут рекламодатели.