Хорош сыр: вкусный и ароматный

Поставщик ингредиентов для производства сыра — всемирно известная компания Cargill, интересы которой на белорусском рынке представляет ООО «Харвист-Милк»

Качество сыров зависит от многих факторов. Наиболее важные из них — закваски и ферментные препараты. Поставщиком этих ингредиентов является всемирно известная компания Cargill, интересы которой на белорусском рынке представляет ООО «Харвист-Милк».

Закваски для сыров Cargill — это глубокозамороженные высококонцентрированные культуры прямого внесения, изготавливаемые по новейшим мировым технологиям. Они не содержат генно-модифицированных микроорганизмов. Закваски для сыроделия выпускаются в широком ассортименте и отличаются друг от друга скоростью кислотообразования, разным уровнем газообразования, солеустойчивостью, степенью выраженности сырного вкуса и образования рисунка. Для голландской группы сыров представлены закваски FLAV (серии 601, 671), в состав которых входят мезофильные культуры. Они придают сырам выраженный вкус и аромат, образуют рисунок. Для сыров российской группы рекомендованы закваски, представляющие собой смесь мезофильных и термофильных бактерий, — PRO-TECH (серии 1-6). Для производства сыров с мелкопористой структурой типа «Чеддер» и «Фета» компания Cargill предлагает закваски гомоферментативных лактококков — MAX-GRO (серии 751, 801, 852), сыров типа «Моцарелла» — закваски, содержащие термофильные стрептококки и палочки, — TEMPO (серия 301). Сыры с высокой температурой второго нагревания могут вырабатываться с заквасками термофильных стрептококков Т (серии 15, 25, 35), а сыры с крупными глазками — с закваской пропионово-кислых бактерий — РО10. Применение закваски RF-5 и TD-MN, содержащей Lactobacillus helveticus, позволяет быстро формировать вкус сыра, подчеркивая все его важные оттенки, в том числе и аромат. Отдельные серии заквасок постоянно расширяются за счет введения новых фагоальтернативных культур. Компания Cargill, оценивая белорусский рынок как перспективный, занимается разработкой новых и адаптацией традиционных заквасочных культур для сыра под потребности восточно-европейских потребителей. Ферментный препарат Imperial CHEES-ZYME производства Cargill — микробиологического происхождения, создан из штамма Ryizomicor miehei c использованием новейших технологий в соответствии с потребностью современной сыродельной промышленности. Imperial CHEES-ZYME обеспечивает полное свертывание молока, получение плотного сгустка и максимальный выход сыра, гарантирует отсутствие горечи в процессе созревания и хранения продукта. Производство сыров с компонентами Cargill возможно на стандартном оборудовании и доступно любому сыродельному предприятию. Приступая к продвижению заквасок и ферментов для сыров, ООО «Харвист-Милк» намерено предложить каждому заводу индивидуальные продукты, которые выделят их на рынке и при этом будут востребованы в России. Например, на ОАО «Новогрудский МК» внедрен в производство «Монтерей» — с крупными глазками и пряным сладковатым вкусом. Разработаны новые виды продукции на ОАО «Ошмянский сырзавод» с применением так называемых созревательных культур, улучшающих интенсивность сырного вкуса. Осваивается производство новых видов сыров на ОАО «Верхнедвинский МСЗ» с пробиотическими микроорганизмами и с использованием пропионово-кислых бактерий. Особенностью работы ООО «Харвист-Милк» по созданию новых видов сыров является технологическая поддержка — специалисты выезжают на завод, проводят контрольные выработки, отрабатывают технологию продукта. На основании производственных испытаний разрабатывается нормативно-техническая документация на новые виды сыров, которая регистрируется в республиканских органах государственного управления РБ. При необходимости сотрудники польского отделения Cargill, обладающие огромным практическим опытом, могут оказать предприятиям консультационную поддержку.