Вы здесь

Химия и жизнь — гармония возможна

Для многих потребителей такие слова, как трансизомеры, насыщенные жирные кислоты, Омега 3, Омега 6 и пр. сродни химическим формулам, которым в быту простого человека делать нечего.

Однако рынок диктует свои правила: в условиях жесткой конкуренции производители все больше привлекают указанные продукты себе на службу. Об актуальных тенденциях рынка растительных масел, о технологии создания жиров с низким содержанием трансизомеров жирных кислот рассказывает Юрий Аврамович Султанович, директор по исследованиям и развитию масложирового холдинга «Солнечные продукты» (Россия). О главном

«Трансжиры — это переработанные особым образом жидкие растительные масла, которые в результате переходят в твердую фракцию. Больше всего их в маргаринах и кулинарных растительных жирах, которые пищевая промышленность использует при выпуске хлеба, кондитерки, полуфабрикатов, мороженого. Применяются они и в качестве замены дорогого сливочного масла»

Я бы уточнил термин: трансжиры — это жиры с высоким содержанием трансизомеров жирных кислот. Они получаются методом отвердения жидких масел в процессе гидрогенизации, то есть в результате насыщения водородом полиненасыщенных жирных кислот. Если мы возьмем растительное масло, например, подсолнечное, которое является основным для России, то после гидрогенизации происходит превращение триненасыщенной кислоты сначала в биненасыщенную, потом в мононенасыщенную, затем в насыщенную. Поскольку плавление триглицеридов, содержащих большое количество транс- и насыщенных жирных кислот происходит при температуре выше комнатной, то мы получаем вместо жидкого подсолнечного масла твердый растительный (модифицированный) жир. Проблема в том, что в таких жирах присутствуют трансизомеры жирных кислот, которые не являются «родными» для нашего организма.

У нас их нет. Хотя — для примера — в том же молочном жире их содержание — от 5 до 8 %. Можно сделать вывод, что природа определила уровень толерантности к трансизомерам жирных кислот в 5–8 %, а мы имеем в продуктах более значительную цифру. Вопрос — зачем нужны трансизомеры? Дело в том, что маргарины, спецжиры, спреды очень сложно сделать без наличия твердой фракции. И в данном случае модифицированные жиры выступают в качестве источника твердой фазы. В свое время для производства маргаринов в Советском Союзе использовали твердые животные жиры (бараний, свиной), но это сырье малодоступно и нестабильно в первую очередь с точки зрения качества, поэтому был широко внедрен метод отвердения жидких растительных масел.

«Трансжиры вредны для человека»

Исследования, с результатами которых я знаком, говорят, что трансизомеры так же, как и насыщенные кислоты, способствуют накоплению холестерина и не помогают его выводу из организма. Их потенциальная неполезность состоит и в том, что они не свойственны организму человека. Другое дело, что пока не понятен уровень толерантности: сколько их действительно должно быть в продукте: меньше 10 % или меньше 1 %? Мне кажется, что страны Запада поступили правильно: когда опасность признана, но полностью оценить последствия невозможно, норматив либо ужесточают, либо заставляют производителя декларировать на этикетке содержание насыщенных кислот и трансизомеров. В итоге любая компания, которая хочет сохранить свое присутствие на рынке, будет стремиться к минимальному содержанию трансизомеров в своих продуктах. Покупатель имеет право выбирать между более дорогим и свободными от трансжиров продуктом и более дешевым, но при этом содержащим эти жиры, изделием.

«На Западе от трансжиров практически отказались. В России ситуация хуже: отказаться от них — значит понести огромные финансовые потери»

Развитие производства жиров с высоким содержанием трансизомеров жирных кислот в СССР долгое время шло параллельно с Западом. Другое дело, что там конкуренция быстрее заставила производителей добровольно перейти к более жестким стандартам. Так, группа западных компаний заявляет, что во всех ее продуктах содержание трансизомеров меньше 1 %. Фактически такую продукцию можно назвать trans-free, то есть свободной от трансжиров. Итак, разница между Россией и Западом заключается в том, что на Западе этот норматив не внесен в какой-либо ГОСТ, он основан на добровольном решении производителей и дальнейшем соответствующем позиционировании продуктов. Что делается в РФ: введен ФЗ № 90 «Регламент на масложировую продукцию», в котором впервые введено нормирование количества трансизомеров в некоторых жировых продуктах. Прежде всего речь идет о спредах, в соответствии с регламентом содержание трансизомеров в них должно составлять не более 8 %. Поскольку в России разговоры о трансизомерах идут все активнее, то крупные компании в последние годы готовятся к тому, что их содержание будет зарегламентировано и для других изделий. В частности, 1 июля 2011 года в РФ вступил в силу ГОСТ Р 53796–2010 «Заменители молочного жира. Технические условия», куда его создатели внесли норматив — не более 5% трансжиров. В целом же отмечу, что сегодня отечественным компаниям быстро отказаться от трансжиров — это значительно повысить себестоимость продукции, а, кроме того, осуществить значительные финансовые вложения в новое оборудование и рецептурно-технологические изменения.

Об отрасли

«Основными отраслями, потребляющими растительные жиры в пищевых целях, на сегодняшний день являются кондитерская, молочная, хлебопекарная отрасли, а также направления, связанные с производством продукции быстрого приготовления»

Основной отраслью, потребляющей растительные жиры в пищевых целях, в первую очередь является кондитерская промышленность. В хлебопекарной отрасли их потребляют также достаточно широко, но доля жира в рецептуре не сопоставима с сегментом кондитерских изделий. Очень много использует молочная промышленность, прежде всего, при производстве спредов. Мы уже видим применение растительных жиров и в твороге, и в сметане. Плохо это или нет — вопрос риторический. Если в условиях кризиса это приводит к удешевлению продукта при сохранении уровня качества, то, я считаю, это хорошо. Для меня, как для человека, занимающегося не только производством, но и имеющего отношение к законодательству, важно, чтобы производитель в первую очередь честно информировал потребителей о наличии в своих продуктах растительных жиров.

«С принятием технического регламента на масложировую продукцию продавцам больше не удастся дурачить покупателей, продавая им под видом сливочного масла маргарин, а вместо натурального растительного масла — некие смеси с различными добавками»

Не только благодаря регламенту продавцам не удастся дурачить покупателя, но и, прежде всего, благодаря самим производителям. Продавец — промежуточное звено. Другое дело, что некоторые сети, производя собственные продукты под частными торговыми марками, прекрасно понимают, что их продукт не соответствует заявленным требованиям, но все равно успешно продают его благодаря низкой закупочной цене. Несмотря ни на какие техрегламенты сегодня по-прежнему на многих этикетках не пишется, что именно содержит данный продукт. И спреды по-прежнему продаются под видом сливочного масла. На сегодняшний день 30 % рынка занимает продукция, полная информация о составе которой не доводится до покупателя. В некоторых регионах этот показатель еще выше. Сегодня существует много методик для определения количества растительных жиров в продукте, вопрос в том, насколько активны контролирующие государственные органы. Сейчас я не вижу активной борьбы с подобными товарами и производителями.

«Сегодня отказаться от использования пальмового масла и современных технологий по его переработке невозможно. Пальмовое масло — незаменимое сырье как для российской, так и для мировой пищевой промышленности»

Абсолютно согласен. Тенденция использования жиров с отсутствием или низким содержанием трансизомеров подразумевает активное потребление пальмового масла и его фракций, которым пока нет замены.

«Отечественные предприятия масложировой отрасли, производящие промышленные жиры для молочной, кондитерской и других отраслей, используют в качестве сырья подсолнечное и тропические масла»

Абсолютной цифры назвать не могу, замечу лишь, что пальмовое масло мы потребляем в большом количестве и будем потреблять все больше и больше. Это связано с тем, что у многих компаний есть желание вытеснить импорт. Что касается масла подсолнечного, то оно для России является монокультурой с точки зрения жидкого растительного масла. Все-таки лучше, если бы в рационе россиян присутствовали еще и соевое, и рапсовое масла. Подсолнечное масло не содержит нужного соотношения Омега 6 и Омега 3. Омега 3 вообще не синтезируется в организме, но этот элемент необходим для важных процессов жизнедеятельности человека. Вот почему нужно вводить в рацион и другие растительные масла — не зря же раньше обязательно вводили в рацион рыбий жир. Кроме того, в России традиционно использовали льняное масло — богатый источник Омега 6 и Омега 3. И сегодня уже наблюдается тенденция проникновения на рынок соевого и рапсового масел, а также их смесей с подсолнечным маслом.

О трендах

«Основным критерием при выборе пищевиками спецжиров остается цена»

К сожалению, в настоящее время это на 70 % так. Думаю, ситуация в итоге изменится, так как дешево — не всегда означает хорошо: при замене качественного ингредиента другими продуктами, консистенция, структура продукта будут совсем иными, и потенциальный потребитель может отказаться от покупки. На это крупные компании не пойдут. В итоге, думаю, на рынке будут конкурировать высокотехнологичные продукты, полученные методом энзимной переэтерификации жиров без образования трансизомеров жирных кислот.

«Ассортиментная политика компаний-производителей растительного масла — подтверждает тезис экспертов о том, что наиболее привлекательным товаром становится функциональный продукт. Дополнительная ценность, будь то обогащение витаминами или низкая жирность, привлекает потребителей, придающих особое значение здоровому образу жизни»

Да, все верно. Правда, этот процесс развивается не так быстро, как хотелось бы. Сегодня в России просто поставить на полку функциональный продукт — значит не добиться ничего. Только очень любопытный потребитель выберет бутылку масла с надписью «подсолнечно-оливковое» или «подсолнечно-рапсовое». Другие выберут то, что привыкли покупать либо какой-то известный бренд. Свой продукт нужно активно рекламировать, объяснять потребителю его преимущества. «Сейчас производители больше работают над дизайном, чем над самим продуктом»

Я считаю, что это миф. Продукт и дизайн — абсолютно раздельные вещи. На рынке идет конкуренция между производителями: возьмем, к примеру, спецжиры — здесь от дизайна ничего не зависит. Покупают коробами и ценят прежде всего качество. Маркетинговый ход — дизайн — важен тогда, когда речь идет о борьбе за розничного потребителя.

Журнал «Кондитерские изделия. Технологии»

Читайте также
К Празднику огней индийский рынок кондитерских изделий «взрывается» На рынок вышли мировые гиганты, обеспечив...
В головах переработчиков молока прочно засела цифра 10 млн тонн. Именно на такой объем производства сырья планирует...
Совершенствование холодильных установок, холодильное машиностроение, новые разработки, зарубежный и отечественный опыт...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-707

+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
 

*Права защищены, любое использование информации без ссылки на источник produkt.by запрещено.

*За содержание рекламных сообщений ответственность несут рекламодатели.