Гламурный сыр.

Производство сыров длительного срока созревания сегодня является одним из перспективных направлений, уверены на Пружанском молочном комбинате.

Творческие поиски и энтузиазм мастеров Пружанского молочного комбината по достоинству оценили на международном конкурсе, который состоялся в Санкт-Петербурге. На суд жюри были выставлены десятки образцов. Однако золотая медаль досталась белорусским сыроварам. Первое место им удалось завоевать благодаря своей новой разработке — сыру «Грювер». При этом новинка не осталась не замеченной и дома. Она была названа «Лучшим продуктом года». К слову, из представленных на конкурс в нынешнем году пяти наименований сыров этого почетного звания были удостоены четыре разработки комбината.

Продукт для гурманов

«Грювер» относится к группе швейцарских сыров с высокой температурой второго нагревания. Имеет цвет дыни. По вкусу отдаленно напоминает «Пармезан». Его по достоинству оценят настоящие гурманы: в отличие от традиционных сыров с кислинкой «Грювер» является хорошим дополнением в качестве десерта к вину или фруктам. К оформлению новой продукции на предприятии подошли тоже нестандартно. Стали выпускать его не только в традиционной пленке, но и современном латексном покрытии. Причем гламурного черного цвета. Посчитали, что его сочетание с золотистым оттенком самого продукта будет иметь интересный эффект. Пока в продажу этот твердый элитный сыр поступает целыми евроблоками. Однако со временем планируется сделать фасованную продукцию, объявлен тендер и уже идет закупка оборудования.

К слову, это уже вторая попытка предприятия освоить выпуск сыров швейцарской группы. В прошлом году здесь изготовили опытную партию «Швейцарского дара» жирностью 40 %.

— Сейчас мы дорабатываем его вкусовые качества под наших потребителей, которые хотят видеть его более нежным, — отметила начальник сырного производства предприятия Елена Корсюк. — Белорусские покупатели привыкли к несколько другой продукции. Нам предстоит сломать сложившиеся стереотипы и приучить людей к элитным твердым сырам. И это работа не одного дня.

От традиционных к элитным сырам

Идея производить более дорогие сыры на Пружанском молочном комбинате возникла после того, как было закуплено современное оборудование. Тендер на поставку новой линии выиграла австрийская фирма Bertsch. Модернизация производства обошлась в 7,3 млн евро. В результате объемы выпуска продукции увеличились в 3 раза — до 24 тонн в сутки, а ассортимент значительно расширился. Если раньше на предприятии могли делать этот молочный продукт только насыпью, то сейчас изготавливают сыры с большими глазами, с высокой температурой второго нагревания, а также группу голландских сыров.

Пока на предприятии произвели экспериментальную партию «Грювера» — всего 6 тонн. Если он понравится потребителю, планируется постепенно заменять им российские сыры, которые занимают в общем объеме производства 90–95 %. Что касается отпускной цены, то она вполне демократичная — 80 тысяч рублей за килограмм. Для сравнения: «Пармезан» стоит значительно дороже — около 200 тысяч.

При этом на предприятии не скрывают, что ввязываться в эксперимент было страшно. Между тем руководство комбината понимало, что нужно двигаться вперед и искать новые ниши. К тому же уровень профессионализма отечественных сыроваров сегодня достаточно высокий, а значит, и производить элитные сыры им вполне по силам.

Надежные консультанты

— Вместе с тем победа на международном конкурсе — это не только наша заслуга, — убеждена Елена Корсюк. — Мы смогли добиться таких высоких показателей благодаря помощи специалистов ООО «Консигма-Лакт», являющегося официальным представителем в Беларуси известного европейского производителя ингредиентов и пищевых добавок для сыроделия фирмы SCK Food Enrichment (Нидерланды). Под их руководством мы подбирали закваски и делали пробную партию сыров. Большинство наших удачных новинок — это результат совместных действий с «Консигмой».

На предприятии надеются, что подобное плодотворное сотрудничество продолжится и дальше. Тем более что задумок у пружанских сыроваров хватает. В последнее время их всерьез интересуют технологии производства сыров длительного срока созревания. В связи с этим специалисты предприятия изучали опыт Швейцарии, Австрии, Франции, Голландии, которые имеют столетние наработки в сыроделии. Производство двух- и трехлетних сыров в Беларуси — пока дело будущего. Не секрет, что состав и качество белорусского молока отличаются от швейцарского. Для производства твердых элитных сыров требуется чистое сырье с полноценным содержанием белка и казеина. В то же время в том, что сыры длительного срока созревания — весьма перспективное направление, довелось убедиться даже на собственном опыте. Первоначально планировалось, что «Грювер» будет созревать в течение 90 дней. Но потом решили продлить этот период до 120 дней и увидели, что с каждым месяцем качество сыра только улучшалось. Хочется верить, что пройдет не так уж много времени, и пружанские сыроделы порадуют нас очередной своей интересной разработкой. Для этого у мастеров предприятия есть самое главное — энтузиазм, готовность экспериментировать и прислушиваться к советам международных экспертов.

Справка

Ассортимент сыров, производимых на Пружанском молочном комбинате, насчитывает 18 наименований. В сутки здесь перерабатывается около 220–230 тонн молока. 80 % сырья составляет высший сорт и сорт «экстра». Годовая мощность ОАО «Пружанский молочный комбинат»: сыр сычужный — 7000 тонн в год, масло коровье — 1400 тонн в год, сухое обезжиренное молоко — 1000 тонн в год, сухая подсырная сыворотка — 1400 тонн в год.