GEMAK. Фабрики нового поколения

Представители некоторых белорусских компаний посетили производственную площадку GEMAK в Турции и были приятно удивлены технической оснащенностью, высоким уровнем производства и отличной инженерной базой. На последнем Молочном форуме мы решили познакомить белорусских специалистов с двумя популярными национальными турецкими молочными продуктами, которые производятся в основном на нашем оборудовании.

Господин Неджил БЮГЮКПАМУКЧУ, владелец компании GEMAK:
«Уважаемые партнеры и коллеги. К сожалению, пандемия COVID-19 внесла коррективы в планы нашей компании по посещению Республики Беларусь в дни проведения Молочного форума. Но мы двигаемся только вперед, ни один из наших действующих проектов не был заморожен из-за пандемии. Надеюсь, что в 2021 году мы осуществим первые пилотные проекты в Республике Беларусь. Пользуясь случаем, хочу поздравить всех жителей вашей страны с наступающим Новым годом и Рождеством и пожелать процветания, исполнения желаний, крепкого здоровья и совместной победы над пандемией COVID-19».

Первый из представленных молочных продуктов — традиционный турецкий сыр «Лор Пейнир». Его, как и итальянскую «Рикотту», получают из сыворотки методом термокоагуляции лактоальбумина. Однако технология производства «Лор Пейнира», состоящая из нескольких этапов, позволяет большую вариативность. В качестве катализатора при производстве «Лор Пейнира» добавляется лимонная, винная или молочная кислота. Коагулированный белок всплывает в виде хлопьев и собирается мешалкой специализированного типа. После чего удаляется вторичная сыворотка, которая практически не имеет белковых остатков. Для полного сворачивания сывороточных белков достаточно нагревать сыворотку от 80 до 90 °C около часа (это зависит от кислотности сырья и его свойств). В диетические продукты на базе подсырной сыворотки можно не вносить никаких добавок и делать сыр жирностью 3 %. Для получения продукта с разнообразными вкусами и жирностью около 10 % на этапе предварительного разогрева добавляются сливки, а после коагуляции вносятся различные добавки. Можно работать с более широким диапазоном кислотности сыворотки, чем используемой для «Рикотты».

Первый опыт производства сыра «Лор Пейнир» уже есть на Украине. Не так давно на небольшом заводе в Полтаве установили комплект оборудования. Предприятие использует этот сыр для своих нужд — поставляет в собственную сеть пекарен. Этим обусловлена крупноформатная фасовка по 30 килограммов. Ежемесячный доход по проекту составляет примерно 35 тысяч евро. Производственные затраты — 4,5 тысячи евро в месяц при разовых затратах на оборудование около 60 тысяч евро.

При таком раскладе некоторые сложности с продвижением оборудования на рынок можно объяснить только тем, что «Лор Пейнир» менее известный продукт, чем та же «Рикотта». Турецкий сыр можно делать из сыворотки с еще более высокой кислотностью — стандартно (50–85) °Т, но в каждом отдельном случае можно подобрать технологию производства. Это одно из главных преимуществ продукта — возможность использования сыворотки в широком диапазоне кислотности, которая не подходит для традиционных альбуминовых сыров типа «Рикотта». Белок — от 0,86 % в первичной сыворотке и до 0,05 % — во вторичной. Надо отметить также низкий расход кислоты и рецептуры без молока и сливок. Окупаемость оборудования составляет три-шесть месяцев. Сегодня насчитывается более 400 действующих установок производства сыра «Лор Пейнир». Компания-производитель имеет право официально использовать торговую марку «Лор Пейнир».

Андрей ШАЧЕНКОВ, представитель GEMAK в Беларуси:
«Девиз нашей компании — «Фабрики нового поколения». На белорусском рынке оборудование турецкой компании GEMAK пока не представлено, велись лишь предварительные переговоры о поставках. Между тем расположенная в промышленном центре столицы Анкары компания предоставляет своим клиентам высококачественное оборудование с длительной гарантией и техническим обслуживанием. Оно отлично зарекомендовало себя во множестве крупных реализованных и реализуемых проектов по всему миру. GEMAK получил право маркировать свое оборудование GEMAK — Alfa Laval и имеет статус Master Integrator of Alfa Laval. Таких компаний в мире считаные единицы. В 2017 году компания организовала собственное подразделение R&D (разработка и исследования) с 39 научными сотрудниками в штате. За короткий промежуток времени подразделение R&D выполнило 25 крупных проектов и зарегистрировало девять новых продуктов».

Второй продукт, представленный на форуме, еще одна уникальная разработка GEMAK — оборудование для производства мороженого Мараш. Это необычное турецкое мороженое бывает двух типов — со степенью взбивания 30 и 100 %. Очень популярный и дорогой продукт, с высокой добавленной стоимостью и маржинальностью.

Для производства турецкого мороженого используется специальная смесь — сахлеп. Он представляет собой муку, изготовленную из клубней орхидей определенного рода. Клубни содержат высокопитательный крахмальный полисахарид глюкоманнан — натуральный природный загуститель. В других странах мука из клубней орхидей больше известна как ингредиент БАД для похудения. При попадании в воду она набухает, увеличиваясь в объеме в 200 раз. В результате образуется гелеподобная субстанция, которая обладает самой высокой относительной молекулярной массой и вязкостью среди пищевых волокон. Примерный состав мороженого Мараш: молоко — 50 %, сливки — 30 %, сахар — 17–18 %, сахлеб — 2–3 %. Традиционно ингредиенты для приготовления этого мороженого смешивали в стакане и взбивали ложкой с кубиками льда. Мараш может храниться в течение суток без дополнительной поддержки холодом.

Вплоть до инновации GEMAK в производстве применялся неэкономичный, трудоемкий и неконтролируемый метод порционной пастеризации. А производительность составляла до трех тонн в сутки. Компания GEMAK предложила эффективную промышленную технологию с возможностью точно контролировать степень нагрева, так как для обработки продукта требуется высокая температура, а из-за сильной вязкости при окончательном охлаждении смеси значительно увеличивается давление.

Сначала появилось оборудование производительностью 30 тонн в сутки. А четыре года спустя компания разработала пастеризационную установку производительностью 7, а затем — и 10 тонн в час. Охлаждение поддерживается с помощью специальных насосов высокого давления. Наша компания первая предложила производить мороженое Мараш с помощью пластинчатых теплообменников и запатентованной установки. Это позволило увеличить мощности, обеспечить эффективное охлаждение и нагрев, получить полный контроль над процессом и гарантировать качество и безопасность продукции. 

__________________

ООО «СВ-Мироторг»
+375 29 651 47 90
sv-mirotorg@mail.ru
www.gemak.com.tr

Источник: ПРОДУКТ.BY