«Гауда» от «Яна Сыродела», или Как Верхнедвинский МСЗ осваивает линейку элитных европейских сыров.

На Верхнедвинском маслосырзаводе прошла дегустация сыра-новинки «Гауда», а также первая в истории предприятия выработка элитных сыров «Эмменталлер» и «Маасдаммер» с участием польских специалистов.

На позициях лидера

«Ян Сыродел» — одна из двух торговых марок, зарегистрированных Верхнедвинским маслосырзаводом в Национальном центре интеллектуальной собственности Беларуси. Предприятие специализируется на производстве твердых сычужных сыров, сливочного масла и сухой сыворотки. 100 % в структуре переработки молока приходится на производство сыров. Ассортиментный перечень включает свыше 30 наименований продукции. При полной загрузке мощностей, предусматривающей переработку 180 т молока в сутки, предприятие может ежедневно выпускать до 18 т сыра. По сравнению с прошлым годом их выпуск увеличился на 8 %. В Витебской области Верхнедвинский маслосырзавод— бесспорный лидер по производству сыров. На предприятии выпускают как голландскую, так и российскую группу этого продукта.

На предприятии, которое в этом году отмечает 80-летие, бережно сохраняются традиции производства, ведется постоянная работа по улучшению качества. Завод одним из первых в Беларуси получил сертификат соответствия системе менеджмента качества LST EN ISO 9001:2008 и безопасности пищевых продуктов LST EN ISO 22000:2005. А недавно стал обладателем ветеринарного экспортного номера, открывающего выход продукции на европейский рынок.

Тогда-то и встал на повестку дня вопрос о продукции, которая могла бы достойно представлять предприятие в Европе.

«Консигма» — верный друг сыроделов

Идея освоить выпуск элитных сыров возникла, разумеется, не на пустом месте. Предприятие располагает всеми необходимыми техническими и технологическими условиями. Чтобы глубже вникнуть в технологию производства элитных европейских сыров, технологическая служба предприя­тия обратилась за поддержкой в ООО «Консигма», представляющее в Беларуси всемирно известную компанию CSK Food Enrichment (Нидерланды), которая занимается производством ингредиентов для молочной промышленности.

Выработка сыра «Гауда» стала серьезным стимулом для коллектива предприятия. И успех не заставил себя долго ждать. Едва созрев, сыр-новинка (вместе с уже известным сыром «Монарх») взял золотую медаль на Международной агропромышленной выставке «Золотая осень» в Москве в октябре этого года.

— Особенность этого сыра в том, что мы делали его, как в Голландии, — открывает профессиональные секреты главный технолог завода Елена Венгер. — В строгом соответствии с голландской технологией (той, что веками оттачивалась сыроделами из Нидерландов), адаптированной специально к условиям нашего предприятия. С использованием компонентов голландской фирмы CSK и молока только сорта «Экстра», приближенного по показателям к тому, из которого изготавливают сыры в Голландии, с применением специального латексного покрытия.

Успешное продвижение «Гауды» дало старт разработкам других видов сыров. С помощью ООО «Консигма» была подготовлена технологическая и техническая документация для производства «Эмменталлер» и «Маасдаммер» — как само собой разумеющееся продолжение работы над внедрением на отечественный рынок элитных европейских сыров. Чтобы наладить их производство, «Консигма» пригласила польских технологов, представителей фирмы CSK в Польше, оказав, таким образом, технологическую поддержку перспективному предприятию республики.

Для внедрения на белорусском производстве европейских технологий потребовалось соответствующее обучение специалистов. Технологи предприятия — постоянные слушатели курсов повышения квалификации, проводимых в странах Евросоюза. На месте организовывались обучающие семинары с участием польских специалистов. Впитать высокую культуру европейского производства помогали предоставленные «Консигмой» слайды и презентации, поездки на похожие предприятия Чехии, Польши, Голландии.

Обязательная составляющая таких семинаров — знакомство с историей фирмы CSK, существующей на рынке уже более 100 лет. Отечественные сыроделы должны знать, что предлагаемые CSK компоненты — одни из самых лучших в мире. Благодаря таким ингредиентам и соблюдению рекомендации голландских технологов, по заверениям регионального представителя компании CSK Петра Згужинского, без проблем можно получить хороший сыр европейского качества.

Более половины объема компонентов для производства сыра Верхнедвинский маслосырзавод приобретает у «Консигмы». В ассортименте завода 2/3 сыров голландского типа, и здесь совершенно справедливо полагают, что самый лучший голландский сыр получается на голландских ингредиентах.

Подумывают верхнедвинские сыроделы и о закупке оборудования для нанесения латексного защитного покрытия, которое обеспечивает особую индивидуальность сыру, вносит изюминку во вкусовые качества продукта, дольше сохраняет ее свежесть, аромат.

Спрос определяет предложение или предложение рождает спрос?

Руководство маслосырзавода в Верхнедвинске считает, что к потреблению элитных сортов сыра внутренний рынок уже готов. А потому объемы производства такой продукции, вне сомнения, будут увеличиваться.

— Очень заинтересованы в ней торговые сети, — делится Елена Венгер. — Просят нас провести непосредственно для торговых работников дегустации, семинары. После таких встреч количество заявок на поставку сырной продукции, как правило, увеличивается. Потому что люди уже знают, что если это сыр «Верхне­двинский пряный», то при его изготовлении использованы самые лучшие пряности. В сыре «Армейский» не нужно боятся зеленой камуфлированной окраски сырного теста, так как оно создано из натурального красителя «зеленые комплексы хролофиллов». Вырабатываем мы и сырные продукты, в которых половина молочного жира заменяется растительным. Причем используем самый лучший заменитель молочного жира, состав которого полностью соответствует составу самого молочного жира. Производство такого продукта позволяет значительно снизить себестоимость , тем самым обеспечивает доступность данного вида продукции для всех слоев населения. Как технолог, я хочу сказать, что такие полезные и относительно недорогие продукты должны быть на столе. А для тех, кто опасается повышения уровня холестерина в крови, но вместе с тем любит жирные сыры, кто следит за своим здоровьем — это вообще незаменимый продукт.

Перспективы, или На что делать ставку отечественному производителю?

Этот вопрос корреспондент «Продукт.BY» задал региональному представителю компании CSK.

— Я вижу, что ситуация в Беларуси развивается, как в Польше, — ответил Петр Згужинский. — Там тоже раньше элитного сыра было немного. Теперь же объемы этой продукции очень быстро растут.

Я был на заводе в Верхнедвинске в октябре. Мы проводили здесь дегустацию разных сыров для персонала, чтобы определиться с направлением, в котором надо идти, получить новые вкусы без больших перемен в технологии.

По-моему, мы выбрали правильное направление. Как в Голландии и Польше, развиваем группу элитных сыров голландского типа. Второй шаг — это выработка элитных сыров с большими глазками, к которым уже привыкает рынок Беларуси. Тоже хорошие сыры, но производство их дороже, так как зреть они должны дольше и при определенных условиях.

Отдельное направление — элитные сыры с белой и синей плесенью. Считаю, что не стоит смешивать технологии производства обыкновенных сыров и сыров с плесенью, надо строить отдельные заводы.

Думаю, что в скором будущем в Беларуси, как у нас в Польше и Западной Европе, будут очень популярны сыры с низким содержанием жира (20 % вместо 45 %). Такой сыр имеет смысл производить как минимум по двум причинам. Во-первых, это экономия для завода, так как выпуск такого продукта обходится дешевле. Во-вторых, это более здоровый для питания продукт. Его будут с удовольствием покупать люди, которые следят за своим здоровьем.

Третье направление — производство так называемого «экологического» сыра с низким содержанием соли. Это совсем новое направление. Насколько я помню, 18 % соли попадает в человеческий организм с молочными продуктами. Соль используется в качестве консервантов. Но люди стали больше внимания уделять своему здоровью и хотели бы снизить ее содержание. Соль можно заменить другими продуктами, но все стоит денег.

Мы разработали альтернативу натуральной консервации сыров. Производим специальную культуру, которая тормозит развитие бактерий, не влияя на качество сыра. Уже многие заводы пользуются такими бактериями, и не только в Польше. Я вижу, что это тоже может быть хорошим направлением развития сыроделия в Беларуси в будущем.

При этом Петр Згужинский счел необходимым отметить большой прогресс в белорусской маслосыродельной отрасли в целом: высокотехнологичное оборудование, высокие качество продукции и уровень производственной культуры.

Оценки дегустаторов

На дегустации оценивались вкусовые качества двух видов сыра «Гауда». Чтобы определить, каким образом такой фактор, как защитное покрытие, влияет на вкус готового сыра, одна варка была упакована в пленку, другая покрыта латексным покрытием производства фирмы CSK.

— Пришли к выводу, что покрытие все-таки влияет и очень сильно, вносит свою изюминку во вкусовые качества сыра, во многом определяет элитность и тонкость зрелого сыра, — высказала мнение Эва Грзубовска, технолог компании CSK.

— Сыры могут быть и в пленке, и в покрытии. Но мое однозначное мнение, что элитные сыры должны быть в покрытии, — сказал Петр Згужинский. — Наша цель — получить в Беларуси настоящий голландский сыр «Гауда». На маслосырзаводе в Верхнедвинске имеются высокотехнологичное оборудование и грамотный человеческий потенциал, а это главное для производства хорошего сыра, что и подтвердила сегодняшняя дегустация.

— Результаты пробной выработки элитных сыров «Эмменталлер» и «Маасдаммер» мы узнаем уже скоро, и я уверена, что очередное «золото» на престижных конкурсах не заставит себя долго ждать, — с оптимизмом говорила главный технолог предприятия Елена Венгер.

Сыр полутвердый «Гауда»

◆ Победитель на Международной агропромышленной выставке «Золотая осень» (г. Москва)

◆ Жирность — 45 %

◆ Поставщик закваски — ООО «Консигма»

◆ Покрытие — латексное