Вы здесь

Функциональные пищевые продукты: общее и частное

Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 года № 120), определяющая в качестве стратегической цели продовольственной безопасности формирование в Российской Федерации основ и индустрии здорового питания, обозначает в числе приоритетных задач увеличение производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов.

Исходя из этого, государственная политика в области здорового питания связывает приоритеты, обеспечивающие сохранение и укрепление здоровья населения, а также профилактику заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием, с развитием производства трех новых категорий пищевых продуктов, в числе которых и функциональные. Термин «функциональный» применительно к пищевым продуктам и напиткам прочно закрепился в представлениях производителей и потребителей как синоним продуктов здорового питания.

Современный продовольственный рынок регулярно пополняется новыми продуктами и напитками с заявленными свойствами их пользы для здоровья, с четким сегментированием четырех основных категорий (табл. 1).

Хотя, как следует из таблицы 1, за последние шесть лет (2006–2011) прирост рынка функциональных пищевых продуктов и напитков несколько замедлился в сравнении с темпами прироста в аналогичный период 2001–2006 годов, общие тенденции увеличения производства продуктов здорового питания сохраняются как в США, так и Европе, что, безусловно, связано с потребительским спросом на них.

Многолетний практический опыт свидетельствует, что потребление продуктов и напитков, содержащих полезные для здоровья вещества, действительно может стать эффективным средством укрепления защитных функций организма человека при условии, что разработка нового функционального продукта (напитка) включает обоснованный выбор ингредиентов, формирующих его состав и свойства.

Разработка рецептуры любого функционального продукта предусматривает решение двух основных задач: обеспечение заявленной функциональности (полезных для здоровья свойств) и создание стабильного на протяжении всего срока годности привлекательного органолептического профиля, включающего такие показатели, как вкус, аромат и текстура (консистенция). Решение второй задачи осложняется тем, что, как правило, введение в рецептурный состав продукта функциональных ингредиентов в количествах, обеспечивающих заданные полезные свойства, оказывает заметное влияние на текстуру, стабильность и вкусовой профиль продукта или напитка.

В общем случае первой стадией разработки нового функционального продукта (напитка) является выбор его основы (матрикса), от которого в значительной степени зависит обоснование выбора функциональных ингредиентов, а также других пищевых составляющих и добавок, обеспечивающих потребительские свойства продукта.

Обобщенно в зависимости от типа матрикса можно выделить несколько категорий функциональных продуктов и напитков:

1) на основе животного сырья:

продукты и напитки на основе молока и молочных ингредиентов (молочной сыворотки, изолятов и гидролизатов молочного белка);

продукты на основе мясных белков и белковых ингредиентов (гидролизатов животных белков);

продукты на основе рыбных белков и белковых ингредиентов (гидролизатов);

2) на основе растительного сырья:

продукты и напитки на основе плодов и овощей, а также продуктов их переработки;

продукты и напитки на основе соевых и других растительных белков, их гидролизатов и изолятов;

продукты на основе злаков, продуктов их помола и технологической обработки (экструзии и др.);

продукты на основе растительных масел;

3) на комбинированной основе;

4) функциональные напитки концепции «Аква Плюс».

Функциональные пищевые продукты входят в состав рациона питания как составная часть завтрака, обеда или ужина, а также могут использоваться в качестве замены одного из приемов пищи. В связи с этим состав разрабатываемых продуктов должен моделироваться в соответствии с принципами сбалансированного питания с учетом норм потребления пищевых веществ и энергии, а также функциональной направленности продукта.

Для обеспечения реальной физиологической эффективности продукта или напитка, а также приемлемых органолептических свойств функциональные пищевые ингредиенты должны отвечать ряду требований, включая:

наличие научного обоснования полезных свойств (физиологического эффекта);

безопасность и стабильность в процессе хранения;

наличие точных физико-химических характеристик, достоверно определяемых с помощью специальных методов анализа;

сведения о возможных эффектах синергизма или антагонизма, обусловленных комплексным воздействием на организм (при наличии в составе продукта нескольких функциональных ингредиентов);

отсутствие способности уменьшать пищевую ценность продуктов.

С целью обеспечения оптимального питания в настоящее время уточнены адекватные и максимальные уровни потребления пищевых и биологически активных веществ, которые включены в базовые нормативные документы, отражающие величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ и источников энергии в зависимости от пола, возраста, физической активности.

При моделировании состава функционального пищевого продукта одной из основных технологических задач является обоснованный выбор функциональных ингредиентов, позволяющих разработать продукт заданного химического состава и направленной функциональной эффективности.

Функциональные свойства. На практике основным способом формирования свойств, обеспечивающих заявленную пользу для здоровья, является дополнительное введение в рецептурные составы традиционных аналогов одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов, выбор которых определяется позиционированием продукта как носителя заявленного физиологического эффекта и осуществляется с учетом типа пищевого матрикса, то есть особенностей его состава и свойств (кислой или нейтральной среды, наличия или отсутствия белков, липидов, углеводов, микронутриентов).

Для реализации этой возможности при производстве функциональных продуктов и напитков используют витамины, витаминоподобные вещества и минералы в виде витаминно-минеральных премиксов, комплексы различных функциональных ингредиентов (синбиотики, источники полиненасыщенных жирных кислот и природных антиоксидантов), водорастворимые растительные экстракты, повышающие адаптивные возможности организма (флавоноиды, терпеноиды, антоцианы, гликозиды). В зависимости от количества вносимого функционального ингредиента могут решаться две задачи:

восстановление частично или полностью потерянного в технологическом процессе ингредиента до исходного уровня при условии, что этот восстановленный уровень способен обеспечить гарантированный физиологический эффект при регулярном потреблении продукта в количествах, соответствующих установленной среднесуточной порции;

обогащение, то есть введение в состав продукта (напитка) полезного ингредиента в количестве, превышающем нормальный уровень его содержания в исходном сырье (или в продукте, не подвергавшемся традиционной технологической переработке).

Именно обогащение является сегодня преобладающим технологическим приемом создания функциональных пищевых продуктов и напитков. В соответствии с основными правилами обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами, обогащенным является продукт (напиток), за счет которого при обычном уровне его потребления, определяемом как усредненная суточная порция, удовлетворяется от 15 % до 50 % от нормы физиологической потребности в соответствующем микронутриенте. Для обогащения рекомендуется использовать те витамины и минеральные вещества, недостаточное потребление или признаки дефицита которых широко распространены и реально обнаружены. Для большинства россиян такими микронутриентами являются витамины группы В, аскорбиновая кислота, витамин D, каротин, йод, железо и кальций. Однако санитарные нормы и правила допускают использование более полного набора витаминов, макро- и микроэлементов в составах обогащающих премиксов. Премиксы представляют собой гомогенные смеси витаминов и минеральных веществ в наборе и соотношениях, соответствующих задачам обогащения и физиологическим потребностям человеческого организма с учетом особенностей структуры питания и обеспеченности этими микронутриентами различных групп населения России. В качестве пищевых носителей в премиксах используют различные сахара (сахарозу, глюкозу, лактозу), мальтодекстрины и другие относительно инертные пищевые вещества. Выбор конкретного носителя обычно определяется особенностями состава и целевого назначения обогащаемого продукта или напитка, а также соображениями сохранности, удобства внесения и смешивания.

Ключевыми критериями определения качественного и количественного составов премикса являются полезность и эффективность его компонентов для улучшения пищевого статуса, безопасность продукта или напитка и его привлекательные потребительские свойства. Обогащение не должно влиять на показатели безопасности, уменьшать в них содержание и усвояемость других входящих в состав продукта пищевых веществ, существенно изменять его органолептические свойства, сокращать сроки годности. В связи с этим выбор сочетаний, форм, способов и стадий внесения обогащающих премиксов должен проводиться с учетом возможного химического взаимодействия микронутриентов между собой и с компонентами, входящими в состав продукта или напитка, обеспечивать максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

Количество микронутриентов, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты и напитки, должно быть рассчитано с учетом их естественного содержания в исходном матриксе. При этом с учетом естественного снижения количества витаминов в обогащенных ими продуктах в процессе хранения последних в течение установленного срока годности, при их изготовлении допускается увеличивать содержание витаминов по отношению к декларированным показателям: для витамина С — не более чем на 70 %, для остальных витаминов — не более чем на 50 %.

Потребительские свойства. Важную роль при оценке качества пищевых продуктов и напитков потребителем играют органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, вкус, текстура). При разработке функциональных пищевых продуктов и напитков задача формирования соответствующего органолептического профиля, как уже отмечалось, осложняется тем, что, как правило, многие функциональные ингредиенты, в количестве, обеспечивающем достижение заявленного эффекта физиологического воздействия, оказывают значительное влияние на основные показатели качества. В этом случае изменение вкусового профиля функционального продукта по сравнению с традиционным аналогом может быть нивелировано вкусоароматическими веществами. При создании вкусоароматического профиля разрабатываемых продуктов и напитков следует использовать натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические ингредиенты. При этом вкусоароматические компоненты, как и все сырье, используемое для приготовления функциональных пищевых продуктов и напитков различной направленности, должны соответствовать действующим нормативным требованиям Таможенного союза ЕврАзЭС «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01 и быть разрешены для использования в пищевой промышленности. Их безопасность должна быть подтверждена соответствующими документами.

Более сложной задачей является формирование текстуры пищевого продукта, в понятие которой входят не только реологические (например, вязкость), но и органолептические свойства, связанные с ощущениями от продукта в ротовой полости. Формирование необходимой текстуры во многих случаях связано с включением в рецептурный состав продукта пищевого гидроколлоида, выбор которого зависит, в том числе, от вида пищевого матрикса, в частности, от наличия и природы белков и углеводов, значения рН, присутствия электролитов и других особенностей состава.

Наиболее важными физико-химическими характеристиками гидроколлоидов являются растворимость в воде, водоудерживающая способность, вязкость образуемых ими растворов, способность к гелеобразованию, сорбционные и ионообменные свойства.

Общими характеристиками, отличающими эти ингредиенты полисахаридной природы от, например, крахмала, является их устойчивость к воздействию пищеварительных ферментов желудка и тонкого кишечника, что определило их позиционирование как растворимые пищевые волокна. Специфические области воздействия растворимых пищевых волокон на организм человека связаны с несколькими эффектами: чувством насыщения, способностью снижать постпищевую гликемию, действием в тонком и толстом кишечнике, пробиотическими свойствами, микробной деградацией полисахаридов, которая сопровождается выработкой и утилизацией короткоцепочечных и летучих жирных кислот, антиканцерогенным эффектом, энтеросорбирующим действием. Благодаря перечисленным свойствам пищевые волокна с полным основанием относятся к группе физиологически функциональных ингредиентов.

Норма физиологической потребности в растворимых пищевых волокнах взрослого человека, согласно действующим нормативным требованиям Таможенного союза ЕврАзЭС, составляет 2 г в сутки.

На практике выбор источника растворимых пищевых волокон зависит от назначения функционального пищевого продукта или напитка, технологии его производства, параметров технологического процесса, условий и сроков хранения.

А. КОЧЕТКОВА, докт. техн. наук, руководитель лаборатории технологии новых специализированных продуктов профилактического действия ФГБУ «НИИ питания» РАМН

Читайте также
Начальник Полесского производственного участка ОАО «Молочные продукты» Татьяна ГРАМОВИЧ: — Коллектив предприятия...
Такие ответственные задачи, как модернизация производства, наращивание экспорта, повышение качества и рентабельности...
Чтобы выбрать лучшие сыры, «Чемпион вкуса» отправился на первый Сырный фестиваль, который прошел под Минском в одну из...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by