Европейские подходы к производству молока

На семинаре «Требования к качеству молока и молочной продукции» выступили специалисты компании «Бентли» (Польша). Докладчики рассказали о том, как осуществляется контроль антибиотиков и ингибиторов в молоке в странах ЕС, в частности, в Польской республике.

Попадание антибиотиков в молоко приводит к технологическим проблемам на молочном предприятии. Антибиотики влекут отставание или полное задерживание ферментативных процессов при производстве сыров, творога и кисломолочных напитков. Изменение соотношения микроорганизмов в заквасках негативно влияет на показатели качества, в частности, на внешний вид продукта (например, отсутствие глазков в сыре). Антибиотики оказывают неблагоприятное влияние на здоровье человека.

Антибиотики широко применяются в ветеринарии при лечении коров. Чаще всего, в 95 % случаев, с этой целью используются бета-лактамы. Это самые эффективные и дешевые препараты в лечении маститов. Другие антибиотики, такие, как тетрациклин, сульфамиды, хлорамфеникол, менее популярны из-за долгого периода карантина, что влечет финансовые потери фермы.

Маститы возникают при контакте с грязным инвентарем (Staphylococcus aureus, S. agalactiae, S. Dysgalactiae), при загрязнении среды обитания — наличии нечистот и грязной соломы (Eschericia coli). Большая интенсивность молокопроизводства увеличивает стресс животного, повышает чувствительность к инфекциям, учащает применение антибиотиков.

В случае заболевания маститом устанавливается период карантина, и корова проходит лечение антибиотиками. В конце карантина обязателен контроль остаточного содержания антибиотиков в молоке животного. Длительность карантина обуславливается не только видом применяемого препарата, но и физиологическими особенностями коровы.

Сырье с антибиотиками попадает на молокозаводы в случаях ошибочного установления периода карантина, нехватки знаний у ветеринарных врачей, работающих на ферме, а также из-за нежелания поставщика молока нести финансовые потери.

Для уменьшения риска, связанного с наличием остатков антибиотиков в молоке и продуктах его переработки, контроль сырья осуществляется уже на самой ферме — это первое звено контроля. Исследование молока на ферме позволяет избежать запрета на поставку продукции и определить период карантина. На всех европейских фермах используются экспресс-тесты. Микробиологические тесты не применяются по нескольким причинам. Во-первых, они длительные по времени. Их можно делать минимум через 3 часа после выдойки коровы из-за присутствия в молоке натуральных ингибиторов. Время инкубации микробиологических тестов составляет около 3 часов. В целом для проведения микробиологического теста необходимо 6 часов. Во-вторых, при проведении микробиологического теста необходимо выполнять «слепую» пробу на чистом от антибиотиков молоке с целью подробного определения времени инкубации. В-третьих, при присутствии в молоке тетрациклина тяжело интерпретируется позитивный результат.

Вторым звеном контроля является исследование молока на приемке молочного завода. Это предотвращение загрязнения всего резервуара с сырым молоком-сырьем из одного автомобиля. На заводах, так же, как и на фермах, используются экспресс-тесты. Причем на предприятии и на фермах, поставляющих ему молоко, используются одни и те же тесты для возможности сопоставления результатов. Виды используемых экспресс-тестов прописываются при составлении контракта между поставщиком сырья и молочным предприятием.

Окончательное звено контроля — исследование молока в резервуаре перед подачей на производство продукции. Здесь применяются микробиологические тесты. Во-первых, уже нет сильной зависимости от времени. Во-вторых, возможно обнаружение в молоке, кроме антибиотиков, других ингибиторов. Примером тому служат моющие и дезинфицирующие средства, которые могут попасть в молоко уже на территории молокозавода.

Некоторые продукты, например, сухое молоко, перед отправкой к потребителю исследуются микробиологическим тестом, поскольку это часто прописывается в условиях контракта.

Исследования антибиотиков и ингибиторов в ЕС регулируются несколькими положениями. Применяется сложный микробиологический метод, основанный на использовании микроорганизма Bacillus Stearotermophilus. Молоко должно быть исследовано на содержание остаточных количеств антибиотиков прежде, чем попадет к молокозаводу. Сырье, содержащее антибиотики, должно быть утилизировано. Это обязательство поставщика сырья. Существуют специальные компании, которые утилизируют молоко. Но это дорогостоящая процедура.

Впервые обязательное исследование молока тестами, которые обнаруживают тетрациклин, ввела Испания в 2008 году. Россия первой ввела обязательное исследование тетрациклина в молоке и продуктах его переработки, предназначенных для поставки на российский рынок.

Сегодня молочные заводы Польши работают с нулевой рентабельностью. Никаких дотаций производителям и переработчикам молока не предусмотрено. Цены на молоко-сырье во всех странах ЕС низкие — 20 евроцентов. По подсчетам немцев, для положительной рентабельности должна быть минимальная цена 40–50 евроцентов. В Польше с закупочной ценой на молоко 25–30 евроцентов работают только 3–5 заводов. Поэтому сейчас ситуация в молочной отрасли стран ЕС тяжелая. Промышленность живет ожиданиями лучших времен через 2–3 года.

В Польше фермы гораздо меньших размеров, чем в Беларуси. Большие хозяйства были закрыты еще 20 лет назад. Сейчас они снова появляются, некоторые из них уже имеют по 1–2 тыс. коров. Крупные фермы выгодны с экономической точки зрения и удобны для предприятий. Несколько лет назад в Польше было 450 тыс. поставщиков молока, в текущем году их насчитывается около 300–350 тыс. По мнению польского специалиста, еще через несколько лет может остаться 200–250 тыс. Каждый завод сегодня имеет в среднем 1 тыс., а некоторые — 5–6 тыс. поставщиков молока. Поэтому ситуация в Беларуси, при существовании 1400 хозяйств и при надое молока на многих из них 20–30 тонн в сутки, докладчиком оценена очень положительно. По его словам, в Польше такие хозяйства — желанные поставщики для предприятия. Но возникающая иногда проблема крупных хозяйств — нежелание нести финансовые потери из-за получения большого количества молока с содержанием антибиотиков. По этой причине молоко из разных танков, с содержанием и без содержания антибиотиков, перемешивается и направляется на завод.

Мелкие фермы могут насчитывать всего 5–10 коров. Они привозят образцы молока для исследования на молокозавод. Водитель получает пробы молока от каждого поставщика. Если антибиотик найден в автомобиле, исследуется каждый образец. На больших фермах исследование молока проводится самостоятельно.

Проблем с охлаждением молока даже у малых поставщиков нет: все фермеры имеют холодильные установки. Несколько лет назад в ЕС была программа, в соответствии с которой все молочные заводы на безвозмездной основе получили денежные средства, часть которых была направлена на оснащение ферм необходимым оборудованием.

В Польше основное количество молока производится 1 класса. Молока 2-го класса немного, а 3-й класс отменили несколько лет назад. Официально молоко 3-го класса предприятиями не покупается. Неофициально — некоторые заводы его используют, потому что оно очень дешевое.

20 лет назад в Польше порядка 90 % молока-сырья содержало антибиотики. С введением экспресс-тестов ситуация стала исправляться. Сегодня антибиотики выявляются в поступающем на предприятие молоке не чаще 3 раз в месяц. На заводе ежедневно осуществляется 100-процентный контроль молока-сырья. Это европейский стандарт.