Экспертиза сроков годности мясных продуктов, упакованных под вакуумом

В последние годы мясоперерабатывающие предприятия применяют новые технологии упаковки, которые позволяют более надежно, чем традиционные, защитить готовые изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи. Одна из наиболее распространенных упаковочных систем — вакуумная упаковка, позволяющая значительно удлинить сроки годности продуктов.

При этом сохранность упакованного продукта зависит от исходного количества микроорганизмов, температуры фасовки и хранения, влажности, рН, доступа кислорода и окислительно-восстановительного потенциала.

Учитывая вышеизложенное, целью исследований авторов явилась экспертиза сроков годности мясных изделий, выработанных из отечественного сырья по новым технологиям и упакованных под вакуумом. Объектами исследований были копчено-вареные продукты из свинины, упакованные под вакуумом в многослойную влаго- и газонепроницаемую пленку с последующей термоусадкой.

Отбор проб осуществляли от трех партий продукции, выработанных в разные дни на предприятии после окончания технологического процесса, а также в лаборатории в процессе хранения образцов при температуре (4±2) оС. Образцы, заложенные на хранение, анализировали через 6 ч после выработки и периодически через определенные интервалы времени в шести контрольных точках в течение 20 суток хранения. Изучены микробиологические и санитарно-химические показатели, установленные в общем количестве мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1,0 г продукта; бактерии группы кишечной палочки (БГКП) в 1,0 и 10,0 г продукта; сульфитредуцирующие клостридии в 0,1; 1,0 и 10,0 г продукта; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25,0 г продукта; содержание токсичных элементов (As, Pb, Cd, Hg); уровень бенз (а) пирена. Дополнительно продукцию исследовали на наличие коагулазоположительного стафилококка (S. aureus) в 1,0 г, количество дрожжей и плесеней в 1,0 г, количество психротрофных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (ПАФАнМ) в 1,0 г продукта и нитрита натрия.

Все исследования проводили в соответствии со стандартизованными методами определения указанных видов микроорганизмов и химических контаминантов. Органолептические показатели мясных изделий в процессе хранения оценивали по 5-балльной шкале. Микробиологическая характеристика мясных изделий в вакуумной упаковке свидетельствовала о полном соответствии образцов требованиям гигиенических нормативов и стабильности этих показателей на протяжении всего срока наблюдений. Важно отметить, что в исследуемых образцах авторами не было обнаружено динамики развития в процессе холодильного хранения анаэробных сульфитредуцирующих клостридий — наиболее значимого показателя с точки зрения безопасности мясных изделий, упакованных под вакуумом. Эти микроорганизмы не выявлялись ни в 0,1, ни в 1,0 г продукции. Их наличие фиксировалось только в навесках массой 10,0 г в 35 % проб, притом, что в 65 % проб (вплоть до конца исследований) микроорганизмов этой группы не обнаруживали. Это свидетельствует о доброкачественности сырья и соблюдении режимов технологического процесса.

При сохранении соответствия мик-робиологических показателей требованиям качества и безопасности на 10 сутки хранения при посевах на БГКП в 1,0 г продукта были отмечены находки сапрофитных споро-образующих микроорганизмов, на 15 и 20 сутки — минимальное содержание дрожжей и плесеней, не превышающее 3,0 КОЕ/г. Количество ПАФАнМ увеличилось к концу срока наблюдений в два раза по сравнению с исходным уровнем и составило 1,0х102 КОЕ/г. Среди психротрофной микрофлоры преобладали бактерии родов Pseudomonas и Lactobacillus.

Результаты органолептических исследований показали, что изделия не претерпевали выраженных изменений в процессе хранения. Сохранялись консистенция, вкус, запах, цвет, свойственные продукту данного вида. Понижение остаточного количества нитрита натрия с 0,0020 % до 0,0008 % в конце срока хранения мясных изделий, вероятно, связано с тем, что использование вакуума снижает количество кислорода внутри упаковки, в результате чего происходит повышение степени вовлечения нитрит-ионов в реакцию и возрастание образования нитрозопигментов.

По результатам испытаний мясные изделия были признаны безопасными на протяжении 20 суток при температуре хранения (4±2) оС, поскольку в процессе исследований органолептические показатели оставались неизменными, не отмечено повышения уровня МАФАнМ при исходном содержании 6,0х101 КОЕ/г, высеваемости S. aureus в 1,0 г, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25,0 г, сульфитредуцирующих клостридий из навесок массой 0,1 и 1,0 г, развития психротрофной и остаточной посторонней микрофлоры, а содержание токсичных элементов и бенз (а) пирена находилось в пределах допустимых уровней.

Таким образом, экспертиза сроков годности мясных продуктов, упакованных под вакуумом, подтвердила возможность более длительного хранения мясных изделий, упакованных под вакуумом при температуре (4±2) оС.