Дрожжевые экстракты в формировании вкуса мясных продуктов

Во всем мире растет спрос на продукты с «чистой этикеткой», в состав которых входят только натуральные ингредиенты.

Между тем европейские специалисты считают, что для человека, который на протяжении трех лет питался продуктами с добавлением глутамата натрия, пища будет безвкусной. Ведь вкус колбас, произведенных по идентичным рецептурам с глутаматом натрия и без него, разнится достаточно существенно. В качестве альтернативы усилителям вкуса и аромата мясопродуктов синтетического происхождения в мировой практике используются натуральные усилители вкуса — дрожжевые экстракты.

В мясной и пищеконцентратной промышленности широкое применение получили усилители вкуса: глутамат натрия, нуклеотиды, гидролизованные растительные белки и дрожжевые экстракты. Эти усилители вкуса сенсибилизируют вкусовые рецепторы и являются естественными компонентами пищи, играя важную роль во вкусовом восприятии.

Усилители вкуса и аромата добавляются к продуктам переработки мяса в целях:

• восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и/или хранения (продукты из размороженного мяса);

• смягчения нежелательных составляющих вкуса и аромата.

Свежее мясо имеет ярко выраженные вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в нем нуклеотидов — веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов. Содержание природных нуклеотидов в пищевых продуктах достигает нескольких сотен миллиграммов и даже граммов на килограмм. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидов в мясе уменьшается, что сопровождается ослаблением вкуса и аромата. Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путем. Этот прием веками применялся в странах Дальнего Востока, и только в 1908 году было обнаружено, что компонент, используемый в Японии в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и других продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты — L-моноглутамат (глутаминат) натрия Е621. Промышленное производство этого продукта началось в 1909 году.

В настоящее время глутамат натрия применяется при производстве мясных изделий в России и Беларуси. Исключение здесь составляют мясные продукты для детского питания, в которых не допускается использование глутаматов. Однако в последнее время все чаще стал подниматься вопрос о запрете на использование этого компонента и в других изделиях. Глутамат натрия наряду с солью объявлен на Западе врагом здорового питания.

В связи с этим приобретает популярность в качестве усилителей вкуса и аромата смесь нуклеотидов натрия инозината Е631 и гуанилата Е627. Для усиления вкуса и аромата можно применять смеси глутамата натрия, инозината натрия и гуанилата натрия. В таких смесях проявляется достаточно сильный синергический эффект. К усилителям вкуса, схожим по структуре с нуклеотидами, относятся также аминокислоты: лизин гидрохлорид Е642, L-лейцин Е641, глицин Е640 и другие, но они находят ограниченное применение.

Более перспективные сегодня для мясопереработки — ингредиенты на основе аминокислот и пептидов — дрожжевые экстракты, не считающиеся пищевыми добавками. Главной причиной, которая толкает производителей делать выбор в пользу дрожжевых экстрактов, является стремление соответствовать современным запросам потребителей, чьи пристрастия сместились в область потребления вкусной и здоровой пищи.

Применение в мясопереработке дрожжевых экстрактов по сравнению с глутаматом натрия имеет целый ряд очевидных преимуществ. Во-первых, использование дрожжевого экстракта не требует указания на упаковке индекса Е. Во-вторых, продукт натурален, не содержит ни ГМО, ни рекомбинантной ДНК и, что немаловажно, естественен для потребляемой человеком пищи, так как дрожжевой грибок применяли для выпечки хлеба уже 6000 лет назад. В-третьих, дрожжевой экстракт обладает различными вкусовыми оттенками и содержит биологически активные вещества: аминокислоты, пептиды, витамины и минералы. И, наконец, при применении в малых дозах отличается более мощным вкусовым эффектом, усиливает вкусы приправ и соленый вкус, делая пищу с низким содержанием соли столь же вкусной, как и пищу с обычным количеством соли.

Дрожжевые экстракты в технологии производства пищевых продуктов широко применяются в развитых странах Европы, Америки, в Японии, а их доля на рынке приправ достигает 35 %. Если взять в качестве примера Японию, помимо производимого внутри страны дрожжевого экстракта, этот компонент в больших количествах ввозится из-за границы, а его потребление увеличивается из года в год.

Дрожжевые экстракты — водорастворимая фракция свободных аминокислот и пептидов, полученная из первично выращенных дрожжей. Они отличаются высоким содержанием аминокислот, пептидов и полипептидов, что позволяет обогащать вкус, увеличивать его интенсивность. Кроме того, дрожжевой экстракт выступает ценным источником белка, витаминов и других биологически активных соединений. Содержит все незаменимые и заменимые аминокислоты, некоторые микроэлементы, большое количество витаминов группы В.

Получение дрожжевых автолизатов и экстрактов — результат лизиса дрожжевых клеток, в процессе которого высвобождаются аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота и рибонуклеотиды, являющиеся пищевыми добавками с технологической функцией усиления вкуса и аромата. Дрожжевые экстракты содержат 3–5 % усилителей вкуса и аромата. Этого количества достаточно, чтобы экстракты оказывали заметное влияние на вкус и аромат пищевого продукта. При этом они не просто усиливают весь спектр гастрономических вкусов, но практически формируют вкус продукта: придают ему насыщенность, маскируют нежелательные привкусы, создают ощущение присутствия в рецептуре мясных компонентов без нежелательного ощущения жира. Наиболее часто на рынке предлагают экстракты, придающие продуктам вкус насыщенного мясного бульона.

В качестве сырья при производстве дрожжевых продуктов используют биомассу не только хлебопекарных, но и пивных дрожжей, а также дрожжей Torula. Последние отличаются исключительно высоким содержанием белка. В дрожжах Torula содержится 54–60 % белка, что почти на 20 % больше, чем в хлебопекарных. Дрожжевые экстракты из пивных дрожжей содержат 63–70 % белка, а дрожжевые экстракты из дрожжей Torula — от 65 до 82 % белка.

Дрожжевые экстракты полностью растворяются в воде с образованием прозрачных растворов. Экстракты можно вносить в продукт в любом виде (сухом, пастообразном или растворенном) на той же стадии, что и глутамат натрия. Дозировки экстрактов в продукте зависят от его вида и применяемой технологии.

Предприятию, которое планирует запустить у себя на производстве подобную линейку продукции, прежде всего, необходимо обозначить ассортимент продуктов с использованием дрожжевого экстракта. Определиться с дозировкой дрожжевого экстракта в различных мясных продуктах. Разработать технические условия, рецептуры, технологическую инструкцию на производство мясных продуктов с использованием дрожжевого экстракта.

Дрожжевые экстракты могут использоваться при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов, паштетов, а также диетических продуктов с низким содержанием соли и продуктов детского питания. В настоящее время технология производства мясных продуктов освоена в ОАО «Ошмянский мясокомбинат».

С. ГОРДЫНЕЦ, кандидат сельскохозяйственных наук РУП «Институт мясо-молочной промышленности»